Así se fríen unos boquerones, palabra de José Calleja

Está al frente de una de las mejores cocinas andaluzas de la capital.¿Su filosofía? Identidad y sinergia con Sanlúcar de Barrameda, Cádiz y Andalucía. Por ese orden. La ensaladilla de langostinos con mayonesa de su escabeche, la carne mechá ibérica con pimienta y mostaza verde, la urta del Estrecho con roteña de chiles y jalapeños y el menudo de callos y garbanzos a la sanluqueña son algunos de los platazos que el chef sirve en el restaurante (www.surtopia.es) para armonizar siempre con un vino de Jerez. Ejemplares también presentes en sus recetas. Si no puedes ir o prefieres que los sabores andaluces entren en tu casa opta por el “take away” o el “delivery” (Tel.: 915630364, info@surtopia.es).

Ingredientes para 4 personas

-500 gr. de boquerones

-Harina especial para fritura

-Aceite de oliva suave

-Ralladura y zumo de limá y limón

-Ajo

-Sal

-Perejil

-Manzanilla

Proceso de elaboración

José nos recomienda empezar limpiando los boquerones de espinas y desangrarlos en agua con hielo durante dos horas. Después, los maceramos con el ajo laminado, sal, zumo y ralladura de lima-limón, manzanilla y perejil durante unas tres horas. El siguiente paso es pasarlos levemente por papel para secarlos antes de enharinar y freírlos en abundante aceite a una temperatura de 180 grados durante un minuto. Por último, los escurrimos en papel secante para desechar el exceso de aceite.

Consejos que no debes pasar por alto

1- Utilizar un aceite de oliva con poca acidez para evitar desvirtuar el sabor de la fritura.

2- Secar con papel el producto antes de enharinar para que se adhiera bien la harina.

3- Freír en abundante aceite a una temperatura media de 180 grados.

4- Utilizar un recipiente hondo y meter la fritura en el aceite directamente sin dejar reposar previamente en la cesta de la freidora para evitar que se pegue.

5- Dejar que se forme la costra exterior antes de mover para que se fría de manera uniforme.

6- Freír poca cantidad en varias tandas de tal manera que no baje la temperatura del aceite en exceso

7- Freír productos del mismo tamaño en cada tanda, lo que nos permite una fritura homogénea.

8- Escurrir la fritura sobre el papel absorbente durante unos minutos removiendo por ambos lados para evitar el exceso de aceite.

9- Probar diferentes tipos de harina apropiadas para cada fritura (harina de trigo, maíz, garbanzos, almendras...).

10- Enharinar el producto justo en el momento antes de freír e incorporarlo al aceite cuando éste coja temperatura para conseguir un buen crujiente.