Faisán y perdiz hasta en el cocido

La relación entre los agricultores, ganaderos y pescadores, entre los productores, en definitiva, y los cocineros es estrecha. Mucho. Lo es porque estos últimos se preocupan por conocer la trazabilidad de cada materia prima que ocupa su despensa. No vale cualquiera. Por supuesto que no y menos en la de Treze, espacio de Saúl Sanz, quien jamás baja la guardia. Conoce la historia que hay detrás de cada producto y la de quién ha hecho posible que llegue a sus manos. Él se encarga de mimarlo entre fogones y de crear platos de sabor fino y reconocible, detalles, que se traducen en recetas limpias en las que los fondos y las salsas otorgan redondez. La suya es una cocina honesta en la que los platos de caza mayor son protagonistas. Sin embargo, esta temporada hace hueco a esas verduras de invierno que hasta ahora hacía poco caso. Probamos las alcachofas confitadas en aceite de oliva terminadas en el Josper y coronadas con unas gotas del tan espectacular aceite de oliva virgen extra arbequina al humo de roble Castillo de Canena. También, el pisto, cuyas verduras asadas permanecen en el fuego unas diez horas, y se nota en un intenso sabor a humo y a los vegetales.

A fuego lento

De temporada son también las judías verdes salteadas con pesto de albahaca, queso curado y servidas con una sardina ahumada, mientras que como plato fuerte, un clásico imprescindible es el el gamo asado con setas, castañas y membrillo. Como novedad para los amantes de los bocados cinegéticos propone el faisán en escabeche y unas súper melosas costillas de jabalí hechas a baja temperatura y glaseadas con una salsa a la barbacoa japonesa. Los judiones con liebre y las lentejas caviar con setas o con pato azulón son algunos de los platos de cuchara, que siempre apetecen ante semejante ola de frío, tanto como el cocido de caza que, recuerden, Saúl prepara el último viernes de cada mes. ¿Lo mejor? Al poseer las carnes menos grasa, la receta es más ligera. El ritual comienza con una sopa intensa, una de las más ricas que hemos probado y, en cuanto a los ingredientes cárnicos, componen la selección unos jarretes de jabalí y de ciervo, con su chorizo y morcilla, además de perdiz y faisán. Los garbanzos los incluye en el caldo para cocinarlos, mientras que el repollo se hace con el chorizo y la morcilla. De postre, una cremosa tarta de queso Gamonéo que sabe a queso, queso.

Dónde: C/ General Pardiñas, 34. Madrid.

Tel.: 915 41 07 17.

Precio medio: entre 35-40 euros.

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