Probamos la mejor chuleta del mundo

Tanto si tienes pensado coger carretera y manta como si no, has de saber que a sólo una hora y media de Madrid puedes comer la mejor chuleta del mundo. Sí, junto al polígono de Tarancón se encuentra Essentia, destino gastronómico imprescindible para todo carnívoro. O no, porque las recetas de temporada del cocinero Toño Navarro merecen una visita. Situado exactamente en la salida 79 de la A-3, y en plena ruta entre la capital y Levante, a esta casa se viene a disfrutar de la chuleta finlandesa, premiada en dos ediciones seguidas en el World Steak Challenge. La pregunta es evidente: ¿Cómo es posible que en este rincón industrial se encuentre un espacio en el que disfrutar los cortes de la vaca de la raza Ayrshire? El espacio, que cuenta con restaurante, bar, salón de bodas, auditorio y con el Ansares hotel, dotado con las últimas innovaciones tecnológicas, es el capricho de Emiliano Loriente, uno de los más importantes empresarios de nuestro país y propietario de Incorlapsa, cuya prioridad era encontrar una carne que ofreciera la mejor calidad de manera regular. Mirad en vuestra nevera, seguro que más de uno tiene más de un sobre de la mayor productora de embutidos de la proveedora de Mercadona.

En 2016 fueron su hija Riansares Loriente, tercera generación de la familia, y su esposo, Felipe Sánchez, quienes lo inauguraron y comenzaron a servir la chuleta antes de que recibiera el premio internacional. Procede de un animal criado en libertad y alimentado con pastos naturales: “Viaja desde Finlandia y, aunque procede de una vaca de la que, normalmente, se utiliza su leche, al helar el pasto el frío finlandés, otorga unas características y una infiltración de grasa diferentes a la carne”, cuenta Felipe. Antes de llegar a la mesa, los grandes costillares maduran unos 45 días en una cámara situada junto al local: “Nos gustan los lomos anchos y grasos para poder obtener chuletas de un kilo doscientos gramos de peso y, cuanta más maduración le des se intensifica más el sabor”, explica el cocinero Toño Navarro.

Hecha a la parrilla, en boca resulta tierna y de intenso sabor. Incluso, es posible disfrutarla en casa. Sí, Essentia dispone de una tienda online (www.essentiarestaurante.com/regala-essentia) donde se pueden adquirirla. De ahí que pidamos al cocinero algunos consejos para no maltratarla entre fogones. El primero, atemperarla por lo menos durante dos horas. Después, “deshuesarla para lograr un sellado óptimo y unificado en la plancha. Dejarla en el fuego unos dos o tres minutos por cada cara y mantenerla otro par en reposo. Sólo después de trincharla pongo una pizca de Maldon”, cuenta, al tiempo que nos adelanta que anda haciendo pruebas con una carne de raza Simmental, de Norteños.

En nuestra visita a Essentia la saboreamos, por supuesto, y comprobamos su terneza y sabor, pero antes abrimos boca con unos torreznos crujientes y sabrosísimos, elaborados con las pancetas escogidas, fritos en el momento y cortados en lascas delgadas, y con la careta de cerdo. El jamón ibérico curado en casa, antecedió a las croquetas mientras que el espárrago a la brasa, envuelto en papada ibérica y bañado en una salsa de coliflor, y las alcachofas con torreznos y caldo de jamón nos volvieron a confirmar que Navarro borda la cocina de mercado.

Otra opción es reservar en la recién inaugurada terraza acristalada con techo retráctil. Está compuesta por seis mesas-asador, que han bautizado “Meat Tables”, inspiradas en las parrillas “yakiniku” japonesas, que se encastran en las mesas para que nos cocinemos la carne a nuestro gusto. Incorporan una plancha, que alcanza los 280-300 oC y permite que la pieza se selle en menos tiempo para que mantenga sus jugos y todo su sabor. Además de la chuleta fileteada, es posible pedir al peso otros cortes de vaca finlandesa, como el entrecot, la picaña, el taco de lomo y el solomillo, que se acompañan con patatas fritas y pimientos de Lodosa. Las piezas de cerdo ibérico (lagarto, pluma y abanico) también se tratan con mimo. Y todos son bocados idóneos para armonizar con los vinos manchegos de pequeñas bodegas, que trabajan por recuperar variedades autóctonas en peligro de extinción, como la Moravia, la Albillo o la Pardilla.