Así es el nuevo Zalacaín

Meses después de que la pandemia obligara a cerrarla, vuelve a sonar el teléfono de la casa que ha hecho historia en la escena gastronómica madrileña. Al frente de esta recién estrenada etapa se encuentra el grupo hostelero Urrechu, con el empresario Manuel Marrón e Íñigo Urrechu como socios: «El espacio conserva la esencia del mejor Zalacaín», nos cuenta el cocinero. Se refiere a que ha regresado la mayoría de los profesionales que han trabajado tanto en sala como en cocina en los últimos años. Es decir, Jorge Losa, quien cumple 21 años como jefe de cocina; Roberto Jiménez, primer maître, otros 35 orquestando la sala, y Raúl Revilla. Todos herederos del legado que dejaron Benjamín Urdaín, José Jiménez Blas, Carmelo Pérez y Custodio López Zamarra, responsable de la emblemática bodega. Cuatro referentes indiscutibles en el sector de la hostelería que, junto a Jesús Mª Oyarbide y Consuelo Apalategui, sus fundadores en 1973, lograron hacer historia al convertirlo en el primer restaurante español con tres estrellas Michelin en 1987. Dicho esto, el único cambio que se respira una vez traspasas la puerta es el estético: «La obra llevada a cabo en 2017 estaba bien ejecutada, pero nos encontramos con errores a resolver: la acústica, que no era perfecta, y, además, había perdido esos tonos caldero y salmón, que caracterizaban la sala», continúa. Eso sí, comprobamos que sigue en su línea, porque la apuesta es mantener esa cocina clásica, de corte vasco-navarra afrancesada, que tanto nos gusta: «Es la que yo aprendí junto a Berasategui y durante mis años en Francia. Es la que sé hacer y con la que me divierto». Nos quedamos tranquilos, porque probamos las afamadas patatas soufflé, tan crocantes, infladas y sabrosas, ideales para acompañar cualquier plato. También, el bacalao Tellagorri y el ravioli de foie, setas y trufa: «Javier Oyarbide, que es mi íntimo amigo, hijo de don Jesús y doña Chelo, me ayudó a recordar los sabores que tenían en la mente. Hemos actualizado un bocado de una melosidad y sedosidad magnífica». El steak tartar y las crêpes rellenas de vainilla son sólo un par de manjares que Jiménez culmina en la sala ante nuestros ojos, responsable de un servicio clásico, que otorga la importancia que se merece al protocolo en la mesa. La lasaña de boletus, la menestra de verduras, los míticos guisantes, así como todas las aves, son recetas que irá recuperando llegada cada temporada. Compartirán carta junto a otros de sus grandes platos, como la merluza en salsa de albahaca y navaja al ajillo, el huevo escalfado con patata confitada, vainilla, jamón con quinoa y una salsa capuchina y el corte de foie gras con su teja crujiente de naranja y gel de albaricoque: «Teníamos ganas de abrir. No ha parado de sonar el teléfono. Hoy hemos tomado una reserva para enero, así que imagínate. Están siendo días maravillosos, porque los comensales vienen con ilusión al que es y será el buque insignia de la gastronomía española», concluye Urrechu, quien incorpora al cóctelero Víctor Losada. Lleva 34 años en el oficio, pero le impone ponerse al frente de estos fogones. Se emociona.

Un bocado histórico de plena actualidad

El búcaro Don Pío, homenaje culinario a Pío Baroja, es uno de esos platos emblemáticos que volvemos a probar. Con su huevo de codorniz, el salmón ahumado, el caviar y ese consomé «gelée» con unas gotas de Jerez, perfectamente ejecutado, y sin un ápice de grasa, que tan difícil es de encontrar. La salinidad del caviar se mezcla con la melosidad del huevo escalfado en su punto y con el toque ahumado.

Dónde: C/ Álvarez de Baena, 4. Madrid.

Tel.: 911 40 14 14.

P. Medio: 100 euros.

www.zalacain.es