Los 33: Los secretos detrás de no tener mesas disponibles

Basta con poner un pie en Los 33 (Plaza de las Salesas, 9) para sentirse en casa. Un lugar en el que al caos y al orden sólo les separa una ínfima línea. Dónde la atención y la cercanía alcanzan el equilibrio perfecto. Dónde los sabores cobran sentido y hacen que vuelvas al origen. El camino determinante para lograrlo, arrancó hace dos años, que lejos de quitarles el foco dentro de la cada vez más extensa propuesta gastronómica de Madrid, les ha reforzado la idea de confiar en lo que siempre quisieron. Quizás ahí resida el secreto de su éxito que ha hecho que más de 730 días después de su apertura, sea -casi- imposible conseguir mesa.

Bien es cierto que los rostros que hay detrás de él no son nuevos en el sector, Nacho Ventosa y Sara Aznar también están detrás de El Viajero, un lugar muy diferente a este pero que marcó un antes y un después en la oferta gastronómica de La Latina. Su experiencia allí y en otros espacios, sin duda, les ha llevado dónde hoy podemos encontrarles. «Desde el principio sabíamos dónde queríamos ir. Teníamos claro lo que queríamos que se comiese y cómo tratar a los clientes. Huimos de las esferificaciones, los humos y las espumas… el objetivo es el concepto, recuperar la esencia de cada producto», confiesa Ventosa a este periódico. Tanto él como su socia, son de los que defienden que el resultado del plato no empieza cuando lo echas en la parrilla, sino cuando buscas la mejor chuleta. «Asegurándote eso, en nuestro caso, tienes el 75% ganado. Después, es no cagarla y hacerlo bien». Que la costra esté en el punto perfecto de crujiente, que la carne por dentro cuente con los distintos tonos de rojo que debe tener, que se corte de forma correcta y que se sirva bien, marcan la diferencia. Y si lo piensan, hacen que todo tenga sentido.

«Cómo comes es igual de importante para nosotros que cómo entras y cómo sales. No hay nada peor que irte de un sitio maravilloso pero pesado como un tonel y tener pesadillas toda la noche», apunta Ventosa. De ahí que su máxima sea recuperar el sabor, que la selección del producto sea exquisita, y siempre que es posible de cercanía, además de volver a esos cocinados al carbón, dónde pese a la mayor dificultad que estos suponen, las calorías alcanzan otro sentido. Nada de esto sería posible sin un cocinero de altura. Oswaldo González está al mando de los fogones y aunque es de esos jóvenes cocineros que han vivido que cuantos más ingredientes y dificultad; más mérito tiene el plato, ha sabido compenetrarse a la perfección con los dos empresarios. «Como buen cocinero que es, está siempre tratando de darle la vuelta al producto y a la receta pero nosotros tiramos de él para atrás», confiesa Ventosa, entre risas. «El objetivo es recuperar el sabor de los mejores platos que puedes comer en tu casa. El día que logremos hacer esa ensaladilla, croqueta o huevo relleno a la altura, lo sacaremos en carta», añade González. Verduras a la brasa, carnes de la mejor calidad y su bikini a la parrilla, son aciertos seguro. Aunque han conseguido su máximo objetivo, desencorsetar la brasa. «En este momento no caer en las modas es lo más complicado pero nosotros nos ceñimos a la temporada. Es nuestra apuesta». Y no deben ir por mal camino porque más de uno, ya hace parada allí varios días por semana. Y no es de extrañar que el que va una vez, quiera repetir.

Puede que les cueste encontrarlo, no luce un cartel, ni luminoso en la puerta. «Fue una decisión premeditada, en París pasa bastante, queríamos que se nos conociese por el boca a boca, hacer ruido desde la calle, y que la gente pregunte `¿Dónde están Los 33?’ a otra persona, que igual no tenía pensado venir y ya sabe que existes», explica Aznar. Sin duda, una manera elegante de que hablen de ti. Aunque en realidad, llevan haciéndolo desde que abrieron sus puertas, empezando por las redes sociales creando un «hype» sin buscarlo y dónde las publicaciones siguen a cero. «En ese caso hicimos de una carencia una virtud. El fotógrafo que tenía que hacernos el contenido, nunca vino. Abrimos y la gente empezó a subir cosas y ya no tenía sentido vender nuestro producto. Lo más honesto era mostrar a la gente nuestro proyecto a través de los ojos de otro. Así que decidimos dejarlo así».

Se puede vivir Los 33 desde distintos formatos gracias a los tres espacios que ofrece para degustar su carta. Una zona con mesas altas en la que no admiten reservas; mesas bajas para una velada más relajada y tranquila y una última más animada, para tomar una copa mientras disfrutas de la música. Esto ha hecho posible que se cree un ambiente en el todos los universos de clientes posibles compartan la magia que se crea entre sus cuatro paredes.