¿Cómo diferenciar y cocinar un buen centollo?

Estos robustos habitantes de las gélidas aguas del Atlántico son ricos en proteínas y ácidos grasos poliinsaturados, beneficiosos para reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, además de aportar minerales y vitaminas en deliciosos bocados con escasas calorías. Hasta noviembre, la pesca de este crustáceo estuvo prohibida.

Se destaca la necesidad de cocinarlo siempre en estado vivo y, de ser posible, con agua de mar para apreciar las texturas y sabores de su cuerpo y el interior de sus cinco pares de patas robustas, largas y peludas. Los centollos disponibles hasta noviembre en mercados o restaurantes gallegos ahora pueden provenir de "marineros" furtivos o de Francia, presentando un caparazón más claro y menos sabroso que el de las Rías Baixas. Los centollos gallegos, cuando están vivos, son oscuros y rojizos, con pelillos en su caparazón, a diferencia de los de otras regiones, que son más blancos y carecen de esos característicos pelillos.

Laa mayoría de los marineros locales, afirma con seguridad que el sabor de los machos supera ampliamente al de las "empalagosas" hembras. En este sentido, destaca la división de opiniones entre quienes prefieren las hembras, especialmente por sus huevas, y aquellos, como él, que eligen las virtudes del macho, más refinado y sutil, especialmente cuando pesa más de dos kilos y se captura en su mejor temporada, es decir, en los meses de enero, febrero y marzo. Con más de 42 años de experiencia, ha preparado más de 10,000 centollos, nunca guardándolos en la nevera, ya que el marisco debe abrirse y consumirse de inmediato para evitar la oxidación, según recomiendan los expertos.

"El primer centollo que cociné fue a los 16 años", relata el chef Costiña del restaurante Retiro da Costiña de Santa Comba (A Coruña) mientras acaricia suavemente al crustáceo que servirá por 200 euros en su aclamado restaurante. Este establecimiento, con siete mesas para 28 comensales y atendido por 14 empleados, ofrece una experiencia que comienza en la trastienda y se extiende por la espectacular bodega, el salón y la zona de sobremesa, donde se guardan selectos habanos Cohiba y una variada colección de licores, incluida una botella de whisky Macallan valorada en 500,000 euros.