¿Qué se come en Noor? El nuevo tres estrellas Michelin en el que Paco Morales cocina lo que comería hoy Abderramán III

Quiso crear un concepto distinto y original que perdurara en el tiempo y lo ha logrado. Hace ya ocho años que Paco Morales inauguró en Córdoba el restaurante Noor, centrado en la cocina Andalusí. Es decir, comenzó a llevar a la mesa su versión de lo que se comía en el siglo X durante el máximo esplendor del Al Andalus. Para ello, tuvo muy claro que iría de la mano de historiadores y académicos para llevar a cabo un proyecto excitante. Por eso, se unió desde el principio a la historiadora Rosa Tovar y el arquitecto José Ramon Tramoyeres para juntos inspirarse en el pasado para hacer cosas en el presente y en el futuro. Se encuentra en su octava temporada en la que interpreta la travesía de los andalusíes y el siglo de oro español en sus creaciones: «No hacemos elaboraciones nuevas porque sí. Nos centramos más en la novedad global del restaurante, en todo lo que rodea al cliente. Un restaurante gastronómico tiene que inspirar y conmover para que esté lleno», asegura.

Propone tres menús, Mudéjar: 145 más 75 de la armonía; Morisco, 170 más 90; y Al-Yazira, 245 más 125 de las bebidas, compuestos por «ingredientes intelectuales, históricos, académicos y de producto. Voy hilvanando lo que me sorprendería como comensal. Mis viajes culturales e históricos me sirven para empaparme de su cultura. Noor es una ensoñación». ¿Qué sugiere esta temporada? Codorniz pochada en maíz acidulado, morcilla y almendra encurtida, Karim de piñones tostados y manzana verde con “ras-alhanout y pasta de trigo duro con mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamar, por poner un ejemplo. Ha recuperado esos sabores olvidados y los ha llevado a la mesa en clave moderna, algunos reinventados: «Lo que quiero transmitir es cómo comería Abderramán III si viviera», puntualiza. ¿Le gustaría la cuajada de Khan? Un guiso de bacalao en cuajada con yema de huevo, caviar, chile habanero, encurtidos, alcaparrón y aceite de hierbas de Sierra Morena. O el pimiento naranja con trigo sarraceno crujiente, picaña de buey y labne. Son platos en los que el cocinero ha buscado la sorpresa y la redondez, que es la filosofía de Noor.

Por ahora, tiene previsto cocinar hasta el XVIII y XIX para luego sugerir «una retrospectiva y seguir viajando en los siglos ya estudiados, que son de tal riqueza, que cada temporada ha habido algo que se nos ha quedado sin narrar. Hay numerosos clientes que lo quieren así y nos lo reclaman», dice Paco Morales, poseedor también del Premio Chef de L’ Avenir (chef del futuro), otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía.

Antes de llevar los platos a la mesa, su labor es estudiar el recetario de la citada época para rescatar recetas antiguas en las que pone en valor los ingredientes de aquel entonces. De ahí que esté inmerso en la diáspora morisca: «Durante los meses pasados, hemos trabajado los ingredientes que llegaban de Filipinas y de Japón. Es decir, especias, como el clavo y la pimienta negra, y hemos otorgado a los platos un toque culto, como todo lo que hacemos en Noor. Pero, sobre todo, muy diferenciador en el que el sabor es primordial». Además de la originalidad de las elaboraciones, sorprende la ubicación de Noor. Alejado del casco histórico de la ciudad, al llegar el comensal se adentra en una casa de techos altos, que, desde fuera, no sabes muy bien qué es. Entras hacia la oscuridad de un espacio en el que el lavado de manos es el primer ritual antes de ver la luz, que le encamina hacia el comedor y la cocina vista. Una vez en la mesa, el equipo de sala se acerca de una manera extremadamente elegante y sutil. El equilibrio en una sala en la que cada detalle se percibe mimado se saborea: «Los clientes visitan Noor cada temporada como si de un capítulo histórico de “Juego de Tronos” se tratara. Y muchos repiten de año en año para ver cómo se desarrolla el concepto. Desde el principio, nos hemos sentido respetados y queridos. Gracias a los comensales, llevamos ocho años abiertos. Noor es un proyecto consolidado», confirma quien se hizo cargo de la cena de mandatarios en Granada.

Asimismo, también dirige en su ciudad natal un concepto más informal, el Bar de Paco Morales, donde ofrece recetas cordobesas populares revisitadas, que llegan a la barra en su versión más fresca. Entre ellas un espectacular salmorejo concentrado y potente, el flamenquín de pimiento y queso y las papas aliñás con gamba. Bocados que, incluso, triunfan más allá de nuestras fronteras. Si el año pasado entusiasmaron a quienes acudieron con hambre al Tívoli, de Copenhague, realizará un “pop up” en el que comer desde el bocata de calamares hasta sus croquetas de pollo asado y la tarta de tomate con pesto, además de una variedad de ibéricos, entre otras elaboraciones, en el One&Only Aesthesis (Atenas). Incluso, estará presente en el destino gastronómico de moda, en Dubái, ya que yase encuentra inmerso en las recetas de Qabú, cuyo proyecto se comenzó a hornear hace cinco años y, por fin, inaugura en breve: “A las cadenas hoteleras les damos una seguridad y un impacto. Invertimos muchas horas en creatividad para sorprender con platos diferentes. Buscan proyectos con identidad”, reconoce el cordobés, quien nos desvela que a Qabú, que significa alacena en árabe, llevará los sabores de su cocina de corte andalusí y recuperará recetas antiguas.