¿En qué puede ayudar la Inteligencia Artificial en la cocina?

Dos Enekos,Atxa y Axpe, desmigaron las aplicaciones de la Inteligencia Artificial, que tanto nos preocupa a todos en la gastronomía. Fue ayer durante la primera jornada de Madrid Fusión. Y cierto es que su discurso fue alentador. Según palabras del cocinero de Azurmendi, ésta es «una herramienta más en cocina que nos puede ayudar a ser más precisos y eficientes sin miedo a perder la esencia de lo que somos». El físico vasco, afincado en Silicon Valley, por su parte, asegura que «la IA no va a sustituir a los humanos, pero gracias a ella vamos a poder ofrecer algo más». Quiso saber cómo sería un menú creado por una inteligencia no humana, de ahí que contactara con el tres estrellas para ejecutar cuatro recetas generadas a través de Chat GPT 4.0. El físico pidió primero a la IA el nombre de un plato, una foto y una receta paraelaborarlo. Los problemas surgieron con la ejecución: «El lenguaje es muy diferente y poco preciso, pero no habíamos interactuado. Seguimos la receta y, al terminarla, no se parecía en nada a las fotos que habíamos recibido. Las texturas tampoco salieron como esperábamos y los sabores no eran nada apetecibles», reconocía el chef. Entonces, el siguiente paso era claro: interactuar con la IA, «trabajar con ella, preguntar como si fuera uno más del equipo», explica Axpe. Sólo así, continúa Atxa, «puede ofrecer cosas muy precisas si le exigimos soluciones. Puede ser útil para adaptar recetas a ciertas alergias o intolerancias y para sustituir ingredientes por otros más sostenibles».

Los límites del sabor

David Chamorro, uno de los jóvenes talentos del Basque Culinary Center y Director de Food Idea Lab, también nos invitó a mirar hacia el futuro. En su caso, a conocer qué elementos es posible emplear para traspasar los límites del sabor. Éstos son los potenciadores de sabor, los azúcares tecnológicos, hidrolizados de proteínas y grasas ricas en omega 6: «Este aceite no es de los más baratos y si la industria lo usa es porque compensa, ya que aumenta la sensación de placer y aumenta la ingesta, que es lo más importante», apunta. De hecho, es una de las causas por las que en algunos espacios de comida rápida emplean aceite de soja o de maíz y no de oliva. Dentro de esa intención por generar al comensal una adicción hacia un sabor entran los opiáceos, que, dice, pueden proceder de los lácteos, las hojas verdes, el gluten o las carnes. Este es un tema delicado, pero sí, son legales y son los culpables de que tengamos esa sensación de placer cuando comemos.Entonces puso como ejemplo una salsa brava, cuyo sabor ha conseguido alargar hasta 25 veces engañando a las papilas gustativas. También el hecho de que la industria alimentaria rompa un huevo y sólo se quede con lo que le interesa para obtener el resultado final, aunque en la etiqueta incluya que éste está presente para así controlar las emociones del consumidor. Asímismo, hemos sabido que es el «delicius peptide» el responsable de «una sensación deliciosa» de cualquier alimento. Es el caso de las hamburguesas vegetales con gusto cárnico. Y, por último, anunció su reciente investigación, el kokumi, una de las últimas referencias de sabor: «kokum significa sabor rico. Gracias a él, conseguimos amplificar todos los sabores. Sólo añadiéndolo parece que hemos usado el doble de materias primas», concluye.

Si seguimos caminando por los nuevos senderos gastronómicos, Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch son de los pocos cocineros que aportan novedades: «La maquinaria nos sirve para mejorar o para crear cosas nuevas», confirmó Oriol minutos antes de mostrarnos «Esferiko», el último artilugio que ocupa la cocina de Disfrutar, reciente tres estrellas Michelin: «Todos conocéis la técnica de la esferificación y de la esferificación inversa», relata, «pues con ella obtendremos esferas perfectas de distintos sabores y tamaños sin perder la calidad. Será posible mejorar la productividad de las cocinas».

La digitalización es otro de los focos que mantiene vivo el sector, tanto de la empresa alimentaria como en los restaurantes. Durante un interesante encuentro se habló sobre la tan necesaria interacción entre el productor, el cocinero y el comensal, además de la creación de experiencias y de las aplicaciones centradas en el consumidor en las que debería destacar un pasaporte digital de cada alimento, que debe incluir cómo se hizo, vídeos y su historia, entre otros puntos. Si en la mesa contáramos con una tablet que nos narrara todo esto mientras disfrutamos del plato, la experiencia sería muy diferente. Incluso, se cuestionó la necesidad de que cada alimento posea un QR en el que consultar la información importante.

Por último, Joan Roca, Pedrito Sánchez y Ferran Adrià debatieron sobre la medida que el gobierno francés desea implantar centrada en que los restaurantes deben indicar en la carta si los platos se han sido elaborados en casa o no. Para el cocinero de El Celler de Can Roca la cuestión es si va a resultar útil, porque «es difícil de ordenar, organizar y regular. A veces, es mejor lo que viene de fuera. Lo importante es que se realicen las cosas bien». Por su parte, el chef de Bagá insiste en que vivimos la falta de personal, de ahí que la industria crezca: «He probado croquetas de quinta gama que están muy buenas y facilitan el trabajo». Y entonces intervino Ferran: «Si vamos a un restaurante cualquiera y empiezo a sacar todo lo que no se hace in situ vais a flipar», anunció. ¿Qué pasa con los limones? ¿Y con el vino? Si necesito aceite de pistacho, compro el mejor. Será superior que el que yo haga. Hacer buen pan es difícil. En el año 87 nadie hacia bombones, porque no sabíamos. Hay que ser lógicos».

La de Carlos Griffo es la mejor croqueta de jamón ibérico

Con el jamón ibérico de Sánchez Romero Carvajal como protagonista, Carlos Griffo, de Quinqué, ha bordado una croqueta potente de sabor. Además, da importancia también a la leche de vaca, que recibe de la gallega ganadería Quintián y, asegura, le gusta que la bechamel quede cremosa, que no líquida. Al probarla, destaca una fritura limpia, que provoca que el bocado resulte crujiente y cremoso por dentro: «Lo difícil es que no quede dura ni líquida, sino cremosa». ¿Otro truco? emplear poca harina.