Nadeem Siraj, chef de Namak: “Sueño con las especias”

Nacido en Pakistán, aunque de padres indios, Nadeem Siraj ha conseguido hacerse un nombre dentro de la gastronomía española tras el éxito cosechado con Tandoori Station, su primer restaurante de comida india ubicado en Madrid. Ahora, y tras quince años en nuestro país, busca la estrella Michelin con Namak, el restaurante anexo al Rosewood Villamagna, con el que pretende innovar y cambiar la imagen que tenemos de la cocina india, encontrando el equilibrio entre producto y especia con lo que él mismo denomina la «Matemática de Las Especias».

¿Qué son exactamente estas «matemáticas»?

Son tres preguntas: qué cantidad de especia, dónde tengo que utilizarla y por qué. Cada especia tiene su lógica y su filosofía. Tiene que haber un equilibrio entre producto y especia. Cualquier persona en su paladar tiene que tener un baile de sabores. Yo estoy enamorado de las especias, sueño con ellas y viajan conmigo a todos lados.

¿Qué es para usted la cocina?

Es un arte, me relaja, lo hago con mucho cariño. Desde pequeño observaba cómo cocinaba mi madre con una cajita de diferentes especias y cada día, preparaba diferentes platos, y para mi eso era una magia, una ciencia. Algo que ha quedado grabado en mi mente para siempre. Ella me enseñó todo. Y siempre la tengo en mi recuerdo cuando cocino.

¿Cómo acabó entre fogones?

En mi país ser cocinero era una profesión de baja calidad y no estaba bien visto que yo les dijera a mis padres que quería aprender cocina. Entonces, estudié ingeniería electrónica, pero me fui muy joven a Australia y ahí, estudiaba de día y por la noche, buscaba trabajo en los restaurantes para aprender y observar de los cocineros; y así aprendí. De hecho, me ofrecí a trabajar gratis hasta que me contratasen y lo hicieron el primer día. Cuando terminé la ingeniería, ya empecé a trabajar como cocinero en diferentes sitios de Australia, Malasia, Tailandia, África, Brasil... aprendí lo mejor de cada gastronomía.

¿Qué le hizo venir a España?

Conocí a mi mujer, que es madrileña, en Brasil donde estaba viviendo y en 1999 decidí venirme. Desde que llegué me enamoré del producto español, que es de lo mejor que puede encontrar un chef, y quería trabajar con ello.

¿Le gusta la comida española?

Me encanta, mi plato favorito es la fabada.

¿Cuáles son sus chefs españoles de referencia?

Me encanta Paco Roncero, Dani García, José Sánchez... son los «Rolls-Royce» de la cocina.

¿Cómo se consigue una estrella Michelin?

Con mucho trabajo y sacrificio. Es un reconocimiento al trabajo de un chef, pero yo no me obsesiono con ello. Mi obsesión está en ver la felicidad en la cara de las personas cuando comen mis platos, ese brillo y esa sonrisa en sus caras para mi es la mejor estrella Michelin.

¿Por qué los chefs más conocidos son hombres si sus recetas son de sus madres o abuelas?

Cogemos la base de recetas de nuestra madre, pero trabajamos en ellas, investigamos, las reconstruimos y las mejoramos.

¿Un cocinero con su paladar también come comida basura?

Claro, cada domingo como hamburguesa o pizza. Después de estar aquí todo el día, también apetece ir a casa y comer una tortilla francesa con pan, nada más.

Le hemos visto en «Masterchef» y en «Pesadilla de la Cocina», ¿aspira a ser un chef mediático?

Lo considero diversión. Si me llaman para un programa creo que es un reconocimiento por mi labor y me hace feliz.

Por sus restaurantes han pasado numerosos famosos, ¿quién le ha sorprendido más?

Javier Cámara. Es una persona muy correcta, muy amable, alguien que admiro mucho. Le gustó, charló conmigo y después repitió. También vienen Maribel Verdú, Pilar Castro, muchos futbolistas... Incluso el equipo de baloncesto del Real Madrid va a celebrar sus victorias a Tandoori Station. Pasa mucha gente, los admiro a todos y agradezco que me acompañen y les guste mi cocina.

¿La alta cocina es solo para la élite?

El ticket medio son unos 50 euros por persona, tenemos un menú degustación por 55; pero no es un precio inaccesible.

¿A quién invitaría a sentarse en su restaurante Namak?

A alguien que odie la cocina india. Que pruebe mis platos y después me diga si cambió de opinión.

¿Qué plato recomienda?

Los momos, que son como dumplings rellenos de especias. También un chaat de boniato, que es una explosión de sabores; y judiones de La Granja, que es el plato estrella de Namak.