Llegan nuevas formas de fabricar alimentos, ¿pero caerán en la trampa los consumidores?

¿Qué hay para cenar? La respuesta importa, a todos los niveles. Los alimentos conectan lo personal con lo planetario. La agricultura utiliza la mitad de la tierra habitable del mundo y es responsable de más del 30% de las emisiones globales. La producción de alimentos vincula los grandes ciclos biogeoquímicos del carbono y el nitrógeno, tanto a nivel planetario como en fábricas específicas que combinan el gas natural con el nitrógeno y el oxígeno del aire para producir fertilizantes agrícolas, por un lado, y dióxido de carbono para su uso en el procesamiento de alimentos, por otro. Cuando una de estas fábricas en Teesside, en el norte de Inglaterra, amenazó recientemente con cerrar debido a los altos precios del gas natural, el gobierno tuvo que intervenir para evitar que se colapsaran las cadenas de suministro de alimentos.

A nivel mundial, los precios de los alimentos han subido en 13 de los últimos 15 meses y están cerca de su máximo de 2011, debido a las malas condiciones meteorológicas, los trastornos relacionados con las pandemias y las consecuencias de un brote de gripe porcina en China en 2018. A más largo plazo, el sistema alimentario se enfrenta a la presión del cambio climático, el crecimiento de la población y el cambio hacia dietas más occidentales con alto contenido en carne.

Afortunadamente, están surgiendo tecnologías que prometen producir alimentos de nuevas formas, en grandes volúmenes, con una agricultura industrial menos inhumana y con una menor huella medioambiental. Se trata de biorreactores que cultivan carne, granjas “verticales” de interior y nuevas formas de producir pescado. Estas técnicas podrían suponer una gran diferencia. Por ejemplo, tres cuartas partes de las tierras agrícolas se destinan a la ganadería, por lo que es fácil ver cómo los filetes hechos con proteínas de origen vegetal, o cultivados en cubas a partir de células, podrían reducir en gran medida la agricultura industrial y el uso de la tierra y el agua, y producir menos emisiones.

Sin embargo, el hecho de que sea posible fabricar alimentos de nuevas maneras no significa que la gente esté dispuesta a comerlos. Dada la importancia cultural de los alimentos y el hecho de que son ingeridos por el cuerpo, el conservadurismo y el escepticismo son reacciones comunes a los nuevos alimentos y procesos de producción. En la Europa del siglo XVII, mucha gente se resistía a comer una nueva hortaliza llamada patata porque no se mencionaba en la Biblia, o porque temían que causara lepra. Hoy en día, muchos países europeos prohíben el cultivo y la venta de cultivos modificados genéticamente, aunque se cultiven y consuman ampliamente en otros lugares. Y aunque gran parte del mundo considera que los insectos son una delicia para la boca (y comer langostas está avalado en la Biblia), la sola idea repugna a muchos consumidores occidentales.

Al mismo tiempo que se rechazan los alimentos novedosos, se veneran los alimentos tradicionales y la tradición agrícola. En California, los restaurantes más elegantes aspiran a recrear la humilde dieta del campesino toscano. Muchos consumidores occidentales están dispuestos a pagar más por los alimentos producidos por la agricultura ecológica, que es en realidad una recreación histórica de la agricultura anterior al siglo XX, porque evita los “productos químicos”. (Todo está hecho de productos químicos).

Sin embargo, las tradiciones alimentarias supuestamente intemporales son a menudo más superficiales de lo que parecen. En el “intercambio colombino” del siglo XVI, los cultivos alimentarios de América se extendieron rápidamente por todo el mundo. Los tomates y la polenta, alimentos básicos de la dieta italiana, son de origen americano y eran desconocidos por los romanos o por Dante. Las patatas acabaron siendo ampliamente adoptadas en Europa (la invención de las patatas fritas ayudó). Es difícil imaginar muchas cocinas asiáticas sin chiles, pero también son americanos. El café de Arabia y el té de China eran desconocidos en Europa antes del siglo XVII.

Los nuevos alimentos y procesos que se ofrecen hoy en día presentan oportunidades para crear nuevas tradiciones deliciosas y sostenibles. Los consumidores occidentales deberían dejar de lado sus reservas a la hora de comer grillos y probar las hamburguesas vegetales, los filetes impresos en 3d y el atún artificial cultivado en cubas. Los organismos reguladores, especialmente en Europa y Estados Unidos, deberían agilizar sus procesos de aprobación de la carne cultivada, ser más abiertos a los cultivos modificados genéticamente (como ha dicho Gran Bretaña esta semana) y acelerar la aprobación de los insectos comestibles para la alimentación animal y el consumo humano. Es necesaria una reimaginación total del sistema alimentario. Pero eso solo será posible si tanto los consumidores como los reguladores están dispuestos a ser más atrevidos con lo que se come en la cena. ■

Este artículo apareció en la sección Líderes de la edición impresa con el título “Working up an appetite”