4 recetas con vermú de estrella Michelin para sorprender a tus invitados

El chef Iván Cerdeño nos explica cómo hacer cuatro deliciosos platos (incluido un postre) con la bebida del aperitivo por excelencia.

Iván Cerdeño acaba de estrenar restaurante en el Cigarral del Ángel, el más antiguo de Toledo. Nosotras hemos tenido el placer de charlar con él sobre sabores, texturas y contrastes. Sobre vermú y maridajes. Para el chef, esta bebida que solemos consumir en el aperitivo, es una "alternativa estupenda para el vino o para cualquier otra bebida alcohólica que podamos usar en la cocina". "Los matices del vermú hacen especiales nuestros platos", nos confirma. Con el fin de probar la certeza de estas afirmaciones, Cerdeño nos ha explicado de qué manera podemos preparar cuatro platos de estrella Michelin con los diferentes vermús de Zarro (el vermú de grifo de Madrid). Todo un reto al que estamos dispuestas a someternos. ¿Y tú? ¿Te atrevés a conquistar paladares con las recetas de un crack? ¡Toma nota!

Entrante: Encurtidos y Salazones

Para preparar este entrante, Iván Cerdeño emplea diferentes variedades de tomate. Sugiere darles sabor con las especias que más nos gusten para asarlos al horno después. Sostiene que, personalmente, le gusta ponerles comino, pimentón y alcaravea. Esta última es una especia muy utilizada en Toledo, según nos confirma el experto. Cerdeño emplea asimismo higo, melón, sandía, pepino y calabaza. Como puedes apreciar en la imagen superior, el chef concede una forma esférica a cada uno de estos ingredientes. Nos cuenta que cada cual lleva un encurtido diferente. La base del plato es una crema de anchoa y como toppings ha añadido bonito en salazón, huevas de trucha y alcaparras. Todo va bañado en un consomé elaborado a partir de las frutas utilizadas.

Primer plato: Tomate, vermú y anchoas

Para hacer este plato se marida el tomate con vermú rojo, piel de naranja, limón y jengibre. Esto nos ayuda a potenciar su sabor amargo. Se deja marinando toda la noche, de manera que tomate toma un color más oscurecido. A la hora de emplatar, el tomate se acompaña de una compota de vermú con agar- agar (una gelatina hecha de algas que se vende en algunas superficies comerciales como puede ser Carrefour). Le pondremos también azúcar glas para hacerle perder la acidez. Necesitaremos 100 gramos de agar- agar por cada litro de vermú que utilicemos. Todo lo que haremos será gelatinizar para después enfriar y triturar.

Para decorar el plato usamos anchoa, alcaparras y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Podemos añadir una emulsión de hierbas para refrescar. El chef ha hecho una con albahaca, perifollo y acederilla roja.

Segundo plato: Foie gras cocinado en vermú

Levantamos el foie gras hasta 62 grados y lo dejamos marinando toda la noche. A la hora de emplatar lo acompañamos de una guarnición de gelatina de vermú rojo. El chef utiliza una gelatina vegetal que se llama Iota. Pone 0,8 gramos de gelatina por 100 gramos de vermú. Lo calentamos y extendemos la gelatina en una bandeja y, cuando haya enfriado lo cortamos como si fueran espaguetis. Fíjate en la fotografía. Después ponemos el foie gras encima y decoramos con hojas de perifollo.

Postre: Queso azafrán y especias

Este plato se llamaba Recuerdos de Toledo porque Toledo era la capital gastronómica hace un tiempo. Lleva helado de queso toledano de Bargas de la Dehesa de Majazul y bizcocho de especias. Este último se hace como un bizcocho tradicional pero lleva clavo, canela y comino. Todo se acompaña de un almíbar de especias que elaboramos con agua, azúcar, alcaravea, canela y anís estrellado. Se pone a reducir el agua con el resto de ingredientes hasta que quede un jarabe espeso. Después todo se decora con azafrán y pasta filo crujiente.

Lo bueno de todas estas recetas es que se pueden simplificar. A poco que sepas de cocina, te habrás dado cuenta de que la clave reside en saber combinar sabores en contraste. En este sentido el experto asegura que el vermú rojo, por ejemplo, combina con platos más intensos por tener un sabor más prolongado. "Hasta con pescados grasos o con una carne de caza podría ir fantástico", aconseja. El vermú blanco, según Cerdeño, va mejor sin embargo con platos más ligeros. Su sabor es más sutil y a su entender funciona muy bien con encurtidos y aperitivos en general. "Los matices más torrefactos del vermú nos invitan a sabores más potentes que puedan compensar un poco los sabores del vermú con el alimento que vayamos a utilizar", sostiene. Para terminar, y como curiosidad, Iván Cerdeño nos dice que el chocolate o la manzana quedarían fenomenal con un vermú rojo. En cambio, con un postre herbáceo, apostaría el blanco. Lo mismo con un tocinillo de cielo, por ejemplo. ¿Lo has apuntado?