El producto del día manda

A la despensa de La Fortaleza llegan las piezas que acostumbran a nadar en las aguas de la bahía de Palma antes de ser llevadas a la lonja de Soller. Nos referimos a la càntera, el sargo, el pargo, el pagel y la chopa, pez parecido a la dorada, entre otros, que Víctor García asa en el grill al carbón de leña. Llegan cada mañana, así que, dice, no sabe hasta ese momento en qué va a consistir su propuesta culinaria. A las diez y media de la mañana, el establecimiento del Hotel Cap Rocat, situado en Cala Blava, enciende fogones y los 26 cocineros que componen el equipo comienzan su trabajo tanto en la cocina del restaurante de vanguardia como en la del rincón informal. La primera tarea del día es reunirse con el jefe de almacén para comprobar que todos los pedidos han llegado. Después, con los tres segundos jefes de cocina hacer la distribución del trabajo es fundamental, de la misma manera que lo es revisar los menús y comprobar las peticiones de los comensales que hayan advertido sobre alguna intolerancia o alergia.

- Sin manipular

El mismo recinto cuenta con un bistró. Es el Sea Club, que atiende a turistas y locales al mediodía con una propuesta gastronómica en la que el protagonista es el producto mallorquín: «Apostamos por una cocina mediterránea local y sencilla en la que ofrecemos unas materias primas de excelente calidad sin manipular», explica. Ejemplos son el chuletón, el entrecot y el solomillo de cerdo negro mallorquín servidos a la parrilla y acompañados de su guarnición, además de ensaladas, pastas, unos mejillones de Menorca de repetir, varios platos con la maravillosa gamba roja de Mallorca, así como las famosísimas cocas. Destacan la de gamba roja con tomates confitados y pesto de albahaca, la de escalibada con sardinas marinadas y, por último, la de trampó con bacalao ahumado. Una delicia de la tierra; si desea hacerla en casa, sepa que el chef crea la masa con harina, cerveza y aceite de oliva virgen extra, sobre ésta, el único y principal quid es colocar el mejor producto siempre fresco.

En La Fortaleza, la cosa cambia. Sólo abre en horario de cenas y propone dos menús degustación: Paseo por Mallorca y El Producto. El primero lo componen las versiones actualizadas de las recetas típicas de la isla, entre ellas, los clásicos caracoles, la gamba roja con almendra mallorquina, una sopa de verduras locales y lechona con mero. Una genial simbiosis de sabores que el chef ha tardado en redondear tras dos años de pruebas. Y, en cuanto al segundo, la propuesta exhibe las materias primas de temporada. Nos referimos al sepionet, servido sin limpiar, en una crema y en una coca fina con puré de hinojo, un tartar de sepia y verduras marinas, además de a una crujiente paletilla de cordero autóctono que llega a la mesa con falsos ñoquis de patatas, hierbas y una teja impregnada de los aromas del campo en el que come el animal.

Para no perderse

Dónde: Ctra. D’Enderrocat, s/n. Cala Blava. Mallorca.

Tel.: 971 74 78 78

Precio medio: 80/120 euros.

Plato estrella: sepionet en copa fina con puré de hinojo