Fernando Ruiz: «Un “te quiero” tendría para mí sabor a vainilla, canela y orégano picante»

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Madrid.

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06 de diciembre de 2018. 03:43h

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C.S. Macías Madrid. 6/12/2018

Sus platos fusión llevan como especia principal «ilusión, amor y trabajo». Economista de carrera, cambió la consultoría informática por la alquimia de los sabores y los fogones. Aprendió observando a su madre y a su abuela, se formó en Le Cordon Bleu y ahora se pone la chaquetilla desde la honestidad y la humildad en Paipái. Dice que le «flipa» que le pidan sus recetas.

–¿Qué hace un hombre como usted en un sitio como éste?

–Cumplir un sueño que tenía desde pequeño. He estado 22 años en una empresa de consultoría informática y estaba estresado. He tenido el tema de la cocina toda mi vida en la cabeza... De hecho rindo homenaje a mi abuela con «las patatas revolconas de la yaya Marcela».

–¿Quien piensa en Paipái piensa en exótico?

–Sí, yo creo que sí, esa es la idea. A ti te suena Paipái y no sabes lo que te encuentras. Hacemos una cocina mediterránea dándole un toque sin estridencias de fusión latina y asiática. Y luego le metemos algún toquecito de Francia, Grecia... porque a mí me encanta sacar siempre lo mejor de cada país y ponerlo en la carta.

–¿Y se llama así porque le echan mucho picante y hay que abanicarse?

(Risas). No, de hecho a mí me gustaría echarle mucho más picante. Me tiré meses pensando en el nombre y me ayudó Rocío, mi decoradora. Antes de empezar el proyecto hacía cenas en casa para probar los platos que hoy están en el menú. Mis amigos eran mis catadores. El nombre surgió cuando le expliqué que hacía el arroz de sushi como la técnica ancestral, abanicándolo con un Paipái.

–Si los chefs escribieran los discursos políticos, ¿qué pasaría? Y si tuviera que escribirlo usted, ¿cómo empezaría?

–Si yo tuviera que escribir un discurso para un político, daría rienda suelta a mi creatividad y no dejaría que me dijeran qué poner. Un cocinero lo que quiere es agradar a todo el mundo. Mi discurso sería para todos y cambiaría el concepto de la política que solo habla para sus votantes.

– Y si Jesucristo hubiera venido con los doce apóstoles a cenar a Paipái, ¿qué menú le pondría? ¿Y sería la última o la penúltima cena?

–(Risas). Bueno... siempre la penúltima. Es un poco complicado, me tendría que dar dos días...

–Le adelanto que les gusta el pan y el vino...

–Siendo un restaurante fusión, no nos dedicamos a un público específico; por lo que el abuelo puede comer rabo de toro, los niños el crujiente de pollo y los más mayores algo distinto. Así que para un público tan especial pondría a Pedro, nuestro segundo de sala para que los atendiera y se entendiera con el apóstol San Pedro (el nuestro no es tan santo), y les propondría un menú familiar fusión, pero sin pasarnos. Por ejemplo nuestro Maki rebozado en corn flakes, así les enseñaría este producto basado en el pan.

–A usted que le gustan tanto las especias... ¿a qué debería saber un “te quiero”?»

–Un te quiero para mí debería contener vainilla de Madagascar –se rasga con el cuchillo, se parte y se extraen solo las semillas que van dentro y tienen el sabor y el aroma más intenso que conozco–; le metería una semilla de canela en rama –que tiene un toque dulce–, y he descubierto una especia que es el orégano picante.

–Si tuviera que definir en una especia su éxito ¿cuál sería?

–Shichimi Togarashi, las siete especias japonesas. Pero eso sin una familia detrás sería imposible, y aquí, en Paipái, lo somos.

–Apasionado del baloncesto... ¿En qué momento de la cocina pediría tiempo muerto?

–En baloncesto se utiliza en situaciones difíciles. Así que en la cocina vendría muy bien cuando las comandas empezaban a caer.

–¿Y con qué plato se marca un triple?

–¿De los actuales o de los que tengo en mente? Disfruto más con la cocina que tengo en la cabeza y hay ciertos platos que no están en carta, pero si vienes y me lo pides, te lo pongo. Solo lo hago para clientes que sé que van a disfrutar de mi otra cocina.

–¿Cuando se pone la chaquetilla se ve con súper poderes?

–Un poco sí, y no debería. Tengo un amigo que dice que los chefs somos los nuevos toreros.

–Jaime Nava, capitán de la selección española de Rugby, se preparó en sus fogones para MasterChef. ¿Qué le enseñó?

–Sobre todo a estar en una cocina, poco se puede aprender en cuatro días... Nos hemos llevado una amistad increíble.

–¿Qué va a hacer para conseguir una estrella Michelín?

–A nadie le amarga un dulce, pero lo que quiero es ser feliz y la estrella Michelín no sé si me daría eso.

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