Muere Bocuse, la «grandeur» de la gastronomía

Paul Bocuse, el creador de la «nouvelle cuisine» francesa, murió hoy a los 91 años de edad. Tenía entre sus récords el haber acompañado su nombre de tres estrellas Michelín desde hace más de 50 años.

Le llamaban el «Papa de la gastronomía» y a ella dedicó toda su vida. Poseía desde hacía más de medio siglo tres estrellas en la Guía Michelin y fue uno de los grandes embajadores del gusto culinario galo. «Era la encarnación de la cocina francesa», afirmó ayer rotundo Emmanuel Macron. La firma de Bocuse se declina así: «Ratatouille con menta», «Buey a la borgoña», «Lubina en corteza de pasta de hojaldre» o «Sopa de Trufas VGE 1975», recetas con muchas historia que le hicieron legendario. Le encantaba inventar frases redondas, como la que utilizaba para definir la Nouvelle Cuisine, de la que es considerado como uno de los padres fundadores : «Era nada en el plato y todo en la cuenta».

Nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont d’Or, cerca de Lyon, en el seno de una familia de cocineros. Su casa estaba al borde del río Saona. Allí seguía residiendo casi un siglo después: «Vivo en la misma habitación en la que nací», comentaba orgulloso a la televisión suiza en 2010. Y allí experimentó mil aventuras de niño. Durante la ocupación nazi, como era difícil abastecerse, utilizaban lo que pescaban como moneda de cambio. Aquel merendero familiar de Collonges-au-Mont d’Or donde se servían fritos y ancas de rana ha acabado siendo uno de los restaurantes gastronómicos más conocido del mundo gracias a él.

Paul Bocuse dio los primeros pasos en el mundo de la cocina con sólo 9 años, de la mano de su padre. Lo suyo no eran los estudios y prefirió aprender el oficio de cocinero con Eugénie Brazier, la primera mujer que ganó tres estrellas Michelin en 1933. Después buscó trabajo en el restaurante de Fernand Point, otro de los grandes chefs franceses, conocido por su perfeccionismo y su intransigencia. En 1958 obtuvo su primera estrella Michelin. Dos años después llegó la segunda, y en 1965 obtuvo la tercera, que ha mantenido ininterrumpidamente durante todos este tiempo.

En 1975 recibió de manos de Valéry Giscard d’Estaing la legión de honor. Según cuentan en «Les carnets de voyage», ese año, el cocinero recibió una carta con membrete del Elíseo anunciándole que el presidente iba a honorarle con la preciada condecoración, pero se trataba de la broma de un amigo. Sin embargo, ésta llegó a oídos de Giscard d’Estaing, que decidió hacer la broma realidad y condecoró a Bocuse en reconocimiento a su trabajo como embajador de la cocina francesa.

Lleno de amigos

De Fernand Point, Bocuse aprendió a sacar a los chefs de las cocinas. Hasta entonces había reinado el maestro de sala, pero con ellos, el cocinero se convirtió en rey. También fue pionero a la hora de utilizar los medios de comunicación para hacer llegar al gran público su «savoir-faire». Le gustaba ponerse delante de las cámaras para explicar cómo cocinar un pavo, revelar sus secretos para perder 26 kilos, o mostrar sus nuevos restaurantes «fast-food» en los que todo era americano salvo su tarta de fresa.

Solía decir que los hombres que trabajaban mucho eran aquellos que sabían tener tiempo para sus amigos. Él se lo tomaba para acoger a cada uno de los que llegaban a comer o cenar en su «casa», y hacerse una foto de recuerdo. Entre las legendarias frases de este cocinero con alma de filósofo figuraba también aquella de «soy un hijo de pobre y vivo como un hijo de rico», o la de «lo importante no es salir de la escuela de Saint-Cyr, sino lo ordinario» para triunfar en la vida. Para él sólo existía una cocina, «¡la buena!, servida en un ambiente contemporáneo o del siglo XVIII, eso no cambia nada; que sea tradicional, de fusión, molecular... tampoco. Lo esencial es el trabajo bien hecho». Algo que le fue reconocido con el distintivo de Mejor Obrero de Francia en 1961.

Entre las muchas pasiones que Paul Bocuse tenía figuraba la de la transmisión, compartir con otros lo que sabía. Eso fue lo que le llevó a crear el Instituto Paul-Bocuse en Ecully al que se dirigen cada año 450 estudiantes del mundo entero para aprender las bases de la cocina francesa. Con no poco orgullo hablaba de esta escuela: «Hoy se pueden encontrar en el mundo entero pequeños Bocuse que se han convertido en grandes cocineros. Es mi mayor placer». Otra de sus grandes ideas para llevar la cocina francesa más allá de sus fronteras fue la creación en 1987 del Bocuse d’Or, un concurso mundial que ha acabado convirtiéndose en las olimpiadas de la gastronomía, en las que compiten cada dos años 24 chefs seleccionados de otros tantos países.

En la vida de Bocuse ha habido mucha cocina y muchas mujeres. Vivió con tres simultáneamente, y a todas ellas les ha sido infiel: «Si calculo el número de años que he sido fiel a las tres mujeres que han contado en mi vida, me salen 135 años de vida común», comenta en un libro autobiográfico. En realidad todo queda en familia y en torno al negocio común. Conoció a su primera mujer, Raymonde, antes de la Segunda Guerra Mundial, cuando eran unos adolescentes, y se casaron al terminar el conflicto. Ella ha sido la que durante años ha llevado las riendas de l’Auberge du Pont de Collonges más allá de la cocina. El restaurante, considerado como uno de los templos de la cocina francesa, está decorado con las pinturas y esculturas realizadas por su dueño. Después de Raymonde, llegó Raymone, su segunda pareja y madre de su segundo hijo, Jérôme Bocuse, que hoy está a la cabeza del imperio familiar. Poco después se integró al grupo Patricia, que fundó la sociedad de Productos Paul Bocuse. A pesar de la frivolidad con la que presumía de esta poligamia asumida, reconocía: «No lamento nada, salvo quizá la pena que haya podido causar a las mujeres de mi vida. Espero que me perdonen».