Pichón de Bresse, buenos platos cinegéticos en Calpe

Si la semana pasada Beat comenzó a brillar con su primera estrella Michelin, el buen hacer de José Manuel Miguel le ha llevado también a formar parte de la Guía de los 55 Mejores Restaurantes de la Comunidad Valenciana.

Si la semana pasada Beat comenzó a brillar con su primera estrella Michelin, el buen hacer de José Manuel Miguel le ha llevado también a formar parte de la Guía de los 55 Mejores Restaurantes de la Comunidad Valenciana. Se trata del espacio gastronómico de The Cookbook, situado en Calpe, mismo municipio alicantino en el que los inspectores ya pusieron el ojo en la edición anterior, ya que otorgaron la distinción a Audrey’s. Para entender su culinaria es necesario recordar que el cocinero pasó siete años en Francia. Primero, en el triestrellado Le Bristol, de París, y después al frente de Il Vino y Goust, donde también obtuvo un astro. De ahí que su cocina sea muy personal y en cuyas recetas imprima la elegancia y la técnica de la alta cocina francesa. Eso sí, alimentando cada plato con los productos de temporada locales, entre ellos, las setas, las piezas de caza, además de las tan otoñales castañas y la calabaza, el boniato, el apio bola o el salsifí. Nos recomienda comenzar con el tartar de corzo con una «mousse» de anchoa, encurtidos y caldo frío de verduras asadas para compartir junto con el foie gras de las Landas, calabaza con jengibre y setas. Borda los platos cinegéticos y tan sobresaliente es el pichón de bresse, que sirve con su croqueta, un cremoso de castañas, setas y salsa diabla, como el ciervo lacado con puré de cebolla roja al amaretto, pil pil de salsifí y mini calabacines. Como pescados, la lubina salvaje con un puré de brócoli y berros, mini puerros glaseados y salsa holandesa. Para terminar, la tartaleta de aguacate y coco con sorbete de piña y lima resulta refrescante.