Unos mordiscos de hierba fresca

Es un espacio que nace en 2002 con el fin de atender la inquietud de Paniego. En él, apuesta por una gastronomía de vanguardia apoyada en las bases tradicionales, «que son las que me han formado», señala. Su deseo es que los clientes, con los ojos cerrados y sólo degustando sus recetas, averigüen dónde se encuentran. Para lograrlo, se centra en cinco puntos de inspiración. El primero se reduce al valle de Ezcaray, del que surgen bocados que saben a una pradera de hierba fresca o a un paseo por un hayedo. El segundo traslada al comensal a la huerta riojana, con un plato muy fresco compuesto por escabeches de calabacín. El tercero es el destinado a la casquería, sobre todo porque Francis abre nuevos senderos y ha sido el responsable de actualizar ciertas piezas olvidadas en las propuestas de los restaurantes: «Los cocineros debemos ponernos retos para hacer cosas que pueden estar en peligro de extinción». Dentro de su particular homenaje a este tipo de culinaria propone unos corazones de cordero con polvo helado de foie gras. Para rendir tributo a la tradición, motor de su bagaje, elabora una versión de las alubias rojas y, por último, cocina a partir de lo que el vino tinto de su tierra le sugiere siempre respetando el trabajo del enólogo, ya que deja que éste se muestre tal cual. Ejemplo, el plato «La gamba y el vino».

Restaurante: El Portal

Dónde: C/ Padre José García, 19. Ezkaray (La Rioja)

Tel.: 941 35 40 47