Ramón Freixa: «A Colau le prepararía unos canelones, es un plato que une»

Ramón Freixa, reciente Premio de Cultura de la Comunidad de Madrid y con la mirada puesta en Ibiza, donde disfruta de las vacaciones, echa la vista atrás para recordar su infancia en la trastienda del restaurante de su padre.

Nos recibe en su espacio gastronómico, situado en el Hotel Único de Madrid. El reloj está a punto de marcar mediodía y la cocina de Ramón Freixa Restaurante lleva horas en plena ebullición. Acaba de hacerse con el Premio de Cultura de la Comunidad de Madrid: «Me siento muy madrileño. Soy español del mundo y un catalán que vive en Madrid y que siente ésta su ciudad», dice el propietario también de Arriba y Ático. En The Principal propone una línea «prêt à porter» que evoluciona entre las recetas que sugiere en Platea con una cocina de bistro, y las creadas en su casa con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol. Exporta la cocina española a Cartagena de Indias, Bogotá y Panamá, donde en octubre tiene previsto inaugurar un local. Para acercarse al común de los mortales diseñó una hamburguesa para McDonald’s.

–Las instituciones han digerido, por fin, que la gastronomía es parte de nuestra cultura. ¿Cómo se ha llegado a este triunfo?

–Realmente, los clientes acuden a los grandes restaurantes a comer como si de un museo se tratara. En definitiva, para disfrutar de una experiencia gastronómica. Quienes no aceptan la propuesta es por desconocimiento. Es como decir que la pintura o la música no pertenecen a la cultura de un país.

–¿Los cocineros españoles siguen siendo un claro objetivo en el que fijarse dentro del panorama gastronómico internacional?

–Sí, España está en el punto de mira. Nos siguen copiando y nadie se inspiraría en nuestros platos si no gustasen o no fueran tendencia. Eso dice mucho.

–Los comensales damos por supuesto que en las casas de los grandes como usted vamos a comer rico. Dígame, ¿qué más me va a ofrecer cuando me siente en la mesa?

–Deseo que el cliente sea feliz, que venga a mi casa a divertirse durante dos horas y media. Que pruebe cosas nuevas o que sí ha probado, pero elaboradas de diferente manera. La idea es mezclar una parte de artesanía con la creatividad, locura con cordura.

–Cuando viaja y se zampa la cultura del país, ¿por dónde empieza?

–Primero, visito los mercados para conocer los productos del lugar. Me gusta ver qué compran, qué comen y a dónde van los locales. Buceo en la esencia del sitio, aunque no dejo de ir a los espacios gastronómicos y de moda.

–¿Le hierve la sangre al escuchar que es caro el menú de un dos estrellas Michelin como el suyo?

–Eso es muy relativo. A mí, que el fútbol no me gusta, me parece una burrada que haya quien pague un dineral. Es cuestión de preferencias.

–Es usted uno de los responsables de que la profesión de cocinero se valore. ¿Cómo fueron sus comienzos?

–Me halaga que me diga eso, pero yo he vivido en un restaurante desde mi niñez. Soy hijo de cocinero, me he criado en la trastienda y, aunque no lo parezca, yo era vergonzoso. Mi madre me decía: «Sólo has de tener vergüenza si has hecho algo mal». Fue una frase en la que me hizo reflexionar tanto que pronto decidí comenzar a salir a la sala para hablar con los comensales. Así es como empecé a ayudar en el restaurante de mis padres. El salto lo di cuando, hace siete años, decidí instalarme en Madrid. Aquí, el cliente me ve, le recibo como en mi hogar. Tomo yo mismo las comandas.

–¿Hay mucho postureo en la escena culinaria?

–No. Se habla mucho de ello, de que los chefs no estamos en nuestras casas y no es así. La gente habla sin saber. En Francia existen los restaurantes marca y en España debemos comenzar a aprender que el diseñador es el cocinero. Robuchon no está en sus 20 espacios, ni Ducasse, ni Pierre Gagnaire.

–¿Es hoy Barcelona como la que dejó hace siete años?

–Está en mi corazón. Allí tengo a mis padres y el restaurante familiar, mis amigos y el mar. Sólo nos separan dos horas y media de AVE.

–¿Qué plato le prepararía a Colau?

–Uno muy catalán. El situado entre el «seny y la rauxa», es decir, entre la locura y la cordura. Ese que tuviera un poco de «seny», porque ha de pensar que se ha de respetar a todo el mundo y el respeto empieza por la pluralidad. Le prepararía canelones, porque es una receta de fiesta, que une. Se los haría a la manera tradicional, gratinados con bechamel y queso, y la colocaría controlando el horno para que no se queme el queso, porque cuando éste se quema, amarga.

–¿Y a Carmena?

–Un postre de violetas, tan de Madrid, florido y dulce, al que habría que vigilar el punto de azúcar.

–La escena gastronómica madrileña está muy viva. ¿Le seduce?

–Mucho. En siete años he visto hervir esta ciudad, que ha despertado gastronómicamente. Se está construyendo una pirámide de ciudad «foodie» con conceptos muy atractivos de gastrobares, bistronómicos y de restaurantes con conceptos. Además, disponemos de una escena divertidísima menos gastronómica pero en la que te lo pasas bien. Todos estos rincones son tendencia gracias a esa pluralidad.

–Por cierto, muy rica la hamburguesa que creó para McDonald’s. ¿Es su manera de acercarse al común de los mortales?

–Sí. Es la parte democrática de mi trabajo. Cuando me pidieron que la diseñara, investigué, leí y quise conocer el producto antes de confirmar mi participación en el proyecto. Realmente, me sorprendió que es de buena calidad. Después, pensé en la idea de que se venden muchas hamburguesas al día y que hay gente que las come que no se puede permitir reservar en un dos estrellas Michelin. A nadie le sorprende, por ejemplo, que H&M lance líneas de grandes diseñadores.

–Se encuentra en Cartagena de Indias, donde hace Marca España en el restaurante Erre, en el Hotel Las Américas. ¿Es el reto de todo gran cocinero internacionalizar nuestra cocina?

–Lo es dar de comer bien al máximo de comensales posible. A mí me gusta viajar, soy un culo inquieto. Pero, también, mi deber es tener las situaciones controladas, y Colombia es un país al que me apetecía hacer llegar mis recetas.

–¿Qué le atrae de la ciudad?

–El mar, el clima y trabajar con productos con los que normalmente no estoy acostumbrado. Éste sí es un reto diario.

–¿Fue complicado el aterrizaje?

–Antes de firmar el contrato hace cuatro años, visité el mercado para ver con qué materias primas podía contar, pero piensa que estamos delante del mar, así que pescado fresco tenemos a diario. La regularidad es la única barrera con la que me topo, que todo llegue bien cuando lo necesito.

–¿Dónde se refugia en la ciudad?

–En una pizzería, aunque te suene raro. Está justo al lado de Casa Lola, el magnífico hotel decorado por mi amigo Nacho García de Vinuesa.

–¿Es lo que le apetece devorar en cuanto llega?

–¡No! Con lo que sueño es con la limonada de coco preparada en el bar de Erre.

–Ramón Freixa Restaurante, en Madrid, brilla con dos estrellas Michelin. ¿Qué es más difícil lograrlas o mantenerlas?

–Mantenerlas. Llegar, se llega, pero ha de haber una carrera de fondo y ser inconformista.

–¿Lo duro de su profesión es el día a día?

–Por supuesto. Y piensa que damos de comer dos veces cada jornada en directo.

–¿Qué sueña un cocinero como usted?

–Me entristece que exista hambre en el mundo. Y nosotros, que nos encontramos en el de la abundancia, deseamos erradicarla. Por eso, ayudamos a ello con numerosos actos sociales, cuyos beneficios van destinados a diferentes ONG’s.

–¿Su bebida favorita?

–La burbuja.

–¿Qué le revuelve el estómago?

–La mentira y la envidia.

–Una prenda de ropa de la que no se desprende durante el verano.

–El pijama.

–¿Qué tal se come en los aeropuertos españoles?

–Cada día mejor.

–¿Qué es lo primero que mete en la maleta?

–El neceser y un traje de baño.

–¿Las mayores influencias en su carrera?

–Mi padre, a quien tengo presente en todo momento.

–¿El primer plato que prepararon juntos?

–Una terrina de foie. Desde pequeño he ayudado en el restaurante familiar. Me recuerdo haciendo croquetas como un juego.

–¿Cuál fue el primer restaurante al que le llevaron sus padres?

–Tenía siete años. Me llevaron a Les Prés d’Eugénie, de Michel Guerard. Mis padres tomaron el menú degustación y yo me comí un bogavante ahumado.

–¿Su última experiencia gastronómica?

–En París, en la casa de Pierre Gagnaire.

¿Mar o montaña?

Mientras lee estas líneas, imagínese a Freixa en la playa, frente a un mar azul y acompañado de amigos. Con una copa de burbujas en una mano y en la otra, el periódico. «Leo la Prensa todas las mañanas, en papel, porque tengo ese punto de nostalgia», confiesa. En agosto suele irse a Ibiza. «Para mí es una isla tranquila en la que disfruto de la comida, la playa y el sol». Aunque por su trabajo está acostumbrado a viajar (ahora ha lanzado su aventura gastronómica en Colombia), entre sus sueños pendientes está ir a Suráfrica.