Los chefs toman los hoteles

Lo hemos vuelto a comprobar al conocer a los nuevos estrellados de la Guía Michelin para España y Portugal 2014. Las cadenas hoteleras apuestan más que nunca por los grandes cocineros, ya que la gastronomía cada vez tiene más peso y los restaurantes se convierten en un espacio fundamental dentro de un hotel, ya que en ellos se hospedan comensales, nacionales e internacionales, hambrientos por conocer la propuesta culinaria de la ciudad sin salir de él, sobre todo ahora que España es un reclamo para el turismo gastronómico. Incluso David Muñoz quemaba el último cartucho antes de alzarse con la tercera estrella para trasladar DiverXo al espacio gastronómico de un hotel.

El último en morder esta tendencia es Paco Morales, que acaba de hacerse con las riendas de Al Trapo, el nuevo espacio del Hotel de Las Letras. Apuesta por una alta cocina posibilista, «así me gusta denominarla. Lleva mi sello, pero a unos precios más razonables y es más entendible para el gran público», explica.

Otro de los bombazos del otoño ha sido el desembarco de Rodrigo de la Calle en el Villa Magna, del que ya hemos hablado. Ha revolucionado «en verde» el establecimiento con sus manjares gastrobotánicos, tanto es así que el menú de Nochebuena será cosa suya y anuncia que no faltará el cardo rojo de Ágreda tallado y aliñado con fruta invernal, la ostra de Arcachon a las brasas con caviar ecológico y el lomo de rodaballo del Cantábrico en papillote de hojas de cidra. Óscar Velasco es otro de los grandes nombres de la gastronomía que también pitaba entre los claros aspirantes a hacerse con la tercera estrella. Alumno aventajado de Santi Santamaría, de él aprendió la obsesión absoluta por la búsqueda del mejor producto, que forman recetas de sabores potentes y reconocibles en elaboraciones complejas que aparentan una visible sencillez. Esta temporada destacan en Santceloni, en el Hesperia, las setas de otoño salteadas con gamba roja y praliné de avellanas y, como plato fuerte, el jarrete de ternera con puré de patata. Ramón Freixa, por su parte, aúna en Único técnica, producto y sentimiento, los tres pilares que definen una cocina honesta, que combina tradición, vanguardia y expresión creativa. Ha estrenado un menú de arroces por 48 euros. Olvídese de eso de «arroz mínimo dos personas», ya que nos lo pone divertido y podemos elegir entre tres de temporada, como el socarrat, meloso y caldoso. Otro imprescindible en nuestra ruta es Kabuki, en el Wellington. Ricardo Sanz eleva la fusión japo castiza, con sucursal en Finca Cortesín –no olvide visitar Don Giovanni, de Andrea Tumbarello, quien acaba de inaugurar, por cierto, en el Índigo de Madrid– y en el Abama de Tenerife, el mismo complejo hotelero en el que MB destaca gracias a delicias como la gelatina trufada sobre una crema untuosa de foie con toques dulces y salados. La guía francesa se ha fijado para otorgar las dos prestigiosas estrellas tanto en este establecimiento, dirigido por Martín Berasategui, como en otro restaurante de hotel: El Portal de Echaurren (Ezcaray), donde oficia Francis Paniego. Reserve habitación y deguste el menú «Recorriendo el Valle». En la pasada edición, ya reconoció Moments, en el Mandarín Oriental de Barcelona, y la Enoteca, de Paco Pérez, en el Arts. En el primero, Ruscalleda y Raül Balam sirven un menú antiaging, mientras que en el segundo, el chef propone un excelente menú con trufa blanca.

Los bocadillos de los Roca

Un imprescindible resulta también las geniales recetas de Jordi Cruz en Abac, tanto como las de los hermanos Torres en Dos Cielos, en el Melià Barcelona Sky, y las de Romain Fornell, en Caelis, en el Palace de la Ciudad Condal. En el Omm, los hermanos Roca, sugieren una cocina creativa, elaborada por Felip Llufriu, y en Roca Bar proponen sus ya famosos rocadillos. Dani García, por su parte, emprende una nueva aventura. Su casa deja de llamarse Calima para adoptar el nombre del chef, que se traslada al marbellí Puente Romano. Una escapada otoñal tan recomendable como a Tierra, el restaurante de Valdepalacios, en Torrico (Toledo), y a Atrio, en Cáceres, para muchos uno de los mejores restaurantes de nuestro país, con Toño Pérez en los fogones y José Polo al frente de una bodega con los mejores vinos del mundo. Carretera y manta.

Alta cocina informal

Define su apuesta como una «vanguardia comprensible», dice Morales, quien el año que viene tendrá listo su taller de I+D, un rincón centrado en la investigación para realizar platos tanto para el restaurante de alta cocina que abrirá en 2015, así como para sus diferentes proyectos: «Haremos un estudio sobre la cocina de las tres culturas de la ciudad: árabe, mozárabe y judía. Me apetece ahondar en mis raíces», añade. Recomendables son los aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa, el brioche «Le France» con cacahuetes y teriyaki, los tomates asados con ajetes quemados, queso Alegranza, romescu y chipotle ahumado y el salmón acidulado con sus huevas y mousse de anguila ahumada.