¿Qué son las gallinejas, el plato más castizo de Madrid?

Madrid se despide de uno de los establecimientos más emblemáticos de la capital. La Freiduría de Gallinejas Embajadores, donde se ha despachado sin descanso el plato de casquería más típico de Madrid durante más de 60 años, cierra para siempre por culpa de la pandemia. «Piensas que no vas a abandonar nunca hasta que todo parece ponerse del lado contrario; la pandemia nos ha hecho mucho daño económicamente», explica Gabino Domingo, regente del establecimiento.

Es posible que este plato le suene a chino a los más jóvenes y a los que no viven en Madrid y sus alrededores. Se trata de un plato típico de la gastronomía madrileña y es habitual ver cómo se prepara en San Isidro y otras fiestas tradicionales de la capital junto con otros manjares salados, como los entresijos, y dulces, como las rosquillas.

¿Qué son las gallinejas?

Las gallinejas son un plato popular de Madrid que apenas se consume en otros puntos de la geografía española. A pesar de su nombre, nada tienen que ver con las gallinas, por si había alguna confusión. Su aspecto quizá genera cierto rechazo entre los paladares más selectivos, ya que se trata del intestino delgado del cordero lechal o, en su defecto, del cabrito.

Las gallinejas son las tripas del animal fritas, un plato sencillo que se ha convertido en un emblema de Madrid. Se utiliza el intestino delgado del cordero y un trozo de mesenterio, que es la membrana que cubre el intestino y que lo mantiene en su sitio en el abdomen. Si lo que se fríe es solo el mesenterio, en ese caso se estarían preparando entresijos, otro plato castizo.

De las gallinejas salen otras preparaciones como las tiras (los tubos del intestino); chicharrones como los que se hacen con el tocino; botones, que son las mollejas de los entresijos; o zarajos, que son los intestinos enrollados en un sarmiento, típicos también en Cuenca, entre otros.

Para preparar esta receta de casquería, es importante enjuagar bien las tripas, aunque suelen venir bastante limpias. Después se secan, se cortan en trozos para que puedan comerse más fácilmente y se les echa sal. La receta original de Gabino Domingo es sin aceite, ya que se fríe directamente en la grasa que suelta el intestino, pero también se puede utilizar aceite de oliva o de girasol para freír.

El siguiente paso es freírlos durante unos minutos hasta que estén dorados. Cuando se vayan a sacar, es importante escurrirlos para eliminar el exceso de grasa y ponerlos sobre un papel absorbente. Este plato se suele acompañar con patatas fritas en la misma grasa que las gallinejas, lo que le aporta un sabor único. Otro aliado para disfrutar del manjar es un buen pedazo de pan.