Visitamos el emblema de la cocina japonesa de alto nivel en Madrid y esta es nuestra valoración

Los coleccionistas de novedades gastronómicas no paran de frotarse las manos y los pistoletazos en Instagram. Madrid hoy es una epicentro de vanidades, y de aventuras empresariales en torno a la buena vida. Y la historia se reescribe a ritmo de las rutilantes aperturas, aunque el gourmet de fuste necesita casas fiables, que actúen como bálsamo frente a la sorpresa que se evapora.

Dónde: C/ Padre Damián, 23. Madrid. Tel.: 913 59 38 01. Precio medio: 65 euros.

Así, 99 Sushi Bar es el emblema de la cocina japo de mucho nivel donde todo rezuma armonía y precisión. De estas casas, cuya palestra de excelencia es hoy la del Eurobuilding, siempre sale uno pensando que ha comprendido la esencia de los Haikus. Y es que esta fascinante expresión artística nipona, a pesar de su misteriosa presentación, es patrimonio de los corazones complicados. Pero Sushi 99carece de todo artificio gastronómico y de esas dosis incalculables de pomposidad innecesaria, con las que a veces nos encontramos en la jacaranda de las modas gastronómicas.

Aquí es clave la sensibilidad que practican para elegir los detalles esenciales, el mimo del arroz y el pescado. Esa sabiduría que les lleva al respeto de la intocable métrica japonesa, a la que se pueden adaptar, con la flexibilidad que ofrece una necesaria traducción al buche castellano. El haiku no deja de ser un divertimento de personas cultas, un modo de disfrutar la vida tal cual, y en esto, son maestros ya clásicos en el creciente escenario madrileño.

Esto lo sabe Mónica Fernández, la gran dama de esta singladura y directora. Siempre con la fidelidad al producto, ora erizo, caviar, ahora gamba roja en dos texturas, suave ostra tempurizada, la felicidad está asegurada. Por delante, un exquisito carpaccio de toros con pertinente aceite de arbequina. Recital de nigiris de lubina, rodaballo, vieira, anguila del Delta del Ebro, que son pespuntes de una delicada saga que corona un sándwich de waygu. La bodega tiene el rigor y el capricho de la propia Mónica en un ambiente dulcemente burgués y chic. Como dice Muriel Barbery, «La verdadera novedad es lo que no envejece pese al tiempo». Esto es, Sushi Bar 99.

La valoración de LA RAZÓN

Cocina: 8,5

Bodega: 8,5

Sala: 9

Felicidad: 9