Angulas, el manjar que se disfruta en Rocacho

Culinariamente hablando, las joyas de España son muchas y, en algunos casos, su máxima particularidad es la temporalidad. Es el hecho de poder disfrutarlas solo en ciertos momentos del año lo que le otorga ese halo de misterio y exclusividad, y que las lleva irremediablemente a estar solo al alcance de los bolsillos más solventes, o de convertirse en un capricho que la gente de a pie se puede permitir en muy pocas ocasiones. Pero lo cierto es que, si se prueba, ya nunca se olvida. Dícese del atún rojo salvaje de almadraba de Cádiz —de finales de abril a principios de mayo—, el guisante lágrima —entre febrero y marzo—, la lamprea —en abril y para muchos una auténtica locura— o la angula, ahora en plena temporada. Esta última es una delicatessen y probablemente son pocos los que la conocen de tú a tú. Si es cierto que las grandes marcas de consumo nos quieren hacer ver que esas gulas llegadas directamente del norte del país tienen algo que ver, pero nada más lejos de la realidad. De ellas, podemos decir que sí, que son fideítos con ojos, que tienen un recuerdo ciertamente marino y un sabor sospechosamente similar a los palitos de cangrejo —los recuerdan, de color anaranjado y que copaban todas las recetas de los 90—. Un servidor dirá a su favor, que una cena que te pilla a contrapié te la resuelve dignamente.

Pero volviendo a las angulas de verdad, estas son un objeto de deseo en la alta gastronomía desde siempre. Este tesoro esquivo, que serpentea entre las corrientes de los ríos antes de alcanzar su madurez, encarna el alma de la cocina más exquisita. Su delicadeza, su textura sedosa y su sutil sabor marino hacen enloquecer. Preparadas con mimo, apenas rozadas por el fuego y realzadas con un toque de ajo y guindilla, despliegan una elegancia insuperable en el paladar. Y ahora, como les he dicho en plena temporada, este manjar irrumpe en la propuesta de uno de los templos gastronómicos de Madrid, Rocacho; fiel a su apuesta por el mejor producto, ofrece a sus comensales la posibilidad de disfrutar de unas angulas excepcionales fuera de carta. Hasta el domingo 2 de marzo, este restaurante rinde tributo a este manjar marino con una de las recetas más icónicas de la cocina vasca: las angulas a la bilbaína (99 euros / 100 gramos). Un plato de culto, elaborado con la sencillez y el respeto que exige un producto de esta categoría. Esta oferta se puede disfrutar tanto en Rocacho de Padre Damián como en Rocacho Plaza, la versión más informal de este exclusivo espacio. Y es que, en la sencillez, en la mayoría de las veces, se encuentra la exquisitez en boca. Todo está en Madrid.

No me extraña que las angulas desembarquen en este local; es que no podía ser en ningún otro. Es de justicia decir que Rocacho es uno de los mejores restaurantes de la capital por su servicio impecable, por el ambiente, por sus platos tradicionales y, por supuesto, por sus célebres brasas. Ir es un acierto seguro y volver coronarte como un auténtico conocedor de lo excelente. El chef Jairo Soria y su equipo son los artífices de su propuesta gastronómica, que tiene como eje el producto de temporada. Su carta se renueva siguiendo el cambio de estación, nutriéndose siempre de la mejor materia prima de estación, por calidad y por momento óptimo de consumo. Rocacho es uno de los asadores modernos imprescindibles y una de las grandes mesas capitalinas. Pero este templo para carnívoros es, ante todo, un referente de la cocina tradicional de culto al producto y de la sencillez frente a la complejidad técnica, con la parrilla de carbón de encina como protagonista.

En su carta habitual, imprescindibles entrantes como los embutidos de El Capricho, el torrezno de Soria, la ensaladilla, el bombón de txangurro, sus populares rocachos de bacalao o el pan bao de picaña. Sus huevos, de Cobardes y Gallinas, los presentan con puntilla y acompañados de carabineros, angulas o cecina y picadillo de buey. De la huerta llega su auténtica ensalada de tomate, la burrata rellena de pesto —con tomatitos asados y polvo de aceituna negra— o el carpaccio de carabineros y gamba roja. Los más carnívoros se pueden deleitar con la mejor selección de las carnes de El Capricho, tanto de buey como de vaca. Además de la carne, su otro pilar son los arroces, con especialidades como la paella del señoret, el arroz negro, la paella de cigalas y alcachofas o el fideuá de marisco. Los pescados, llegados directamente de las mejores lonjas del país, también se someten al calor de las brasas. Es conveniente además dejar hueco para los postres, especialmente para su tiramisú, un must de la casa que se prepara en mesa delante el comensal. La bodega de Rocacho tampoco se puede olvidar: más de 60 etiquetas procedentes de los mejores viñedos del país y algunas referencias foráneas, incluyendo una buena selección de champagnes. Además, cuenta con un apartado especial en la carta llamada Selección Rocacho, donde el comensal encontrará vinos de añadas especiales —calificadas como excelentes—. Además, en línea con su vocación de espacio de máximo hedonismo culinario, cuenta con una selección de los destilados más exclusivos del mercado, que se ofrecen tanto por botellas como en vaso tipo old fashioned y en formato shot.

La otra casa de Rocacho está situada en el barrio de Salamanca. Ubicada en la plaza del Marqués de Salamanca, en Rocacho Plaza los clientes encuentran el Rocacho ‘de siempre’, pero con una cara más informal y con un gran protagonismo de la barra y el momento del aperitivo. Como particularidad, su horario de cocina es ininterrumpido (de 12.00 h a 23.00 h) los 365 días del año. Este amplísimo local, que cuenta además con tres terrazas —dos abiertas y una cerrada—, es punto de encuentro infalible para los amantes del buen vivir. Y en este grupo, como saben, se encuentra un servidor.