Aquí se prepara el mejor pan de Madrid: crujiente, de miga húmeda y sabor a cereal

El argentino Patricio Pons, el brasileño Guilherme Gleiser y el nicaragüense Norman decidieron lanzarse hace ahora dos años a abrir su propio proyecto tras trabajar juntos en otra panadería capitalina. De nombre Novo Mundo, se encuentra en El Rastro, de ahí que el plan después de curiosear cada puesto de tan castizo mercadillo sea regresar a casa con un variadísimo surtido de dulces y de piezas de bollería para organizar una merienda de diez. Y también, claro está, con el pan para el almuerzo. El mismo que hace unos días fue reconocido como el mejor de Madrid. Nos cuenta Guilherme que el secreto de tan perfecta hogaza no es otro que invertir el tiempo necesario en su proceso de creación, además de la técnica, elementos que los panaderos respetan a raja tabla: «No acortamos ningún proceso para producir más piezas, ni bajamos la calidad de los ingredientes de ninguna de las elaboraciones. Al revés, siempre buscamos los mejores ingredientes para amasar cada pieza. Nuestro slogan es pan, café y gente».

Lo hacen a partir de harinas ecológicas molidas a la piedra. Destacan la harina de trigo y un porcentaje de harina de trigo integral, la masa madre y una fermentación larga de al menos de 18 horas, a veces algo más. Asimismo, se culmina en un horno de piedra y el resultado es un pan de corteza crujiente con una miga muy húmeda y un agradable sabor a cereales: «Siempre hemos sabido que nuestro pan está muy rico, a pesar de que nuestros clientes, al principio, venía buscando las especialidades de bollería y el pan se quedaba en un segundo plano. Sin embargo, a pesar de que éste no fuese un producto rentable, siempre lo hemos querido tener, porque nos encanta hacer pan y comerlo. Sabíamos que algún día sería reconocido», apunta Guilherme.

La hogaza ganadora cuesta cuatro euros el kilo, un precio que para los tres socios es justo: «En numerosos supermercados, el kilo de pan de trigo blanco supera este precio. La gente ve la pieza de 500 gramos a 2, 50 euros, pero, claro, el kilo en realidad sale a cinco. Si piensas en la calidad que ofrecemos y lo rico que está el nuestro, el precio es económico. El cliente debe dar una oportunidad al pan artesano, porque una vez lo prueba entiende que sea más caro. Sobre todo, porque es un alimento con muchísimos beneficios para el organismo, porque es de fácil absorción. No lleva conservantes, sólo harina ecológica molida a la piedra, sal y agua. Además, no se pone duro y se mantiene en buen estado mucho más tiempo gracias a la acidez de la masa madre, que ayuda a conservarlo», añade.

En cuanto a los tipos que venden, destacan el de trigo blanco, el integral, de espelta integral, de trigo blanco con semillas, con pasas y nueces, de centeno, integral con semillas, baguettes y chapata de trigo blanco con aceitunas. Muy ricas y diferentes son la de cheddar y jalapeños y la de chimichurri. Una mezcla de sabores, que combinados con la masa, es el resultado de los orígenes y de los distintos viajes de los socios.

Café de especialidad

En cuanto a la excelencia de la bollería, tiene su por qué, ya que para bordar las masas es necesario un proceso de tres días para cuya ejecución emplean la mejor mantequilla y una harina italiana especial. El tiempo es un ingrediente más y es protagonista en cada producto. De ahí que en cada visita encontremos una variedad interesante de bollos y siempre sorprenden con alguna novedad en la vitrina. Además del New York roll, otra de las especialidades es el rollito de canela, hecho con crema de mascarpone y vainilla. Entusiasman los croissants, las napolitanas y los hojaldres con distintas cremas, lo mismo que la torrija de croissant. Delicias para disfrutar con un café de especialidad de orígenes iberoamericanos, ya sea en Colombia, Guatemala, Costa Rica y Brasil.