Una de callos con Trifón: larga vida a las tabernas

El oficio de tabernero no se aprende. Quien lo es, lleva en la sangre ese don de anfitrión y de saber hacer entre fogones. Cuando un parroquiano atraviesa el umbral de El Fogón de Trifón, Jorge Trifón ipso facto le lee la mente y observa si llega con el estrés del día a día clásico de vivir en la urbe. Si es así, es sabedor de que la copa servida con un par de torreznos y unas almendras fritas le cambiarán el rostro por completo: «Para mí, es un regalo», dice quien ayer intervino en el primer Foro de Tabernas y Taberneros, que acoge el congreso San Sebastián Gastronómika: «Muchos clientes se van de mi casa como amigos desde el primer día, porque entablar una conversación con ellos es la esencia del tabernero», prosigue. Y, porque quien conoce a Trifón, siempre vuelve. Aún quedan algunos taberneros que se acercan a la mesa con el trapo en el hombro, y que, según limpia la mesa, canta los platos del día. No se le ocurra pedirle la carta, qué va, porque escuchar la retahíla de elaboraciones honestas y de temporada, que enumera es lo mejor que le puede pasar en el día, después de degustarlas, claro. Las transmite de una manera tan especial, que es posible saborear esa sinceridad tan profunda que desprenden cada una de sus palabras. Para rendir tributo a un aperitivo de los de siempre, canalla, castizo y divertido donde los haya, porque la diversión aquí es otro ingrediente, no deben faltar sobre la mesa esas raciones imprescindibles y ya emblemáticas como son sus callos. Por eso, ayer desveló en el citado encuentro gastronómico «algunos» secretos de semejante platazo, que ofrece a los asistentes durante la charla. Los suyos son tan deliciosos, porque la pulcritud es religión, lo mismo que usar un callo negro. Asimismo, su sabor, melosidad y untuosidad se debe a que emplea un 60 por ciento de panza, 20 de pata y otros 20 de morro: «Por cada diez kilos de callos, seis son de panza; dos de pata y dos de morro. La pata la añado entera con el hueso antes de limpiarla, porque aporta un colágeno muy sabroso», explica minutos antes de confirmar otro de esos trucos que valen oro: «Utilizo la parte rancia del jamón, que fundo para aportar ese gusto que necesita el plato y otorga un sabor especial. Aparte, pico jamón en la salsa e incluyo panceta de León ahumada, además de la morcilla y el chorizo ahumados de Asturias, que cuezo aparte». Y junto a ellos, siempre sobre la mesa una de torreznos, que proceden de Soria y son una mezcla de éstos y corteza de cerdo, y la ensaladilla, ahora con anguila ahumada. El gazpacho y el salmorejo han dado paso en su casa a una deliciosa crema de calabaza con crutones como preámbulo de lo que está por llegar. Es temporada de fideos con almejas o con berberechos y es posible pedirlos casi a diario, de marmitako y de fabes o pochas con perdiz. Las albóndigas son de esos bocados que no se olvidan, porque las hace con carrillera de ternera y con presa ibérica: «Por cada diez kilos, seis son de carrillera y cuatro de presa», de ahí que resulten tan tiernas y jugosas. Un platazo para comer con patatas fritas, claro. ¡Y qué patatas!: «Tengo un cliente que cada plato lo acompaña con una ración»,reconoce orgulloso. Probablemente, sean las más ricas, crujientes y menos aceitosas que hemos probado. ¿El secreto? Las pocha antes de ponerlas en abundante aceite limpio hirviendo. Son las mejores compañeras de los callos, pero también de las mollejas de lechal y de la oreja de cochinillo. Platos tan demandados como las cocochas de merluza a las que, en lugar de hacerlas con agua de Lourdes, que diría Aitor Arregi, prefiere usar agua de Santa Gema, «que nos pilla más cerca y la tenemos en Madrid», apunta entre risas. En definitiva, dora ajo y guindilla, emulsiona el aceite, lo retira, hace una infusión con los rabillos y las semillas de la guindilla y con el aceite la incluye en el agua de Santa Gema, que es hielo, agua y unas gotas de generoso. Y, por último, qué decir del bogavante al ajillo con un par de huevos y patatas de toma pan, que llega desde Verín (Galicia), y moja. Una delicia que nos devuelve a nuestro verano en Formentera.

Terapias de barra

En El Fogón de Trifón te encuentras tan a gusto, que el reloj deja de marcar las horas. De ahí que alcemos la copa por una larga vida a las tabernas, casas de comidas y bares: «Un Madrid sin tabernas es como El Escorial sin el monasterio. Son el sustento que necesita el pueblo. A pesar de que el sector haya crecido, son esos lugares recónditos a los que los parroquianos acuden a hablar, incluso, a veces, a hacer terapia. Son un referente que no se puede perder ni en Madrid ni en España», señala al tiempo que insiste en que «aportan estabilización emocional al pueblo», opina Trifón, cuya casa vive «uno de los mejores momentos que recuerdo. Si el año pasado fue increíble, este está siendo aún mejor con entre un 15 y un 20 por ciento más de facturación. Los clientes vienen y piden sin miedo». ¿El futuro? «Esos jóvenes que abren espacios con alma en la España vaciada». Orgullo.