Descubrimos Barganzo, un israelí vegetariano

Su proyecto más inminente es un concepto novedoso en el edificio Infinity de Delicias, probablemente el más sostenible de Europa, en el que tienen previsto inaugurar un restaurante, aún sin un nombre concreto, que estará abierto desde primera hora de la mañana para servir desayunos a los paladares madrugadores hasta el último servicio del día con un proyecto de «fine dinning», cuyas recetas recorrerán todo el mediterráneo: «Queremos hacer algo muy diferente, una propuesta muy interesante», dice Aviv Mizrachi. Así será, pero hasta que podamos asistir a esta apertura, hablemos de Barganzo, el restaurante vegetariano israelí en el que están al frente junto a Tami, ambos también propietarios de DePitaMadre en el que ofrecen unos de los mejores kebabs de Madrid. Ella ejerció de abogada y él, de director financiero. Durante un viaje a Madrid, se enamoraron de la capital y aquí se quedaron. Abrieron su primer local en 2019, ya que como apasionados de la cocina que son, decidieron dar un giro de 180 grados a su vida para llevar Tel Aviv al plato.

En el 13 de la calle Colmenares acogen a diario numerosísimos comensales deseosos de probar unas recetas plenas de sabor y color, además de ser saludables, ya que las reinas absolutas de su despensa son las verduras de temporada. Nos cuentan que en su apertura, comenzaron bordando una auténtica cocina israelí, que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, siempre con los vegetales como protagonistas, ya que todos los platos son vegetarianos y están elaborados con ingredientes kosher. Asimismo, abanderan una sostenibilidad que en una ciudad como Madrid es posible llevar a cabo, ya que cada mínimo desperdicio lo emplean para cualquier elaboración. Todas frescas y recién preparadas, porque se preocupan por nuestro bienestar y los vegetales no pasan por la nevera. Es decir, todo lo que se crea, se consume. El topinambo, el colinabo, protagonista de un plato monoproducto, las habas frescas y el tallo del ajo verde son algunas verduras frescas, que llaman la atención. Merece la pena probar el pan de la casa, pero no se pase, que la lista de platos apetecibles es larga.

Para abrir boca y comenzar a viajar, lo suyo es degustar la «kubana» con tomate natural triturado y bolas de labneh, siempre recién hecho. Tras esta delicia, compartimos los mezze falafel, es decir, cinco bolitas crujientes con tahini blanco, así como el «cigar», una masa brick rellena de puré de patata, cebolla confitada con sumaq, tahini y «seguj» verde. Dice Tami que hecha de menos más restaurantes en el que los platos presenten verduras como ingredientes principales, de ahí que las ensaladas sean aquí tan demandadas. La carta anuncia tres en las que el juego de colores y sabores es alucinante, algo que sólo se logra con la frescura de las materias primas. Si la de la casa lleva además de los vegetales, garbanzos calientes y tahiní, en la tabulé aporta un gusto diferencial la fruta y hoy están en todo su esplendor los albaricoques, aunque nuestra favorita es esa en la que descubrimos siete variedades de tomates con bolas de queso labneh, piñones y crutones de pita. Es el momento de degustar el «lajuj», unos pancakes salados, que llegan a la mesa recién hechos con crema de calabaza, una pizca de picante, que alegra el bocado tan sublime, anacardos, cardamomo, miel de dátiles, de flores, tahini, remolacha y fruta. Esta es otra de las preparaciones en las que el chef se preocupa por poner en valor las verduras a las que aplica técnicas para redondear platos, como la alcachofa de Jerusalén, tratada en tres texturas diferentes, que merece la pena probar. Y, qué decir de los hummus, considerados los mejores de Madrid, lo decimos en plural porque es posible probar cinco recetas. Nosotros nos quedamos con el «Fate», idóneo para comerlo con pan de pita y disfrutarlo con «ghee», yogur, piñones, «tatvila», granada, garbanzos especiados y berenjenas fritas. Antecedió a los caramelos de pasta rellenos de puerro y servidos con salsa de mantequilla, maíz y salvia y los «shishbarak», unos riquísimos tortellini rellenos de queso «labneh» y espinacas con salsa de yogur. Un descubrimiento.