Francisco López-Bago: «Un restaurante en sí es un acto de disfrute, producto y servicio»

De Chamartín y enamorado de su ciudad. Recuerda cuando su abuela llegaba a Pinar de Chamartín y decía que ese era el lugar de veraneo; ahora, en cambio, Arturo Soria no deja de ser una de las arterias más largas de Madrid. «El Madrid de entonces y el de ahora son el día y la noche; y el cambio ha ido a mejor», considera el presidente de Gourmets.

Su pasión por la gastronomía viene por una casualidad familiar, su padre fundó el grupo Gourmets en 1976 y, para suerte de López, continuar con el legado fue una vocación. Además de conocer desde bien pequeño los mejores restaurantes, cuenta a LA RAZÓN que estar dentro de la cocina entre fogones era parte de su idea profesional inicial. Se matriculó en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, se formó en Francia y trabajó en lugares de referencia internacional como El Bulli, Aquelarre o Arzak. Sus primeros ahorros los dedicaba para viajar y poder probar los mejores platos. «Después de haber estado con estos monumentos de la cocina decidí dejarlo, no era lo mío, creo que la decisión más sabía que he tomado en mi vida», dice riendo.

Empezó en Gourmets en 1997 y, desde entonces, no ha dejado de viajar. Francia o Reino Unido fueron de los primeros destinos que Francisco López recuerda por su calidad en gastronomía y vinos. «Ibas allí y tenías la posibilidad de probar cualquier cocina del mundo, pero de calidad y sin moverte de la ciudad. Entonces nos dimos cuenta de que Madrid estaba por detrás. Sin embargo, con el tiempo se puso las pilas y se sitúa en el primer nivel en todos los aspectos; también en sala, no lo olvidemos». Y añade su opinión de que «un restaurante es un acto de disfrute, que incluye el buen producto y el mejor servicio».

La gran feria

En Salón Gourmets, feria, recientemente celebrada, es donde se ponen en contacto productores y compradores. «Somos una plataforma de unión», define Francisco López. Desde el año 1987 vienen poniendo el valor a todos los protagonistas que intervienen en el mundo gastronómico. Empezaron en la Casa de Campo, con 80 expositores aproximadamente y participaron unas 4.000 personas; posteriormente pasaron al Palacio de Cristal; y en 2009 se cambiaron a IFEMA.

Numerosas empresas de diversos sectores se encargan de ofrecer actividades especiales para los días de feria. «Esta feria prima al producto; no son los cocineros ni las ponencias. Aquí la exigencia de la calidad es la máxima», indica. A día de hoy cuentan con 2.000 expositores, más de 1.200 actividades como las catas, campeonatos, show cookings o congresos, y una media de 55.000 productos dados a conocer; todo ello, después de haber sido evaluados por un comité que determina si el contenido es lo suficientemente gourmet como para formar parte de la feria. El resultado ha recogido este año a más de 100.000 visitantes provenientes en 85 países.

Los sectores que más encontramos en Gourmets son, por ejemplo, el vino, con un 35%, la charcutería, los quesos o aceites y vinagres. No obstante, en los últimos años se está produciendo un crecimiento muy notable en el tema ecológico y la trazabilidad de los productos desde su origen hasta la mesa, buscando alcanzar la sostenibilidad. «España es el mayor productor del sello ecológico dentro de la comunidad europea, aunque en consumo no compartimos esa cifra pionera», comenta Francisco López. Reflejo de esta realidad, en la feria cuentan con espacios especiales de «Organic area» e «Innovatión área», donde todos los productos de estas características exponen alrededor de 1.500 novedades.

Otro de los conceptos más pronunciados recientemente son los vinos NoLo (no alcohol o bajo alcohol –no alcohol o low alcohol). «Los consumidores buscan esos vinos que no afecten a su jornada laboral y no se vean limitados por el alcohol». Tampoco pasa desapercibido el café de especialidad, uno de los productos más demandados en la Comunidad, razón por la que celebraron con la SCA (Speciallity Coffee Association) cinco campeonatos de café, incluyendo a baristas, tuestes, armonización con bebidas espirituosas, café de filtro y con leche. «No solo el café, todas las bebidas calientes están teniendo bastante auge».

La feria ha concluido y ya comienzan a prepararse para el año que viene. «Cuando acaba el salón dedicamos cerca de dos meses al análisis de datos, reportando y sacando conclusiones. En septiembre lanzamos la comercialización a particulares e instituciones. Luego llega la lluvia de ideas y se pone en práctica lo que llegará al año siguiente», expresa. 2023 fue la mejor edición de la historia de Gourmets y «todos los astros se pusieron en positivo», confiesa su presidente a este medio. Ahora dará comienzo la edición 2024 hasta el 25 de abril, con la resaca emocional y a por el 2025.