Un gran cocinero, sí señor, al frente de Malak

Los gatos asistimos admirados ante el despliegue gastronómico de Jaén. Ahora mismo esta ciudad andaluza es el sorprendente destino para la buena vida gracias a la lotería Michelinera. Las 4 Estrellas capitalinas, tan solamente separada por unos cuantos metros de distancia, a la que se une la del Restaurante Vandelvira en Baeza, constituyen un fenómeno que aparentemente tendría difícil explicación. Pero el nivel de compromiso de un puñado de cocineros con los productos de la zona, el AOVE y elaboraciones de aroma tradicional justifica este éxito. "Malak" es parte del cuarteto, y al igual que los otros componentes, tiene voz y música propia. Javier Jurado es un intérprete de una coquinaria cargada de verdad, en línea recta con los eternos fondos de la cocina de siempre y con un dominio técnico impresionante. A Javier le fluye la cocina como las metáforas a Lorca. Sin necesidad de retorica alguna ni construcciones del storytelling, el imaginario de la Sierra de Segura se expone por cada uno de los rincones de un menú degustación raro pero impecable. Es bastante inusual que la retahíla de bocados no tenga momentos valle. El jienense desmiente lo anterior por que siempre hay tensión elaboradora he interés desde la rotunda apertura con una sopa de aldea y ajoatao, ajo pringue de caza, o un tartar de escuela sobre una impactante patata. Todo el equilibrio marca cada paso como el icónico foie relleno de huevo sobre un histórico pure de chirivías y un delicado salteado de níscalos. Cada elaboración nos despierta apetito no solo en el cuerpo sino en la curiosidad del recuerdo, caso de la gustosa papada de ibérico que se nos queda corta en su tamaño para jugar y gozar con los diversos brotes verdes de un campo inagotable. Quiténse el sombrero si pueden comer una memorable royal de cordero segureño con un lacado de tuétano que posee un grado de control y un dominio técnico total: al final todo está a servicio de una cocina rica y de buena digestión. Si alguno tiene en su arsenal olfativo el olor de las pescaderías finas, sólo tiene que asistir gozosamente perplejo a una corvina a la brasa que quita el sentido por su pureza y dialoga con gazpachuelo de sus espinas. Ufff, el corzo madurado y asado con ajo es delicia e intensa esponjosidad.

El postre cítrico gracias a naranja a la mistela y la miel es único y distinto, por no hablar del queso con nueces, o el postre de chocolate y micología. Vaya fiesta. La amabilidad de la sala, tan discreta y comedida como la personalidad del propio Javier, coadyuva mucho al bienestar. Destaca mucho el cálido carisma de Marlon que ha hecho del oficio del sumiller ley de vida. La selección liquida es amplia, con guiños internacionales, buenas burbujas y generosos, sin que requiera ningún esnobismo este convincente propagandista del vino.

La autenticidad que se respira en "Malak", ese remanso para el espíritu y los sentidos, tiene mucho que ver, después de todo, con que hay un cocinero-cocinero quien no necesita adjetivos ni divagaciones argumentales, porque lleva la pasión por el fuego desde niño. Curtido durante años en la cocina del menú del día y los bocadillos de un negocio familiar de polígono, ha ido creando su mundo propio. Como ese pintor cuya vigorosa mano le permite expresar todo lo que su cabeza sueña. La técnica y el amor a la cocina atraviesan como un bonito escalofrío la columna vertebral de un menú emocionante. Un gran cocinero, si señor.

Las Notas

BODEGA 9

COCINA 9,5

SALA 9

FELICIDAD 9

Malak

Dónde Plaza de la Constitución, 11

Jaén

Precio 80 euros