¿Hacemos ya la compra navideña?

Quedan un mes escaso para la noche del 24, así que más de un@ tendrá el propósito de ser previsor@ e ir confeccionando la lista de la compra ahora que algunos de los productos, que acostumbramos a consumir, aún no están por las nubes. Con el objetivo de saber qué merece la pena comprar en su próxima visita al mercado, consultamos a varios profesionales para no meter la pata como anfitriones. Organizar un aperitivo variado y apostar por un sólo plato principal para así dar protagonismo a los dulces navideños es la opción escogida por quien pone casa y acoge a numerosos comensales. Y, en esa mesa repleta de buenas y ricas delicias no pueden ni deben faltar los ibéricos. Así, en el mercado de Chamberí hemos hablado con Débora Martínez Arranz, alma de Casa Tere, quien nos da una alegría al asegurarnos que quien acuda a su puesto no se va a topar con subida de precio alguna, ya que «compro la campaña completa del jamón en febrero y lo vendo al mismo precio durante todo el año», explica. Por supuesto, ofrece el ibérico cien por cien de bellota, pero también el ibérico de bellota 75 por ciento (160 euros el kilo) y el de cebo de campo (95) para quienes deban ajustar el presupuesto. Manjares tan nuestros amigos de la mortadela con trufa, del salami italiano, además del lomo y del chorizo, «porque la idea es adecuarse a todos los bolsillos». Sabedores de que el marisco no falta en la mesa, Javier de la Rubia, de la pescadería López Astorgano, nos pone en bandeja varias lecciones. La primera, que ni se nos ocurra congelar ahora ninguna pieza: «A lo mejor, diez días antes de su consumo te puedes arriesgar a congelar unos carabineros. La semana pasada los vendí a100 euros, imagínate lo que pueden subir. El problema de congelar el marisco fresco es que se quedan las cabezas negras y resecas, quemados, decimos nosotros, a causa del frío. Piensa que el que compras ya congelado procede de túneles de congelación donde permanecen a menos 60 grados», apunta. La gamba de Huelva (79,99 el kilo) y el langostino del Mediterráneo (59,99), cocidos ambos productos por él, son las estrellas absolutas. Puede llegar a vender 100 kilos de cada uno en Navidad: «Hay quienes piensan que nos aprovechamos con la subida de precios y no es así. Nosotros vamos a comprar el 22, el 23 y el 24 de diciembre y de una semana a otra nos los suben 10 euros o más», nos cuenta al tiempo que adelanta que este año las angulas se pondrán por las nubes, porque no hay. Por eso, hay parones biológicos: «Frescas, empiezan a llegar ahora y las congeladas están a entre 680 y700 euros». En cuanto a los pescados, nos recuerda que antaño el rey era el besugo y hoy es el pescado que más sube: «Se llega a poner a 80 y100 euros y ahora está a 50. Sin embargo, hoy la lubina, la dorada y el rape se han hecho su hueco. Son piezas que aguantan la congelación y que hoy podemos adquirir. De hecho, si se lo pedimos ya a Javi él nos limpia la pieza y nos la congela en su arcón hasta el día antes de su elaboración. Como ejemplos, para diez comensales recomienda una lubina salvaje de tres kilos, hoy a 32, 90 el kilo: «El 23 estará más cara y, a lo mejor, ni hay». Y si queremos pagar menos, nos da una idea diez: preparar una pescadilla abierta hecha al horno y rellena de gambas y gulas. Una para dos cuesta 42 euros y comen seis personas.

Carlos Rodríguez, de Raza Nostra, se refiere a las carnes y concreta que en las piezas de ternera y de cerdo ibérico no hay subidas significativas, pero, sin embargo, sí las hay en el cochinillo y en el lechazo: «Puede haber una diferencia del 10 al 20 por ciento. El aumento no es tan significativo como en los pescados y mariscos, pero este año el cordero ya está muy caro. De hecho, este mes de noviembre el lechazo ha tocado récord histórico de precio. Si es de primera, nacional y pequeñito, es decir, de cinco kilos y pico, en diciembre puede subir en origen entre dos y tres euros el kilo. Así que si vas a organizar un almuerzo para veinte personas sí te compensa comprarlo ahora, lo mismo que el cochinillo y el solomillo, porque van a subir». Asimismo, Raúl Hernández, que en Cárnico vende el cordero lechal a 25,80 el kilo y el cochinillo a 29,95, también está de acuerdo con que nos hagamos con nuestros manjares ahora para ahorrarnos esa subida del, mínimo, diez por ciento. Una vez descongelado está tan rico como el solomillo de ternera, ahora a 45,95 el kilo, que subirá y tanto se compra en estas fechas para hacer el clásico solomillo Wellington. Y, el lomo de ternera, ahora a 25,95, lo compramos para el roastbeef.

Pularda de Bresse

Por último, nos centramos en las aves, entre ellas, los capones y las pulardas, que tampoco es necesario adquirir ahora, nos confirma Higinio Gómez, quien desde su famoso puesto del mercado de Vallehermoso provee a cocineros y vecinos, «porque los precios están estipulados para toda la temporada desde marzo, ya que proceden de productores pequeños franceses»,señala. Las reinas son las pulardas, con su certificado Label Rouge de Las landas, y también la de Bresse (26 euros el kilo): «Es la comarca de Francia con las mejores aves del mundo. Es una raza específica, que puedes dejar cerca de un mes en la nevera, o por lo menos consumirla en su décimo día, porque es cuando alcanza su mayor expresión. Se pondrá más cara en unas semanas, pero porque llega envuelta en un paño, que evita que pierda grasa».

MERCADO DE CHAMBERÍ

Dónde: C/ Alonso Cano, 10.

mercadodechamberi.es