Ikigai Flor Baja, la particular (y grandiosa) aventura de un parisino en Madrid

Años atrás no podíamos imaginar que la globalización de la gastronomía fuese a ser tan palpable. Más allá de la cocina castiza y cañí, ahora en pleno centro de Madrid y, por lo general, de cualquier capital española, usted se puede deleitar con cocina italiana, china, francesa, norteamericana —pero la de verdad, no la de las cadenas de comida rápida—, senegalesa, y, cómo no, japonesa. La cultura y gastronomía del país nipón ha cogido en los últimos años más velocidad que cualquier otra, pero es que, además, ha dado un paso más allá al fusionarse a la perfección con recetas españolas, mexicanas o peruanas. Si queremos rizar el rizo—que de eso sabemos un rato—, los capitalinos tenemos el privilegio de disfrutar del atrevimiento del chef Yong Wu Nagahira, un parisino de nacimiento y de ascendencia asiática, enamorado hasta las trancas de la gastronomía japonesa como refleja su restaurante Ikigai Flor Baja. A escasos metros de la Gran Vía, en un pequeño, pero coqueto local, Yong nos sumerge en su particular izakaya —taberna tradicional japonesa— y les adelanto que sale victorioso de esta fusión.

Ikigai Flor Baja es un restaurante de cocina japonesa fusionada con recetas tradicionales españolas y bajo la exquisita técnica francesa que lleva a cabo Yong. Yong, de 34 años, desprende seguridad y ese ‘rollazo’ de todo cocinero que se ha trabajado su carrera a base de horas y horas en los fogones —y alguna piedra en el camino—. Tras un punto de inflexión en su vida, decidió romper con su trabajo de oficina —ese que tanto detestan los espíritus inquietos— y apostó por su verdadera pasión. Desde que abriera sus puertas en 2017 hasta ahora, Ikigai ha recorrido un arduo camino que ha dado sus frutos con el Sol otorgado por la Guía Repsol. La versión más personal, pura y arriesgada de sí mismo es la que lleva a cabo el chef en lo que él llama su “laboratorio”. Japón, España y Francia son los países que el cocinero lleva en su ADN grabados a fuego y que se reflejan en sus platos.

La melodiosa chanson française acompaña la experiencia en este ‘bistronómico’: alma francesa de bistró —con un ambiente íntimo— unida a ese concepto de restaurante gastronómico de alta cocina donde destacan el producto y las elaboraciones vanguardistas. El reducido grupo en cocina y en sala propician un trato cercano haciendo de guía por este viaje culinario, algo que se agradece en este mundo impersonal que nos ha tocado vivir. La cocina de Ikigai es sesuda y deliberada. Elegancia y equilibrio con un toque umami es la base de su propuesta gastronómica protagonizada por los platos calientes y los nigiris. En la mesa se puede elegir entre un menú personalizado omakase —el comensal se pone en manos del chef, que idea un menú ad hoc en función de sus gustos y de los productos de temporada— o bien disfrutar libremente de los platos que conforman la carta, que varía con la estación.

Entre las exquisiteces, destacan la milhojas de remolacha cocinada en su propio jugo y umeshu, espuma de queso de oveja y anguila ahumada; el wantun de txangurro con crema de alcachofas, trufa, aire de papada y trufa rallada; o el korokke relleno de patata estilo Robuchon con hamachi curado y AOVE —deliciosa versión francojaponesa de la croqueta española—, que dejan con la boca abierta ‘al más pintao’. Sin duda, no deben dejar de probar los nigiris, ya sea en su versión clásica o fusión —no se pierdan el de navaja con papada de bellota y crema de setas shitake—. Para aquellos que se quedaron en los dorayakis, les diré que hay que pasar página, echar la vista al frente y rendirse a otro tradicional postre japonés: anin-tofu de chufas con reducción de Pedro Ximénez, vinagre de Jerez y castaña rallada. Una oferta gastronómica que puede ir maridada con alguna de las más de 180 referencias nacionales e internacionales que conforman su bodega, con especial protagonismo de los vinos blancos.

Al igual que ocurre en la vida diaria, en la gastronomía para hacerse un hueco es necesario tener personalidad y de eso Yong va sobrado. En Ikigai, esa frase que dicen los jóvenes y no tan jóvenes millenials «aporta o aparta», tiene más sentido que nunca. Y, sin duda, Ikigai Flor Baja aporta, y mucho, a la riqueza gastronómica madrileña.