Nino Redruello: «Se han despertado inquietudes en mí que busco expresar con la cocina »

Nino Redruello es de los que se les hincha el pecho cuando habla de su familia. Y no es para menos, pertenece a una de las sagas de hosteleros con más trayectoria de la capital: el grupo La Ancha. Muchos fueron los madrileños que pasaron por las seis tabernas que trajeron a su familia desde Asturias y que, sin pretensión ninguna, darían paso a los dos primeros restaurantes abiertos por su padre y su tío. Pese a que en las primeras no había ningún conocimiento de cocina, ni nada les hacía distinguirse de las tabernas de al lado, en las que se trabajaba poco y se ganaba lo justo para vivir, fue la honestidad y la pasión en lo que hacían lo que hizo que esta familia brillase respecto al resto. Los siguientes, se convirtieron en restaurantes de destino, con familias madrileñas que se enamoraron de la suya y que escogían estos espacios para compartir momentos con sus seres queridos, celebrar las buenas noticias u ocasiones más especiales o simplemente, vivir ese «disfrute» que llega hasta nuestros días y que no es otro que el de comer fuera de casa.

Dejando a un lado la responsabilidad y el «peso» que supone cargar sobre los hombros con este legado de vida, tanto él como sus dos hermanos siempre tuvieron claro que lo mantendrían como su gran objetivo vital. Cada uno, desde su perspectiva profesional; uno como arquitecto, otro como empresario y él, desde las cocinas. Reconoce que desde los cinco años le recuerdan diciendo que quería ser cocinero o maestro, pero fue su amor por su tío Nino, su padrino, al que siempre vio detrás de la barra y que tomó como referente. el que le llevó a decantarse por lo primero. Y aunque su primer verano en La Ancha, con solo quince años, no fue lo que esperaba: «No tuve vacaciones, era como que quería infligirme yo solo, estaba obsesionado y vi que esto era durísimo. Tanto, que llegué a plantearme que igual no quería ser cocinero», solo fue cuestión de tiempo. «Después vino Ibiza, San Sebastián... y ese primer contacto con la cocina de Estrella Michelin, que tiene siempre una búsqueda de evolución y creatividad que hace que de forma inevitable te acabes enganchando a este mundo tan bonito».

Una filosofía de vida que él define como un inconformismo «que te hace vivir con un nervio, una excitación y pequeño dolor de tripas que hace que nunca estés relajado y siempre quieras mejorar». «Da igual de que se trate, hasta de un simple pisto te lleva a sacar su mejor versión». Así lo han ido haciendo y aprendiendo a lo largo de su trayectoria con La Ancha, Las Tortillas de Gabino, Fismuler, Armando, The Omar... hasta los once espacios que mantienen abiertos y también con los proyectos que cerraron. «No soy nadie para dar consejos, no es fácil, ha habido muchas piedras en el camino. Solo se que cuanto más vives, más aprendes». Detrás del éxito, reflexiona: «solo está el tiempo y el rodearte de talento que hace que cada vez seas más sensible, empático y comprensivo. Y te enseña a tener en cuenta lo importante, que es que al final todos los días comas y te atiendan muy bien. Luego, viene lo demás...».

En uno de los momentos más álgidos que la ciudad está sufriendo en cuanto a aperturas se refiere, esto es primordial para él y así se lo intenta trasladar a todo su equipo. «En cuanto cruzan nuestra puerta, debemos de ser conscientes de que nos han elegido entre un montón de propuestas. Vienen a nuestra casa esperando vivir un momento inolvidable y debemos estar a la altura, somos unos afortunados de poder formar parte de sus vidas», sostiene. Por eso, y aunque es consciente de que un servicio salga «perfecto» es casi un milagro, no deja de perseguir la excelencia. Ejemplo de ello son cada uno de sus locales, en los que a punto de llegar a convertirse en una obsesión para él, cuentan con una personalidad muy marcada y cuidada hasta el mínimo detalle.

Sus tres últimas aperturas han sido The Omar, especializado en vegetales, masas y elaboraciones sencillas; Hijos de Tomás, un piano bar con una interesante propuesta en coctelería, ambos ubicados en el Hotel Thompson. Mientras que el pasado mes de abril tomó las riendas de la cocina de Club Financiero Génova, un selecto club privado con más de cincuenta años de historia y que solo abre al público durante las cenas. «Es un regalo poder estar en un sitio tan increíble, proponiendo mi hostelería en un sitio tan bonito. Inimaginable para mí llegar a un espacio como este», asegura.

Sin embargo, Redruello es de los que va más allá y recién ha inaugurado un proyecto ya está trabajando en seis más posibles. A todos ellos, les dedica un tiempo a diario. «Llevo años pensando por qué hago las cosas y cada una ha llegado en función del momento en el que me encontraba. En este momento se han despertado ciertas inquietudes en mí, que necesito cubrir como cualquier otro ser humano». Eso sí, todas ellas con la hostelería cómo herramienta principal para ser resueltas. En los próximos meses, cerrará el círculo dando clases de innovación en la Universidad Complutense. Entre sus planes está también crear una fundación para ayudar a los que más lo necesitan; encontrar un espacio para que jóvenes promesas de la cocina puedan intercambiar talento y conocimientos; y a final de año, abrirá TAMA, un nuevo espacio gastronómico nunca antes visto en la azotea del Hotel Thompson.

Un proyecto inspirado hace 10.000 años

Viendo el panorama de plena ebullición que está viviendo la capital, a Redruello le apetece «otro tipo de hostelería». Por eso, próximamente convivirá durante unos días con Los Bosquimanos, una tribu africana que lleva más de diez mil años viviendo, cazando y recolectando de forma ancestral y que nunca se ha mezclado con la civilización. ¿El objetivo? Entender el origen de la figura del cazador recolector y trasladarla de alguna forma a su nuevo proyecto, TAMA. Este estará ubicado en la azotea del Hotel Thompson y solo abrirá sus puertas de noche. Aunque aún es pronto para poder adelantarnos mucho, el chef adelanta a LA RAZÓN que será un espacio lleno de vegetación, en el que todo ocurrirá alrededor del fuego y se elaborará una cocina ancestral. Sin duda, un homenaje a esa primera y respetuosa forma de vivir, que haga reflexionar a todo el que acuda sobre la forma en la que vivimos en la actualidad.