Origine: el mestizaje hecho manduca

En la frontera invisible entre el Tirreno y el Manzanares se levanta Origine, tabernáculo de mantel fino donde un napolitano con alma castiza, Salvatore Romano, ha montado su pequeña revolución.

No es un restaurante, sino una declaración de amor con acento de dos mares: el de Italia y el de España, que aquí se entienden sin traductores y brindan con el mismo vino.

Romano, que lleva más de veinte años cocinando en Madrid, y que ya podría tener padrón en Chamberí, se confiesa hijo adoptivo de los Madriles. Fundó Totò e Peppino, escuela de napolitanos con duende, pero ahora se suelta el moño con su criatura más íntima.

«Origine es un bebé que llevaba dos décadas en mi cabeza», dice el cocinero con ese temple de los que saben que la cocina es paciencia y corazón.

En su carta no hay artificio ni nostalgia de trattoria: hay mestizaje con fundamento. Romano agarra el recetario italiano por el mango y lo reinterpreta con producto de aquí: el tomate de Los Palacios, la gamba blanca, el aceite del sur y la harina que huele a pan bien hecho. Cocina italiana, sí, pero con alma española y compás de taberna.

El padellino, una pizza servida en sartén que llega a Madrid por primera vez, es el emblema de la casa. Masa ligera, borde crujiente y centro jugoso, de esas que no se olvidan ni con sobremesa larga. Y en los postres, un guiño de humor: el ¡¡¡O Pruébalo Tú!!!, creación de un chef alérgico al chocolate que convierte su maldición en bocado divino.

Equilibrio en la bodega

En la bodega, manda el equilibrio: noventa por ciento de vinos españoles y un diez de italianos; pocas etiquetas transalpinas, que deberían ser más, escogidas con astucia para que cada copa cuente su historia. Un guiño a ese Mediterráneo que, más que un mar, es una memoria líquida.

Junto a él, Carmino Bavuso, joven inquieto, viaja por el mismo camino, entre sartenes y sonrisas. En la sala, el compás lo marca un equipo de los que sirven con verdad y recogen con gracia.

En Origine no se viene a comer: se viene a reconciliar dos patrias por la vía del sabor. Italia se quita el tópico, España se peina de mar, y ambos se dan la mano en un plato que huele a amistad y a pan recién hecho. Porque al final, la cocina, como la vida, no es cuestión de bandera, sino de tripa y verdad.