Paco Ron, larga vida a Viavelez

La Real Casa de Correos acogió anoche los Premios de la Academia Madrileña de Gastronomía en el Patio de Cristal del edificio, sede de la Presidencia de la Comunidad. Una ceremonia que se celebra pocos días después del nombramiento del nuevo presidente de la entidad, Rogelio Enríquez, que asume el cargo que deja Luis Suárez de Lezo, actual presidente de la Real Academia de Gastronomía. Asimismo, se trata de un encuentro en el que se reivindicó la gastronomía madrileña y su papel imprescindible en la economía y la cultura contemporáneas del territorio. Dicho esto, los académicos capitalinos consideran como mejor restaurante Ugo Chan, el pequeño gran restaurante de Hugo Muñoz en el que ha incluido un bar de lo más acogedor en el que dar significado a una sobremesa. El cocinero, dice, reflexiona sobre la cocina japonesa para idear elaboraciones muy personales alimentadas por productos de temporada, protagonistas siempre bocados sorprendentes.

Roberto Jiménez ha visto su trabajo reconocido en la sala de Zalacaín, lo mismo que Israel Ramírez como sumiller de Saddle. Titulado por la WSET, una de las academias vitivinícolas más importantes del mundo, es, además, Certified Beer Server por Cicerone. Tras varios años en Grupo Dani García, custodia una bodega con alrededor de 2000 referencias y, dado que el 65 por ciento de las etiquetas que la componen no se pueden reponer, a lo largo del año terminan pasando por la cava más de 4.000 referencias que van entrando y saliendo todos los días, adaptándose así a los cambios de estaciones y a la temporalidad de los platos. La Manduca de Azagra es galardonado por su «cocina regional» en Madrid. Juan Miguel Sola y su esposa Anabel Arriezu nos traen a diario la huerta de Navarra en todo su esplendor, así que en temporada los espárragos naturales de Azagra, las alcachofas fritas, las piparras, el cardo del tío Lázaro y los pimientos de cristal son una joya perecedera, lo mismo que la lubina y el chuletón a la parrilla.

En la categoría de «Vinos y Licores, Berria es el establecimiento seleccionado. Mucho hemos hablado en estas páginas de la interesantísima bodega del local, situado en la Plaza de la Independencia, que dirige Tomas Ucha. Él estudia qué joya enológica es digna de entrar en ella como jefe de los sumilleres que es y a día de hoy atesora 3.500 referencias. Sepan ustedes que en su visita puede escoger entre los 160 vinos por copas para disfrutar de las recetas de Javier Pérez Batallón. Como novedad, Ucha estrena un área separada, que recibe el nombre de «Vinos Vividos», una propuesta formada por ejemplares con un precio de entre 80 y 150 euros sólo disponible durante el almuerzo y la cena: «La idea es que los platos anunciados ese día armonicen con unos vinos únicos e interesantes para beber a pequeños sorbitos, que ya hemos probado y nos entusiasman».

Un vermut con caracoles

Para celebrar el premio concedido a La Piperna gracias a su gran «cocina internacional», volveremos para disfrutar de la fregola con salsa de tinta de calamar y tartar de gambas rojas y del rape con salsa de mejillones la puttanesca. En el número 14 de General Lacy, se encuentra la tan emblemática taberna Bodegas Rosell, nombrada mejor «bar tradicional». Fundada en 1920, en ella la selección de vinos por copas cambia cada mes, aunque nosotros solemos optar por un vermut para acompañar a ese caldo que calienta el alma, a los caracoles en salsa, a las alcachofas con amontillado y al emblemático bacalao rebozado. 1862 Bry Bar acapara la categoría de «Bares y tragos», el «plato castizo» elegido son los soldaditos de Pavía, de Casa Labra, que tanto nos gustan, y el producto, el garbanzo de Daganzo. Los homenajes a toda una vida han ido dirigidos a Paco Ron, Juanjo López y Félix Colomo. La Fundación Altius es el proyecto social premiado y Supracafé, la industria.

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De La Duquesita. El local, recuperado por Oriol Balaguer, en el que disfrutar de unos croissants tan espectaculares como los bombones, las tartas y su famoso panettone, está considerado como la mejor pastelería. Desde 1911, con Abel Valberde, es la mejor propuesta innovadora.