Las mejores croquetas del mundo se comen en este restaurante del barrio de Salamanca en Madrid

Miguel Carretero es un grandísimo cocinero. Con un Sol Repsol, Santerra está presente en toda quiniela como acertadísimo estrella Michelin en la próxima edición del reparto de brillos. Intensifica la presencia de platos y técnicas vinculadas al entorno de su infancia, a sus raíces, a sus recuerdos familiares y al respeto por la naturaleza. De hecho, elaboraciones como el revientalobos, una receta tradicional de los meses de invierno entre los pastores, los escabeches de conejo y codorniz y productos como el trigo verde, la trucha o el boletus pinícola definen la esencia de su cocina, alimentada por ingredientes castellano-manchegos. Desde los más humildes, como el trigo, hasta los más valorados como la trufa, que dan sentido a su menú degustación, de nombre Monte Bajo.

Santerra. Dónde calle del general Pardiñas, 56. Precio medio 25-30 euros

No podíamos dejar de hablar de su cocina más personal. Sin embargo, esta vez en estas líneas nos referimos a sus conceptos más informales. Es decir, a la Neotaberna y a La Barra Fina, situada encima del comedor de la calle General Pardiñas 56. En cuanto entren por la puerta, observarán que se encuentra en el lugar perfecto para tomar un vino acompañado de una tapa. El rincón preferido de los parroquianos del barrio, pero también de los amantes de la buena mesa que hasta aquí se desplazan para disfrutar de unas honestas raciones clásicas, aunque actualizadas en el modo de elaboración. Cuenta con una estupenda carta de vinos y una propuesta en la que no faltan las aceitunas aliñadas en casa, las gildas, los torreznos, servidos con mojo verde, y los callos, con una estudiada proporción de tripa, pata y morro para adquirir durante la preparación la cantidad necesaria de colágeno en una salsa que se pega en los labios.

En nuestra comanda no faltaron las croquetas de jamón ibérico. Las mismas que fueron reconocidas hace ya unas cuantas ediciones de Madrid Fusión como las mejores del mundo. Pasan los años y todos seguimos hablando de ellas por su perfecta bechamel blanca, su reconocible sabor a jamón, logrado por la buenísima calidad de éste y por la infusión de huesos realizada. Desde aquel día en que supo que las suyas eran las ganadoras no ha cesado de perfeccionarlas para conseguir un bocado ni liquido ni demasiado sólido. Ese que al morder, la croqueta no se desmorona y en ella permanece el pico del mordisco. Sin duda, vengan ustedes con hambre, porque la sobrasada I.G.P Mallorca con miel, la empanada de bacalao ajoarriero y las anchoas de Santoña con pan de masa madre y mantequilla a la manzanilla pasada son otros manjares que probamos.

El modo de poner en valor cada producto es lo que diferencia la barra de este joven cocinero, que apuesta por la tradición en la técnica y buen producto de base. Por poner algunos ejemplos, en Santerra usa miel propia para los postres y las infusiones, además de los quesos, que producen amigos de la casa, y huevos de gallinas felices, que llegan cada mañana. Productos y productores con nombre y apellidos seleccionados por Miguel Carretero, quien a los clientes del espacio del número 62 de la calle Ponzano sirve una carta breve centrada en ofrecer platos castizos que miran al mundo. Las patatas con salsa brava de chipotles ahumados, la ensalada de burrata aliñada al estilo Waldorf, la causa limeña de mejillones en escabeche con patatas fritas y el tiradito de corvina con jugo de salpicón de marisco, raifort y rabanitos son sólo algunas de las recetas que desaparecen del plato en cuestión de segundos. Lo mismo que los rejos «chili peppers», el bocata de calamares de Miguel, y su pepito de ternera con emulsión de pimientos asados con queso Idiazabal ahumado y piparras encurtidas. De postre, en cada visita optamos por el flan de leche fresca con chantilly de haba tonka de textura perfecta. Un apunte, los fines de semana, la sobremesa se alegra con música en directo copa, cóctel en mano o con una copa de Atalaque, un moscatel de grano menudo, de la D.O Méntrida.