Savas: golosinas líquidas

Con un «bloody mary», de Gintas, el rollo cambia. Lo prepara con vodka, zumo de tomate, salsa Valentina, sriracha, rábano picante y soja. Un trago, que no quieres terminar. Mientras lo bebemos despacio, hablamos en su bar, sencillo y de barrio, apunta, y comenzamos por la cola que ha traído recibir el premio Bares y Tragos, concedido por la Academia Madrileña de Gastronomía: «Los bartenders nos encontramos en un buen momento, se nos empieza a considerar parte importante de la gastronomía y el sector crece gracias aperturas interesantes», dice. También, a la visita de profesionales que son referentes foráneos: «Nos ayuda a mejorar el nivel a todos», añade. Y, a la incorporación de savia nueva: «Siempre se necesitan ideas frescas y personas, que deseen especializarse». Le recordarán de su época en el templo que era Sudestada, de ahí que tenga esos movimientos de cocinero: «La coctelería está muy relacionada con los fogones, todos buscamos transmitir un mensaje a través de las elaboraciones. Nosotros a través del trago. Si la de chef se convirtió en una profesión de prestigio, la nuestra va por el mismo camino», opina. Tanto es así, que disfrutan de una mayor visibilidad, los cocineros sienten curiosidad por sus creaciones líquidas, cada vez más restaurantes no se privan de su figura y, si vamos más allá, las grandes cadenas hoteleras se han dado cuenta de que tan importante es contar con un espacio gastronómico y un cocinero de renombre como con un bar y su bartender profesional.

Lo observamos tanto en la recién apertura de Isa, en el Four Seasons, como en Pictura, en el Mandarín Oriental Ritz: «Un buen cóctel puede ser la continuación de una buena comida y se merece su lugar». En su cocina líquida, los productos frescos aportan el sabor intenso que la caracteriza y el componente alcohólico lo considera un gusto más. Al pedirle que reflexione sobre cómo debe ser el trago perfecto, nos cuenta que lo considera «una golosina. Debe tener intensidad y, en algunas ocasiones, obtener un relato que transporta al cliente a otro lugar del mundo». De ahí que mantenga la épica caipiriña de Sudestada.

Mientras toma el vaso mezclador, nos desvela que dentro de la complejidad de una combinación el mayor porcentaje se lo lleva el equilibrio entre los ingredientes, entre el salado, ácido y dulce, «ya que cada uno debe ser reconocible. Este es el secreto», continúa.

Mezclas «à la minute»

Huye de las técnicas modernas, porque Gintas los agita en el momento, como la «cuisine à la minute». Desde cero, empezando por exprimir el zumo de lima, disolver el azúcar, sin emplear siropes y culminarla ante la persona que la pidió. Porque en Savas se bebe frescura. La que se paladea con un Tom Collins, uno de los tragos más demandados al ser una evolución natural del gin tonic. Lleva ginebra, zumo de lima, azúcar y Vichy Catalán. Con el mismo destilado, pero con diferente textura, al tener clara de huevo y almíbar de chai masala, también gusta el Masala Gin Fizz. Y, un tercero más arriesgado, y sin nombre, lleva una base de tequila, zumo de lima, azúcar, soda, pomelo y una pizca de sal, de sabor intenso, debido al contraste interesante entre el ácido, salado y dulce.

La clara tendencia de la ginebra sigue, pero el mezcal pide a gritos su hueco en la barra: «Es un mundo amplio comparable al del whisky, porque existen muchos mezcales, desde los muy suaves hasta más ahumados e intensos. Es apasionante. A quien se lo parezca, le prepara un mezcal sour, con lima, azúcar y punto de sal, además de una versión con un toque picante de ají amarillo, para llevar el trago a la máxima expresión, y el Penicilina, con éste lima, whisky escocés ahumado, jengibre y miel, «perfecto para fulminar la tos», concluye Gintas, cuyo deseo es que Savas evolucione hacia la excelencia y defender la filosofía de coctelería de barrio, Tienen proyectos, pero Gintas y Dovi van despacio.

Harrison 1933, con alma y sabor inglés