La primavera florece en la mesa

Forman parte de numerosas elaboraciones y tiene su por qué. Su papel en cocina no es puramente decorativo, ya que contar con ellas como un ingrediente fundamental de un plato «significa mucho más que añadir sabor o propiedades. Las flores contienen nutrientes que alimentan el alma, proporcionan bienestar, mejoran el sentido del humor y convierten cualquier receta en un festín para los sentidos», explica Iolanda Bustos, cocinera y autora de «Cocinar con flores», quien última el libro centrado en los alimentos silvestres del bosque. De la flor de saúco asegura que «da juego a platos tanto salados como dulces. Es muy versátil». Tanto que, si la espolvoreas en crudo sobre una ensalada o sobre una crema, triunfas y si la sirves en tempura como un entrante, también. Como un ingrediente más en dulces o en una mermelada «tiene un sabor a lichi, a pera. Es frutal y floral, así que acompaña bien a los quesos», prosigue al tiempo que nos aconseja incluirla en un bowl con fresas y azúcar. ¿Sabía que todas las rosas son comestibles? Iolanda nos anima a preparar un pesto con ellas: «Sólo has de triturar los pétalos junto a unos piñones o almendras, aceite de oliva virgen extra, sal y miel», dice la autora de un riquísimo tatin de melocotón con rosas. La caléndula espolvoreada sobre una ensalada es maravillosa. También, sobre una sopa y en un cous cous: «Es una flor muy vistosa, de sabor es especiado y cítrico, así que refresca y condimenta el plato». Una tortilla con sus pétalos «tiene una magia increíble. A parte de su sabor, las flores dan ese punto divertido a los platos», apunta la cocinera, responsable de la propuesta del hotel Mas Generós (Fonteta), un precioso destino en el que cultiva flores y organiza experiencias culinarias. De la carta, recomienda los pétalos crudos para dipear con humus o con un paté vegetal, la tempura de pétalos, una elaboración «súper floral, crujiente y divertida», y los tulipanes rellenos de queso fresco, huevo y la carne al horno. La crema de zanahoria y coco es sublime con pétalos de gardenia.

Raúl Diez es agricultor y recolector de plantas, flores y hojas y desde «El Jardín del Cocinero» provee a numerosos cocineros. Sus tierras se encuentran en El Real de San Vicente y junto a Almudena Montero saca adelante el proyecto: «Hay chefs que buscan ese juego con el sabor, mientras que otros las emplean por aportar un toque estético», apunta. La capuchina en primavera «está a tope en cuanto a sabor y color. La textura es muy efímera. Tiene un punto picante, se parece un poco al berro, con un gusto amostazado», destacan ambos. ¿Conocen la tulbaghia? Coinciden en que sabe a ajo: «Es una florecita morada y fina, del género «Allium» al que pertenecen los ajos, las cebollas y los puerros, por ejemplo. Una sola desprende un sabor a ajo bestial». Por curiosas, nos hablan de las flores de cilantro y de la de la rúcula, porque «son sutiles, preciosas y el sabor es una pasada», añade quien pone sobre la mesa el cuidado que debemos de tener, porque para recoger verdura -para el registro sanitario las hojas, flores y brotes son verduras-, silvestre hay que «conocerlas muy bien».

Entre las recetas más llamativas de La Bien Aparecida, destaca la formada por un buquet con todas las flores y hojas de temporada. El chef procura tener entre 15 y 20 diferentes para acompañar a una berenjena en un plato muy equilibrado a nivel gustativo.

Un ingrediente conciso

Por su parte, Coco Montes, formado en L’Arpège (París), entre otras grandes casas, apuesta por la microtemporada y en la cocina mima esas pequeñas joyas de la naturaleza, que le provee Rafa Monge, de Cultivo Desterrado: «Intento que sean un ingrediente conciso», señala. Como ejemplo, la flor de tagete la podéis probar sumando a un helado de almendra y en una ensalada con un rabanito en la que es protagonista. Como apasionado que es de la flor del guisante, la emplea como parte de un plato con guisantes lágrima con un pelín de mantequilla salada y una yema de huevo, mientras que de la flor de salvia roja busca esa profundidad de sabor que aporta en un postre con las fresitas llamadas «Mara de Bois». Una delicia.

Con Manu Franco «pasamos un día en la Sierra», que saboreamos desde nuestra mesa de La Casa de Manolo Franco (Valdemorillo). Por eso, en el desayuno degustamos el éclair de carrillera con chocolate blanco, caviar y pensamiento, que «equilibra el bocado por su nota agridulce». En la elaboración, hecha con tomillo y cantueso, Manu escoge la caléndula, porque posee un pelín de picante. El tagete, por su parte, aporta valor a la receta del espárrago blanco de Navarra por su precioso color naranja y por ese gusto cítrico maravilloso. El chef lo acompaña con un pil pil de cacahuete y cítricos. Por último, la lavanda cantueso, típica en la Sierra, formará parte, junto a la lila y la violeta, de una preparación, que tiene entre manos y, promete, se asemejará al maquillaje de una mujer.

Asimismo, de la propuesta del cocinero Massimiliano Delle Vedove, en Smooked Room, muy interesante es la quisquilla de Motril con verbena y cuando degusten el mítico tomate nitro, comprueben el gusto de los brotes de mostaza, mientras que los de cilantro añaden frescura en la codorniz con mole almendrado y risotto de maíz dulce.