Ramón Freixa: «Siento respeto, no miedo»

Charlamos con Ramón Freixa días antes de la apertura de un espacio maravilloso de seiscientos metros cuadrados con doble altura y diseñado por Alejandra Pombo. Situado en el 24 de Velázquez, acoge dos conceptos: Tradición, donde podremos sentarnos a la mesa a partir del lunes y en el que rinde tributo a esas elaboraciones clásicas de nuestra gastronomía, y Atelier, el gastronómico, que podremos descubrir el jueves 10, un proyecto en el que da continuidad a la filosofía innovadora que daba sentido a su dos estrellas Michelin. Recordemos que el pasado 13 de septiembre anunció su cierre en el hotel Único y en diciembre sirvió la última cena en aquel escenario. No está nervioso, sólo siente respeto hacia semejante proyecto de vida.

¿Por qué ha apostado por el barrio de Salamanca?

Es mi barrio y en él hago vida de pueblo. Conozco a todo el mundo, para mí es mi sitio. Es mi Madrid, donde me siento cómodo.

Hemos recorrido juntos el espacio. ¿A cuánto asciende la inversión?

Es una inversión potente acorde a lo que es el local. Los números aún no los he calculado y no me estoy haciendo el loco.

¿La administración le ha puesto las cosas fáciles?

No me las ha puesto difíciles. Los permisos para realizar la obra han funcionado, la licencia de actividad, también y los impuestos, hay que pagarlos.

Todos sabemos que la suya no es una apertura más. ¿En qué se va a diferenciar su proyecto en un Madrid con tantísima oferta?

Creo que gracias al restaurante de cocina tradicional nos diferenciaremos, porque no hay tantos. Queremos que sea un referente.

¿Tiene terror a la competencia?

No, porque los cocineros de los restaurantes de mi alrededor son amigos. Camino por el barrio y veo cómo están los locales. Están llenos de gente de Madrid y de personas con una segunda residencia y eso me da mucha tranquilidad.

¿Algún temor?

No, siento respeto, no miedo. Creo que Madrid va a entender nuestra oferta. Hace 16 años vine de Barcelona con la incertidumbre del qué pasará y desde el minuto uno el restaurante se llenó en plena crisis de 2009. Claro que tengo respeto al momento, obvio, sino sería un iluso, pero eso es respeto, no miedo.

¿Cuál es su comensal objetivo?

Varios. A Ramón Freixa Tradición vendrá quien desee comer muy buen producto en elaboraciones sin artificios y en Atelier, que es el gastronómico, esperamos a ese cliente que busca disfrutar de una experiencia única, exclusiva, cercana y de vanguardia. No vamos a inventar nada, nos mudamos de espacio, pero la esencia del restaurante es la misma. Cada detalle está cuidado al máximo.

¿Qué se trae del restaurante de sus padres?

Todo. Hasta el pan, ya que hemos recuperado la receta tradicional de la coca de aceite de mi abuelo. Nos la producen y nosotros la horneamos. Nos traemos ese bagaje de cocina tradicional catalana, desde los mar y montaña a los productos del Mediterráneo, como es la langosta, los langostinos de Palamós y la gamba roja de Dénia, y las legumbres de Ávila. Trabajamos con proveedores muy de proximidad, pero también tenemos una parrilla vasca de carbón, en la que mimaremos chuletones y pescados a la donostiarra. No falta la ensalada de foie en escabeche, la navaja de buzo, las ostras, mi gilda con sobrasada, con el carabinero asado, huevos rotos fritos, de Cobardes y Gallinas, con langosta, las espardeñas, un bacalao con tomate y ciruelas gratinado, una colita de rape asada y los canelones, obvio. La nuestra es una carta, con un precio medio de 80 euros, muy amplia para que puedas venir todos los días a comer lo que te apetezca.

¿Qué va a aportar a Madrid?

Un restaurante bien montado en el que poner en valor la cocina tradicional española.

¿Y al comensal?

Felicidad. Quiero que quien venga a mi casa lo pase bien, lo he hecho toda la vida. Primero, le agradezco su visita, porque hay que dar las gracias siempre. El cliente demanda pasarlo bien, algo distinto a todo, que le sirvan bien, que se le quiera y un producto excelso.

¿Qué hará para que repita?

La idea es que la carta, que es extensa, se le quede corta y tenga que volver. Es un restaurante para muchos momentos y en cada uno siempre encontrará un plato que le apetezca, porque siempre estarán presentes los productos de temporada. No hay buena cocina sin producto. La ensalada de tomate, las croquetas o las chacinas ibéricas apetecen a cualquier hora.

¿Qué le gusta y qué no de Madrid?

Me gusta todo, si no, no estaría aquí. Incluso, el calor seco. Yo disfruto Madrid, vine hace 16 años para quedarme y pienso jubilarme aquí.

Muchos pensamos que Madrid es carísima. ¿Usted?

Está costoso, como todas las ciudades del mundo, pero no es cara. Vete a Miami, Londres, Nueva York o París y entonces conocerás una ciudad cara de verdad.

No todo el mundo se puede permitir ir a un restaurante con un precio medio de 80 euros.

Se paga el producto. El otro día, por ejemplo, el virrey estaba a 90 euros el kilo. Luego, una persona le saca las espinas, lo hace a la parrilla y lo sirve. Está todo costoso, el buen producto se paga.

¿En qué se ha inspirado para diseñar Atelier?

En 2016 conocí Atera, en Nueva York, y me fascinó la comida y el concepto. Atelier es un espacio con cocina vista y una mesa en forma de «U», que permite seguir cada gesto, cada explicación, cada emplatado. La idea de esta sala era imprescindible para mí. Lo tenía muy claro desde el principio. Quiero que el comensal lo vea todo, que podamos interactuar con él, que sienta la cocina de cerca. Hay una parte muy teatral, porque cada día es distinto y una misma partitura suena diferente, ya que la escuchan distintas personas. Los primeros diez comensales están escogidos, ya que son aquellos que estuvieron en mi último servicio y que cuando se enteraron de que cerraba me llamaron para decirme que querían estar, porque lo habían pasado siempre muy bien en mi casa. Serviremos dos menús degustación para sólo diez comensales, «Origen» y «Origen Vegetalia», íntegramente vegano/vegetariano, cuyo precio es de 230 euros.

Y un maridaje sin alcohol.

La armonía compuesta por bebidas sin alcohol en Atelier la tenemos, porque es otra de las tendencias dentro del sector (190 euros, mismo precio que el maridaje Tradición; 420, el denominado «Grandes vinos»). Hay que trabajarla, porque la gente la demanda. Probamos la propuesta líquida de Noma y Alchemist, en Copenhague, y nos sorprendió. Y, en nuestra casa, el responsable de diseñarla es Carlos Llaves, Charlie Key, para los amigos. Lo que no habrá son vinos desalcoholizados, pero sí un maridaje mixto. En la bodega ya descansan 600 referencias.

¿Ha tenido que cambiar las reglas para mantener el equipo?

Siempre lo he cuidado mucho, porque sin él no soy nadie. Hemos intentado que se concilie. Es decir, trabajan ocho horas y disponen de dos días seguidos libres. La hostelería ha cambiado. De hecho, en Tradición los turnos son cómodos, flexibles y seguidos, ya que la cocina está abierta en horario ininterrumpido hasta las once y media de la noche. Es posible comer o cenar a las cinco de la tarde y cuenta con 120 sillas para que el cliente se sienta cómodo.

Vivimos en una gran ciudad cosmopolita.

Los comensales foráneos, que han llegado para quedarse, claro que salen y llenan los restaurantes. Antes envidiábamos la vida en París, Nueva York y Londres, por ponerte un ejemplo, porque existía esa diversidad de culturas, de nacionalidades, que veías comiendo por la calle, en un restaurante o en un café de especialidad. Es lo que hace que la ciudad sea rica y diversa. Me encanta ir a un restaurante y encontrarme madrileños, pero también clientes internacionales.

¿Es este el restaurante de sus sueños?

Es uno de los que siempre he tenido en la cabeza y que me puedo pagar. Ya me gustaría tener el palacete de la calle Villanueva, que está cerrado, y abrir ahí mi Relais&Châteaux.

¿Cuánto le preocupa recuperar las dos estrellas Michelin?

Espero recuperarlas, sí, si no te mentiría, pero será lo que tenga que ser. Recibiré a los inspectores de todas las guías, pero lo que quiero es vender felicidad, lo aseguro. Lo primero son los clientes. Pocas cosas me quitan el sueño, porque lo que hago es de verdad. Las cosas que no lo son, caen por su propio peso. Todos los reconocimientos claro que ayudan y te sitúan en un mapa gastronómico, por eso es fundamental estar presente en él, pero yo trabajo para mis clientes y el foco lo pongo en el servicio a ellos.