Royal Nawab: la cocina noble de la India musulmana

La cocina, como los genes, O el aire que alimenta nuestros órganos, es una cuestión, muchas veces, de sangre y de saga. Los niños que crecen en los fogones suelen ser de vocaciones maniqueas porque, o bien rechazan de plano continuar en el arduo mundo de la hostelería, o bien se abrazan a él de manera incondicional y perpetúan, felizmente en muchos casos, las raíces de tantas y tantas familias que se dedican al noble arte de comer en España. Y este país nuestro, que cada vez es más heterogéneo y diverso, también sirve de campo de cultivo para continuar el legado de gentes que vienen de otras latitudes y convierten nuestra tierra en su hogar.

Es el caso de la familia Singh, impulsores del Grupo Doli. Esta familia originaria del Punjab lleva casi medio siglo vinculada a la cocina de su país, sobre todo a la norteña, mucho menos conocida. Sunny Singh, tercera generación, abre junto a su padre, Sukhwinder Singh, su tercer establecimiento, Royal Nawab, después de los éxitos precedentes que han sido sus restaurantes Doli y Haveli.

El nuevo espacio, en Recoletos (una calle de lo más gastro, sin nada que envidiar a Ponzano), indaga en la llamada cocina nabab (noble), muy influida por los musulmanes que llegaron al subcontinente asiático procedentes del antiguo imperio mongol. Influyeron en todos los aspectos culturales y, por supuesto, también en la gastronomía, imprimiendo un aire elegante y sofisticado en los platos que se crearon bajo su inspiración. Como norma general, son preparaciones que implican una mayor elaboración que las tradicionales recetas indias, además de que se condimentan más. En sus salsas encontramos mayor presencia de salsas de nata, especias y frutos secos como el anacardo o las nueces. Los sabores pueden ir de suave a picante, pero siempre se trata de platos muy fragantes y sabrosos, contundentes.

En el nuevo restaurante de los Singh encontraremos varios platos exclusivos, que no se preparan ni en Doli ni en Haveli. Es el caso de la fragante encuentran la ensalada de cacahuete, coco y semillas de mostaza con hoja de curry, que se sirve con pan de lenteja. Aquellos de alma marinera disfrutarán de los calamares fritos con salsa de hoja de curry, de los mejillones al curry con leche de coco o del marisco kafial, un sabrosísimo guiso de mejillones, gambas y sepia salteados y especiados para deleite de aquellos que comemos porque nos gusta sentir.

Aquellos que se inclinen más por los dones de la tierra, deben probar su arroz al horno con jarrete de cordero, presentado en capas, toda una delicia. Y dejar hueco para otras recetas bien potentes, como las chuletas de cordero al horno marinado con yogur y especias (ojo al toque de tandoori con salsa de chipotle ahumado), al pollo de corral con pasta crujiente o su cordero cocinado a fuego lento 48 horas con una salsa especial de la propia carne. De postre, el brownie con cardamomo y helado casero de vainilla o el refrescante kulfi faluda con agua de rosas funcionan a la perfección.

Y como no solo de pan vive el hombre, el joven Sunny, afecto a la barra, ofrece una selección de shishas y cócteles de autor, entre los que destacan tragos como el Ikana, con vodka, ron de coco, licor de naranja cítrica, piña y arándano, o el Smoky ginger, a base de mezcal, maracuyá, jengibre y ginger ale. El local respira mucho ese aire de cóctel bar que gusta tanto ahora, y de hecho ha sido reformado para emular ese aire sofisticado, con guiños al aroma aristocrático de su carta.

No te pierdas... Mejillones al curry

En los currys de pescado, si hay algo que no se pueden perder son los mejillones al curry con leche de coco. Un plato de aires aristocráticos y sabor brutal gracias al lemon grass y jengibre poco picante. También los encontrarán riquísimos en el de marisco kafial, con gamas y sepia salteados.