Trucos para tirar de laterío en fin de año

Andrés Madrigal ofrece en Per Se, el establecimiento que inauguró hace escasos meses, un menú redondo para despedir el año. Sin embargo, como apasionado de las conservas que es, le pedimos ayuda para idear un aperitivo sorprendente, que anteceda a la cena de fin de año. Lo primero que nos advierte es que el común de los mortales el error que comete es «tirar el líquido tan maravilloso que contiene cualquier lata. Lo que no saben es que el marisco gana muchísimo sabor en ella y que con el caldo se pueden hacer auténticas virguerías», afirma.

Entre ellas, el chef hace una ensaladilla «no rusa», advierte, en la que añade a la mayonesa el escabeche de los mejillones y así la convierte en una salsa maravillosa: «Siempre recomiendo comprar la mejor lata que te puedas permitir. La pasta “alle vongole”, por ejemplo, está riquísima con unas almejas en conserva. El truco reside en templar la lata antes de abrirla al baño maría para que ésta suelte todo el líquido al que me gusta añadir un chorrito de fino», dice, al tiempo que nos regala otro consejo para hacer unas croquetas de diez: «Si no eres muy mañoso, pica muy bien pulpo en conserva y en la bechamel pon una parte de leche y otra del caldo».

En todo aperitivo que se precie, tampoco pueden faltar las anchoas, así que Andrés pica un aguacate, cebollita y la coloca encima. Brutal. Y, como amante de la ventresca de bonito que es, siempre es protagonista de su tartar de tomate con mozzarella de búfala o con burrata: «La clave está en cortar el aceite con unas gotas de vinagre», prosigue antes de chivarnos otro platazo para servir antes de las campanadas: un ceviche de berberechos, a cuyo líquido pone limón, cilantro y cebolla morada: «Es un manjar increíble».

Por su parte, Nacho Solana, de Solana, con una estrella Michelin y dos soles Repsol en Ampuero, atesora en su despensa las conservas de Consorcio. Las anchoas le entusiasman al natural, aunque, nos explica que son grandes amigas de cualquier lácteo, así que, por qué no servirlas sobre una tostada con mantequilla, ya que resulta un bocado de diez, lo mismo que junto a un queso de vaca semi curado de pasta blanda. Los mejillones en escabeche le gustan solos, claro, aunque nos recomienda incluirlos en una sopa fresca de verduras y también sobre una especie de pizza, de base hojaldrada, coronada con éstos con queso fundido. La crema de ensaladilla confitada con atún de Consorcio, la ensalada de pochas y un cóctel de melocotón son otras recetas que nos anima a hacer.

Lo mismo que el triestrellado Jesús Sánchez, quien nos da otra idea: unos calabacines rellenos de zamburiñas, él emplea las de Cuca, con salsa de vieiras, hecha con el jugo de la lata. ¿Ha probado las conservas braseadas de Güeyu Mar? Son obra de Abel Álvarez, quien ha conseguido enlatar los productos del mar que cocina en su parrilla de Ribadesella. Así que, por qué no comenzar el año con sus angulas, con el paté de atún rojo a la brasa y con el pulpo y el calamar, de otro planeta.

Para quedar como un rey

Y, si necesita quedar como un rey, porque va de invitado, el pulpo a la gallega y las huevas de erizo, de Conservas Cambados, son un regalazo. Entre sus productos, encontrará lamprea y percebes. Un apunte, de José Peña no pueden faltar las huevas de merluza picantes en aceite de oliva, ni el mejillón frito. Ni, por supuesto, nuestro último descubrimiento, las navajas y las ostras, de la conservera Roi&Co, situada en la ría de Arousa. De Doña Tomasa son famosas las anchoas, pero en nuestra mesa colocaremos algo de conservas de ave, como las pechugas de codorniz y la perdiz roja escabechadas, el paté de faisán y el foie gras trufado. Somos fieles a las conservas vegetales de La Catedral de Navarra. Sobre todo, a los pimientos del piquillo, que hechos en el horno con unos dientes de ajo, aceite de oliva, sal y azúcar, son una delicia.

No te pierdas... Gildas y anchoas

Durante la última cena del año, nos rendiremos ante la gilda de Codesa, hecha con anchoas del Cantábrico, guindillas Ibarra y aceituna manzanilla con una mezcla de aceite vegetal y de oliva. También, haremos hueco en la mesa a las anchoas de su serie limitada (23 euros).