La verdura no tiene por qué ser aburrida

Tras la liturgia veraniega de chiringuitos, cañas sin medida y barbacoas de chuleta XXL, llega esa pulsión colectiva de “empezar de cero” que los modernos han bautizado con anglicismos de gimnasio –fat to fit, detox, clean eating– como si descubrieran la pólvora. La realidad es que lo llevamos haciendo toda la vida: acabar agosto con la tripa como un tambor de feria y entrar en septiembre con la necesidad casi espiritual de darle al cuerpo un respiro. Porque el verano es generoso en recuerdos y en michelines. Sardinas en el espeto, paellas playeras, helados que se justifican como «una vez al año no hace daño», gin-tonics al atardecer... Y así, sin darnos cuenta, la vuelta a la rutina nos alcanza con el paladar y el estómago pidiéndonos limpieza después de tanto exceso estival.

Este mes es, por calendario y por apetito, territorio de verduras. Se trata de una época del año generosa en la huerta ibérica, un verdadero cruce de caminos entre los últimos destellos veraniegos con los primeros sabores del frío, y el plato puede convertirse en un mosaico de transición que celebra lo mejor de ambos mundos. Lo cierto es que la verdura tiene más rock and roll del que parece. Es un producto con muchas más posibilidades de disfrute de las que la dieta y la pereza nos han dejado creer, y que, cuando cae en las manos adecuadas, alcanza una dimensión gastronómica que puede mirar de frente a un rodaballo salvaje o a la chuleta más carnívora. Cocineros en Madrid la están llevando a nuevas alturas, situándola en un territorio de sofisticación y creatividad que hasta hace poco parecía reservado a otras ligas gastronómicas. He aquí algunos de ellos que han decidido reescribir el guion y demostrar, a su manera, que lo vegetal puede ser el gran protagonista de la mesa contemporánea.

Montia

Desde San Lorenzo de El Escorial, el chef Dani Ochoa defiende con plena convicción una propuesta profundamente ligada a la Sierra de Guadarrama, a sus ritmos y a sus productos. La suya es una cocina construida desde la recolección silvestre, la conversación constante con ganaderos y agricultores locales, y la observación de los ciclos naturales como única brújula posible. Su propuesta gastronómica se construye semana a semana y toma forma en distintos menús degustación, que estos días se despliegan en torno a una sucesión de pases donde la verdura cobra un protagonismo especial, como en el caso de la tortilla de chalotas con mayonesa de trufa; el tomate «Los Molinos» acompañado de hierbas de ribera; la berenjena a la brasa con aromáticas y suero de queso; o el rebozuelo ligado con mantequilla y azafrán. El bloque dulce se resuelve con propuestas que desafían lo previsible, como el sándwich helado de melón y algas; las fresas, frambuesas, vino rancio y merengue de almendra amarga; o la ensalada de espinacas y helado de queso.

Marmitón

Cinco años han pasado desde que los chefs Pablo Sánchez y Lalo Zarcero vieran nacer su proyecto conjunto en el madrileño barrio de La Latina. Hoy, consolidado como una mesa imprescindible de este reciente punto neurálgico gastro, Marmitón representa una apuesta por la libertad culinaria, construida desde la técnica, la aparente sencillez y la calidez de un espacio que invita a sentirse como en casa. Su carta respira temporada y, como los propios cocineros reconocen, disfrutan «jugando con la verdura» y otorgándole un protagonismo especial. De esa mirada surgen platos como el tomate Raf con anchoas, almendra fresca, cereza en balsámico y melón, o los tortellini caseros rellenos de boniato y cabrales, acompañados por una salsa de queso cabrales y tetilla, nueces garrapiñadas y tomillo. A escasos metros, en plena Cava Alta, se encuentra Barmitón, su hermano menor y más rebelde, donde mandan las raciones más rockeras del dúo servidas al centro de la mesa, y donde la verdura también cobra protagonismo. Así lo demuestran elaboraciones como la croqueta de calabacín con curry verde y leche de coco; la flor de alcachofa confitada y frita con pesto rojo de chipotle, almendra crujiente y parmesano; el puerro asado en papillote con holandesa gratinada y trufa; la seta de cardo coreano salteada con emulsión de boletus y cebolleta china; o el canelón de berenjena asada y queso San Simón, acompañado de salsa de curry vadouvan, berenjenas encurtidas y almendra garrapiñada.

Coque

Dentro del panorama de la alta cocina española, los hermanos Sandoval han construido una reputación sólida a partir de una visión gastronómica muy personal. Mario lidera la cocina, Diego se ocupa de la sala y Rafael dirige la bodega de este restaurante integrado en la prestigiosa asociación Relais & Châteaux. Buena parte de la despensa procede de la finca familiar El Jaral de la Mira, en el noroeste de la provincia, cuyas plantaciones abastecen casi por completo la propuesta culinaria. En estos meses, la casa presenta creaciones como el helado de ajoblanco con almendra tierna y vinagre de piñón, la vaina crujiente con guisante lágrima y puré de guisante encebollado; el Brouet de madame; y como colofón, las fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas, servidas con helado de Champagne.

Pabú

Pabú encarna la visión culinaria de Coco Montes, cocinero formado en Le Cordon Bleu y con experiencia en casas de referencia como el parisino Arpège. Su propuesta se centra en la pureza del producto y en una defensa radical de la microtemporada, lo que se traduce en una cocina cambiante que depende a diario de lo que le traen sus proveedores. Su mirada está puesta en el mundo vegetal, convertido en hilo conductor de un menú que se articula en ocho pases distintos cada jornada, servidos tanto en formato degustación como en opción a la carta. En estos días, la despensa dicta platos que aprovechan los últimos tomates del verano, como el tomatito de Aliste con ricotta y rúcula morada.