Caldero, el arroz tradicional murciano para disfrutar frente al mar

La gastronomía mediterránea es uno de los platos fuertes de la Región de Murcia, tierra de sabores, de texturas, aromas e ingredientes. Por algo es conocida como la comunidad de los 1.001 sabores, ya que se ha convertido en un lugar idóneo para degustar los mejores platos tradicionales, en un entorno inigualable.

Uno de estos platos estrella es el Caldero, todo un homenaje al arroz y al mar que deja en quienes lo prueban una explosión de sabor como un homenaje al emblemático Mar Menor y Cabo de Palos. Una receta propia murciana para tomar en la costa mediterránea que recuerda a la gastronomía de mar, de marineros y de pescadores, y que toma todavía más protagonismo cuando lo elabora un chef de calidad.

Tal y como explica el chef del restaurante El Mosqui, Sergio de la Orden, para la Oficina de Turismo de la Región de Murcia, el Caldero es el “plato estrella” de los 1.001 Sabores de la Región: “arroz cocinado en un caldo hecho con pescado de roca y ñoras, perfecto para coger fuerzas después de un día de playa”. Se suele servir en platos separados, por un lado el arroz y por otro el pescado.

Su origen se remonta a las salidas de los pescadores, cuando aprovechaban aquellas capturas de descarte para elaborar un plato con pimiento, ajo, perejil, ñora y tomate con un fondo de pescado.

Con el paso del tiempo, esta receta se convirtió en uno de los mayores reclamos gastronómicos murcianos. Un plato de tradición marinera que al comerlo junto al mar aporta ese recuerdo de donde nació.

Ingredientes

• Arroz, preferiblemente de Calasparra
• Pescado fresco de roca, como el mújol, dorada, lecha o gallineta
• Tomates maduros
• Ajo
• Ñoras
• Pimientos
• Un manojo de perejil fresco
• Caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Consejos para elaborar un buen caldero

Para hacer un buen caldero, Sergio de la Orden lo tiene claro: arroz de Calasparra (primer arroz en todo el mundo en conseguir la Denominación de Origen), pescado fresco de roca y un buen sofrito de ñora, pimiento, ajo y perejil.

Aunque en un principio se utilizaba cualquier pescado de roca, en la actualidad se suele elaborar el caldero con el pescado con más valor en el mercado.

Las variedades de pescado que recomienda Sergio de la Orden son el pescado de roca/gallineta, la dorada, la lecha y el mújol.

La clave es sofreír un trozo de pescado antes de sofreír los demás ingredientes. Además, es importante sofreír el arroz durante 2 minutos en el mismo aceite antes de añadir el caldo para que quede suelto, no meloso.

La elaboración de un buen caldero suele ser de una hora y media. Para cocinarlo, se necesita fuego vivo y que el arroz ‘’ruja’' fuerte cuando se añada. Con 15 minutos de cocción y 2 de reposo es suficiente.

Para acompañar este plato, Sergio de la Orden no tiene dudas: el mejor entrante para disfrutar del caldero al cien por cien es la hueva de mújol de la Región y un buen tomate de la huerta, la Huerta de Europa.

Y de beber, una cerveza fresquita para tomar con los entrantes y un buen vino blanco para acompañar al plato principal: el arroz.