Restaurantes «clandestinos»: el último refugio vip

La experiencia comienza en las horas previas, cuando recibes en el móvil un código numérico, por ejemplo, que hay que teclear el día acordado a la hora indicada para acceder a la cita. Reservar mesa en este tipo de espacios suele ser una aventura. La clandestinidad es parte de su encanto, también la propuesta gastronómica exclusiva, así como el entorno con la intimidad que el comensal requiere. Porque el lujo también reside en haber logrado una reserva, en ser uno de los privilegiados en sentarse en la mesa para degustar un menú desconocido.

Los expertos sitúan en Cuba los primeros restaurantes clandestinos. Se trata de «Los paladares», casas particulares a las que se acudía a comer lo que el dueño y cocinero preparaba ese día entre fogones como método de supervivencia. De ahí llegaron a Buenos Aires y más tarde a Estados Unidos y Europa. Antes que en España, ya fueron tendencia en Londres, París y Berlín, países en los que chefs y «amateurs» vieron en este tipo de negocios una manera de ganarse el pan en época de vacas flacas. En nuestro país, debemos remontarnos a los furanchos gallegos, también denominados «loureiros», por la ramita de laurel que identificaba que en esa casa se vendía vino. Se encontraban en las bodegas o en los bajos de las casas y, además de un buen trago, se servían hasta los andares del cerdo, así como empanadas, tortillas y queso.

Un búnker japonés

En Madrid, donde creíamos que, en cuestión culinaria, estaba todo inventado, descubrimos un proyecto único tanto por su apuesta gastronómica como por el grado de exclusividad que ofrece. Se trata de Yúgó, Sushi & Kobe, a primera vista, un «take away» de cocina japonesa, eso sí, elaborada con pescado salvaje, situado en el número 122 de Alcalá. Un mostrador repleto de piezas de maguri (atún), ebi (langostinos) y tai (dorada), entre otras, y sobre él la piel de un atún rojo vista desde un microscopio saludan a los clientes. Detrás, una cortina que sólo atraviesan algunos privilegiados, los socios. Tras bajar unas escaleras empinadas y estrechas, tecleamos un código alfa numérico, «et voilà», entramos en un insólito búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial de luz tenue y una decoración con piezas niponas y muebles hechos con diferentes palés realizada por construccciones Algar: «Se trata de una sociedad gastronómica a la que sólo llega un producto sumamente exclusivo», dice Julián Mármol, asesor de empresas, amante acérrimo de la cultura japonesa y autodidacta en el arte del corte del pescado. Tras realizar un máster en comercios asiáticos, dice, se convirtió en un estudioso del sushi. En el espacio sólo hay sitio para un máximo de 12 socios. Forofos todos de la cocina nipona con una gran sabiduría gastronómica y que sepan valorar el producto que aquí se sirve es fundamental para resultar ser uno de los elegidos. Para lograr serlo, debe ser invitado. Los 200 euros de cuota mensual le permiten, además de disfrutar de un privado nipón exclusivo, tener un 10 por ciento de descuento en el «take away», así como acceder a las catas, degustaciones, viajes que se organicen y, por último, escoger a 30 personas durante el año para que vivan la experiencia y, si lo desean, hacerse del club tras pasar una pequeña entrevista de Julián. Y si no conoce a nadie que le lleve pero tiene curiosidad tras leer estas líneas, acérquese al establecimiento, el propietario le atenderá con entusiasmo. Dese prisa, porque ya cuenta con 247 socios y no pretende admitir a más de 375. «Gusta por el morbo de que no pueda acceder cualquiera y por el grado de exclusividad e intimidad de un club privado con un toque canalla», concluye.

Homenaje a la ley seca

Javier de las Muelas fue pionero al crear Speakeasy (C/ Aribau, 162. Barcelona. Tel. 93 217 50 80) en 2002 en el almacén de su famoso Dry Martini en homenaje a los bares clandestinos de la Ley Seca, que prohibía vender bebidas alcohólicas en Estados Unidos de 1920 a 1933. Para acceder a su interior, el comensal debe llamar al timbre y pronunciar una contraseña o hacerlo por la entrada de la emblemática coctelería: «El espacio sigue como lo encontré, con las clásicas cajas propias de un almacén y una estantería con botellas que rodean las mesas y una bodega acristalada. Se trata de un local con alma», relata De las Muelas. Con negocios en medio mundo –acaba de inaugurar en Singapur y en breve lo hará en Río de Janeiro, así como un segundo establecimiento en Bali–, reconoce que el éxito de este espacio radica en que «el comensal busca una experiencia diferente en un marco singular. La apuesta culinaria es cosmopolita y de calidad, que es lo que sostiene el negocio. Lo importante es lo que hay en el plato, el servicio y el entorno». El precio medio ronda entre los 50 y los 70 euros y aquí lo suyo es probar los platos armonizados con los cócteles, como el Wasabi Martini, acompañado de un maki en tempura de atún con salsa teriyaki y mayonesa de wasabi, el carpaccio de cocido madrileño, servido con un Apple Spicy Martini, y el cóctel Carnivore, que llega a la mesa en una planta carnívora con efecto eléctrico, elaborado pisco y tamarindo, para degustar con un ceviche.

Con tarjeta de entrada

Para acceder a A de Arzabal debe solicitar una reserva a través de su página web (www.adearzabal.com). Sin embargo, los socios, clientes fieles de la taberna del mismo nombre, poseen una tarjeta parecida a la de los hoteles. ¿Cómo conseguirla? En una o dos semanas abren el plazo de inscripción, así que el interesado debe acudir al club y rellenar una solicitud. La cuota anual es de 300 euros y permite beneficios, como entrar en el local sin reserva, acceso a dos reservados privados, y participar en catas y viajes gastronómicos: «El objetivo es ofrecer un espacio exlusivo a nuestros clientes fieles, así que decidimos viajar a Londres para descubir los «speakeasy» de allí y optamos por montar un espacio íntimo en el que comer y beber bien», explica Álvaro Castellanos. En cuanto a la cartas, disponen de una japo y otra de cocina tradicional para saborear con una de las 140 referencias de champán o con destilados, premium y cócteles: «El socio es un amante acérrimo de la gastronomía, tanto que le gusta disfrutarla en un entorno tranquilo que no encuentra en un restaurante normal».

The Secret Room es un peluquería al uso durante el día y en la que por la noche caben distintas citas, entre ellas, algunas gastronómicas. El domingo 2 de marzo, Salva García organiza un «brunch mexicano» y todos los jueves un «aferwork» que publicita a través de facebook y whatsaap, igual que la Tintorería Dontell. También en la Ciudad Condal está Chi-Ton, una tienda de «souvenir» que esconde un comedor. Sobre el Bar Mut se encuentra El Mutis, el club más canalla de Barcelona, al que se llega también con invitación de un socio y dejando la huella dactilar en un panel electrónico. De Madrid destacan La Cocina Clandestina, Umami Madrid (umamimadrid@gmail.com) y otra novedad, el club Matador, situado en el número 5 de Jorge Juan. La exclusividad está servida.

La cultura del sushi en el plato

Julián no dispone de carta, sólo de un menú degustación que ronda los 85 euros sin la bebida: «Los socios ya me conocen y saben que sólo ofrezco lo mejor. Muestro mi forma de ver el sushi, tanto tradicional como de fusión, pero sin confusión», explica el chef y propietario, quien pone en valor productos como el salmón salvaje de Asturias o la vieira de Canadá, porque al ahorrarse, dice, los gastos de un restaurante al uso, lo invierte en materia prima para elaborar platos como el tartar de toro con angulas del Ribadesella y algas wakame (en la imagen).