El pan es el complemento perfecto, el mejor amigo de cualquier alimento en las comidas. Un trocito para acompañar el plato da una lucidez extra a la velada en cuestión, especialmente si se trata de comidas con algún tipo de salsa. Además, hay panes para todos los gustos, tanto a nivel de sabor como de salud. Algunos son especialmente saludables e incluso hay técnicas para "volverlo diez veces más saludable" siempre que se combine con una dieta equilibrada y se seleccione uno de calidad.

Sin embargo, como con todos los alimentos, no a todo el mundo le sienta igual el pan. Hay personas a las que comer pan les hincha. Habitualmente se suele apuntar hacia el gluten como motivo principal por el que esto ocurre, pero doctora María Muñoz, especialista en aparato digestivo, revela el verdadero problema del pan con un vídeo en Instagram, red social en la que tiene 55.000 seguidores y da distintos consejos a sus seguidores.

Este es el motivo por el que hincha el pan

María Muñoz desmiente el mito nada más comenzar el vídeo: "Seguramente el problema no es del gluten". Revela cuál es el verdadero problema por el que uno se siente hinchado tras comerlo: "Es del tipo de pan que estás comiendo". Desvela algo conocido, pero a lo que se le resta importancia ya sea por la comodidad o la falta de alternativas: "Sabías que el pan que consumimos hoy no es el mismo que consumían nuestras abuelas".

Explica el cambio: "Con la industrialización de la panadería, los procesos se aceleran". Esto tiene distintas consecuencias: "Fermentaciones cortas, levadura prensada o química y harina refinada". El proceso no es lo único que ha cambiado: "El trigo está cambiando para mejorar su rendimiento". Tras ello, ya va al gluten: "Es la proteína del pan y su contenido en los trigos modernos no ha aumentado drásticamente, pero sí ha cambiado su composición".

La especialista en aparto digestivo explica la gran diferencia del gluten moderno respecto al anterior: "El gluten moderno tiene más gliadinas". Explica qué son las gliadinas, algo desconocido para la mayoría: "Es esa fracción responsable de la respuesta inmunitaria que tienen los pacientes con enfermedad celíaca". Sin embargo, hay un cambio más representativo y que afecta más al estómago.

Los fructanos: el culpable del hinchazón

"Lo que sí ha aumentado en el trigo moderno son los fructanos", afirma. Este término técnico se refiere a los carbohidratos fermentables que no se digieren en el intestino delgado y fermentan en el colon. Aquí está el gran problema: "Pueden causar gases, distensión y dolor abdominal en personas sensibles". Se puede sumar otro motivo: "Si el pan tiene una fermentación corta, no da tiempo a que las levaduras y bacterias lo degraden y hace que se acumulen en el pan industrial que compras", explica.

¿Qué debemos buscar en nuestro pan para digerirlo mejor?

La especialista concluye respondiendo a esta pregunta de manera directa: "Fermentaciones largas y masa madre". María Muñoz señala que la fermentación larga es un proceso tradicional de elaboración del pan en el que se deja reposar la masa durante muchas horas: "Normalmente entre 12 y 24 horas antes de hornearlo", revela. Esto es clave: "Durante ese tiempo las levaduras y bacterias naturales descomponen parte del gluten, reducen los fructanos y aumenta la biodisponibilidad de los nutrientes", sentencia. Por tanto, se debe escoger un pan de fermentación larga: "Mejor para tu intestino y mejor para ti"

La masa madre consiste en lo siguiente: "Es una mezcla de harina y agua que es importante". Es importante porque "mejora la conservación sin moho, digieren parte del gluten y degradan los fructanos". Tras explicar todo detenidamente, concluye: "Si el pan te sienta mal tal vez es porque aún no conoces bien a su madre".