El amargo logro de la ciencia: ya sabe el cómo y el porqué de ese gusto

Sobre gustos no hay nada escrito. De manera que si nos preguntan por cuál de los cinco sabores que es capaz de percibir el ser humano: dulce, salado, agrio, amargo y umami, es nuestro preferido, cada uno tendrá su propia opinión. En nuestra vida diaria rara vez tenemos la oportunidad de disfrutar de un solo sabor aislado. La experiencia gustativa es más bien una mezcla de sensaciones cuya puerta de entrada es la lengua.

La ciencia lleva décadas tratando de desentrañar los fundamentos biológicos de nuestro sentido del gusto y ha avanzado mucho en la comprensión de los complejos entramados neuroquímicos que relacionan los objetos y alimentos que nos metemos en la boca con la cascada de percepciones que controla el cerebro. Puede que este sentido, quizás el menos entendido aún y al que menos atención prestamos, haya sido clave para el desarrollo humano.

La capacidad para diferenciar sustancias nutrientes (que saben bien) de las venenosas (que saben mal) permite a muchos animales y al ser humano alimentarse sin miedo a morir en el intento. Es conocido también el influjo que tuvo hace milenios el primer uso del fuego para cocinar alimentos en el desarrollo cerebral. La cocción genera en las carnes sustancias aromáticas agradables que facilitan la digestión, permiten ahorrar energía al deglutir y favorecen que esa energía se utilice para otros menesteres; por ejemplo, desarrollar el cerebro.

Aún así, todavía desconocemos muchos de los entresijos del sentido del gusto. Puede que la ciencia haya avanzado más deprisa en desentrañar otros sentidos como la vista, por ejemplo, o el tacto, de los que tenemos inclusos aparatos capaces de reproducir sensaciones artificialmente. El gusto es un gran olvidado.

Por eso ha causado gran revuelo científico la noticia del hallazgo de un mecanismo biológico que explica por qué los seres humanos somos capaces de detectar los sabores amargos.

Hasta ahora, era conocido que el amargor es una sensación relacionada con la actividad de ciertos receptores encontrados en la lengua a los que se conoce como receptores de tipo 2 o TAS2Rs. Pero las cosas no son tan sencillas en la naturaleza. Hagámonos a la idea de que solo uno solo de estos receptores, el TAS2R14, está especializado en la detección de más de cien sustancias que confieren sabor amargo a las cosas.

Precisamente en ese receptor han puesto el foco científicos de la Universidad de Carolina del Norte. Su estudio ha sido publicado esta semana en la revista «Nature». Utilizando herramientas bioquímicas e informáticas, los expertos han detectado algunas sorpresas inesperadas en este receptor. Entre ellas, la labor que ejerce sobre el sentido del gusto una sustancia tan conocida como el colesterol. La investigación se ha centrado en analizar las regiones donde un receptor se une a la molécula que causa el sabor. En esa minúscula zona sabemos que se producen reacciones a pequeña escala capaces de activar el sistema nervioso y generar sensaciones muy poderosas. Ahora se ha revelado que cuando está presente la molécula de colesterol en esa región se potencia considerablemente la reacción de los receptores específicos del sabor amargo. Es decir, el colesterol es un colaborador necesario para el trabajo de los receptores. Cuando él está presente estas puertas de entrada de las sensaciones gustativas se situan en una especie de estado de «pre-alerta». Es de ese modo como se favorece mejor la activación de señales eléctricas que brotan en los pequeños nervios de la lengua y a través de los nervios craneales llegan a las áreas de procesamiento del cerebro. Nunca antes se había tenido una imagen tan detallada del modo en el que nuestra lengua se comporta ante un sabor amargo.

Lo más interesante del estudio es que este mecanismo relacionado con el receptor TAS2R14 se encuentra también en otros órganos fuera de la lengua: el páncreas y las glándulas tiroides. Por eso, los expertos creen que este hallazgo podría ayudar también a entender enfermedades metabólicas.

La compleja relación entre los alimentos y la salud parece residir en sucesos que ocurren en varios lugares del cuerpo a la vez. Está claro que comemos para vivir. Pero en ocasiones lo que comemos nos enferma, engorda, nos hace propensos a la diabetes, nos cambia el estado de ánimo. Y todo ello tiene una puerta de entrada en ese tapiz de células que recubre la lengua.

El sabor amargo está presente en los alcaloides que son tóxicos. Probablemente el sabor amargo tuvo entre sus funciones evolutivas ayudarnos a rechazar fuentes de estas sustancias que pueden ser venenosas. Pero en la sociedad actual el sabor amargo forma parte de la dieta (desde vegetales a chocolates o infusiones). Entender mejor cómo funciona es un paso adelante para ayudarnos a generar dietas específicas o a inventar posologías de medicamentos más agradables para todos los públicos.

Y cabe recordar que los amargos estimulan el hígado en general y ayudan a evitar la formación de piedras en la vesícula biliar. Cuando la producción de bilis es adecuada se previenen anomalías digestivas como las flatulencias, las podredumbres intestinales y el estreñimiento.