
Alimentación
Este es el significado de los puntos blancos en el jamón ibérico: ¿Son perjudiciales?
Muchos consumidores se preguntan sobre estas manchas que aparecen en la pata en algunas ocasiones

España no se entendería sin el jamón ibérico. No es solo un alimento, es una señal de identidad de la marca de nuestro país a nivel mundial. Existen jamones para todos los gustos, de mayor calidad para paladares exquisitos u ocasiones especiales y más económicos, aunque generalmente su sabor sigue siendo muy bueno. Un plato de jamón bien cortado siempre suele aparecer en comidas familiares, de amigos o de Navidad.
El jamón se puede conseguir de muchas maneras en la actualidad. En paquetes al vacío, en otros recién cortado o comprar la pata de jamón entera y colocarla en el jamonero de tu casa. Muchas familias optan por la última opción, que puede llegar a ser la más económica y ahorra viajes al comercio donde uno lo compre. Esta opción también permite tenerlo a disposición para darte un capricho cuando entres a la cocina. Eso sí, al tener la pata entera, el consumidor es el propio cortador. Al cortar jamón ve la forma que va cogiendo, el tocino que tiene, lo que le queda... y en ocasiones también ve aparecer unos puntos blancos.
¿Qué son los puntos blancos del jamón?
Esos puntos o manchas blancas que se puede encontrar en el jamón se llaman cristales de tirosina. Encontrar estas pequeñas manchas blancas es habitual y no hay nada de qué preocuparse. Estos puntos blancos en el jamón indican una maduración correcta, según informan algunos productores especializados. Con estos puntos blancos ocurre lo contrario de lo que se puede pensar al verlos, son muy buenos para el jamón, ya que indican un proceso óptimo de curación.
Consisten en cristales creados por la tirosina, que son uno de los aminoácidos utilizados por las células para sintetizar las proteínas presentes en comidas. No solo están presentes en los jamones, también en otros embutidos y en los quesos como el parmesano.
Así se forman los puntos blancos
Estos puntos blancos se forman por la descomposición de las proteínas se produce en la carne a lo largo del proceso de maduración. Cuando la tirosina no se disuelve bien en el agua, se cristaliza en el momento que el jamón pierde este líquido durante el proceso de curación, que es lo suficientemente largo para que se acaben formando. Su creación y aspecto también depende de otros tres aspectos:
- La duración de la salazón
- La temperatura de secado
- La pérdida de peso

No se deben confundir con los ácaros
Tradicionalmente se decía que era sal que se había quedado sin disolver durante el proceso de salazón, fragmentos de bellota que han acabado en el músculo del animal sin ser digeridos o parásitos. Sin embargo, esto es un simple mito. Estos puntos blancos son buenos. Lo que sí es perjudicial para el jamón son los ácaros, se diferencian bien porque simulan la forma de granos de arroz. Están en la superficie y su tono blanco contrasta con el rojo del jamón. Sin embargo, también pueden tener un aspecto marrón o estar enterrados en fisuras menos accesibles. Se pueden quitar del jamón en tres sencillos pasos:
- Sumergir todo el jamón en agua durante dos horas.
- A continuación, mientras se lava con un chorro de agua, raspar a fondo con un cepillo de raíces.
- Dejarlo secar durante un día.
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