El pan más saludable que recomienda el CSIC

El pan, alimento básico en la dieta mediterránea y en las pirámides de alimentación saludable, es una fuente importante de nutrientes que acompaña a otros alimentos y juega un papel central en los desayunos, comidas y cenas de todo el mundo. Especialmente en sus versiones integrales y ricas en fibra, aporta carbohidratos complejos que liberan energía de manera sostenida, esenciales para una dieta equilibrada. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir 250 gramos de pan al día. Aunque la duda que le surge a cualquier consumidor es ¿cuál es el mejor pan?

Un grupo de investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), perteneciente al CSIC y al Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (MICIU), ha llevado a cabo un estudio que muestra los beneficios de añadir pequeñas cantidades de vegetales deshidratados (2% de la receta) en la elaboración de pan. No solo mejora la textura y el color, sino que también potencia sus propiedades nutricionales, según se ha publicado en la revista International Journal of Food Science and Technology. Los investigadores concluyeron que estos ingredientes influyen positivamente en la digestión del almidón, mejorando la respuesta glucémica tras su consumo.

Las opciones más saludables y nutritivas

El LINCE Group, un equipo de trabajo del grupo de Cereales y Productos Derivados del IATA-CSIC, analizó el uso de vegetales deshidratados como espinacas, acelgas, remolachas y cebollas en panes planos, un tipo de panes elaborados con la masa extendida, sin masa madre ni levadura. El pan plano es uno de los panes más antiguos y consumidos en el mundo, especialmente en el Mediterráneo, que destacada por su sencilla y rápida elaboración.

El estudio se centró en incorporar vegetales deshidratados en la masa de pan plano, evaluando su impacto en propiedades como el contenido de fibra, minerales, textura y color. También se midió la digestibilidad del almidón a través de un análisis in vitro, observando cómo estos vegetales influían en su velocidad de digestión.

Los resultados revelaron que incluir espinacas o acelgas mejoró significativamente el contenido de minerales del pan, mientras que las aceitunas negras y verdes aumentaron el contenido de grasas saludables. Ingredientes como remolacha y tomate afectaron positivamente el color y la textura, y la adición de coles mejoró el perfil proteico.

Además, la zanahoria y la alcachofa aumentaron el contenido de fibra, mientras que el tomate y el limón redujeron la digestión del almidón. Las investigadoras del estudio, María Santamaría y María Ruiz, resaltan el potencial de los vegetales deshidratados como ingredientes naturales, innovadores y sostenibles para mejorar tanto las características tecnológicas como nutricionales del pan plano.

El pan es uno de los alimentos que más contribuyen al índice glucémico, algo especialmente relevante para las personas con diabetes. Según Cristina M. Rosell, líder de la investigación, en los últimos años se han buscado estrategias para reducir este impacto, como la inclusión de compuestos bioactivos presentes en vegetales deshidratados, que ralentizan la digestión del almidón. Esto ha permitido desarrollar productos de panadería más saludables, al mismo tiempo que ofrecen nuevas experiencias a los consumidores a través de una mayor variedad de colores y sabores.

Dado que el pan plano es rico en carbohidratos de rápida digestión, el equipo ha podido estudiar cómo la inclusión de vegetales deshidratados afecta al índice glucémico. El trabajo se llevó a cabo dentro del proyecto europeo PRIMA FlatBreadMine, coordinado por Patricia LeBail del Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA) en Francia, y demuestra que es posible transformar un alimento tradicional en una opción más saludable y nutritiva.