La reinvención de Albacete gracias a la alta cocina

La última edición de Madrid Fusión ha relanzado a Albacete en el universo de la alta cocina. La «culpa» la han tenido dos jóvenes del pueblo de Casas-Ibáñez, responsables del restaurante del hotel Cañitas Maite. Allí Javier Sanz y Juan Sahuquillo están desarrollando una cocina que les ha supuesto llevarse en el bolsillo el premio al Cocinero Revelación, a la Mejor Croqueta de Jamón y al Mejor Escabeche durante ese certamen. Un tres por uno que ha sorprendido a muchos pero que, como casi siempre, poco tiene que ver con la casualidad y sí mucho con el arduo trabajo y la investigación.

Lo que quizás muchos no sepan es que, bastante antes del fulgurante triunfo de Cañitas Maite, una pareja de Almansa ya trabajaba en poner en su lugar a la gastronomía de Albacete. Se trata del chef Fran Martínez y de Cristina Díaz, su jefa de sala, del restaurante Maralba, único de Castilla-La Mancha reconocido con dos estrellas Michelin. Gracias a su pequeño templo del sabor, Almansa y su escenográfico castillo han dejado de ser una llamativa estampa que ameniza la circulación por la Autovía del Levante (A-31) para convertirse en una parada más que apetecible del universo Michelin.

Sofisticada tradición

Desde luego, los responsables e inspectores de la célebre guía tienen muy claros los valores culinarios de la provincia. De hecho, aparte de Maralba, en sus páginas incluyen varios restaurantes albaceteños bajo el sello Bib Gourmand. Uno de ellos es Don Gil, en la capital, que en 2022 cumplirá sus primeros 40 años de existencia. Durante este tiempo la familia Gil lleva ofreciendo los mejores productos regionales en recetas tradicionales que han adoptado una suculenta sofisticación. Como esa ostra con escabeche de perdiz; o el pisto manchego con vieira laminada; o la gyoza de carne de toro. Mención especial tiene la selección de quesos manchegos y la pannacotta con trufa y miel. Todo un espectáculo.

Respecto al uso de ingredientes locales que hacen éste y otros restaurantes albaceteños, llegados a este punto conviene poner en valor el proyecto Raíz Culinaria, puesto en marcha por La Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha para promocionar (igual que ya se viene haciendo en el resto del país con iniciativas similares) los productos de calidad y origen manchego, apoyar a los cocineros más destacados e impulsar y promocionar la gastronomía regional. Una iniciativa que, por ejemplo, ha traído de invitados a la región a cocineros como Ramón Freixa, Begoña Rodrigo, Paco Morales y, en el caso de Albacete, a Fina Puigdevall (de Les Cols, Olot).

Pero, ya que andábamos por la capital provincial, no está de más dar una vuelta por su (exiguo) casco histórico, visitar su Catedral (siglos XIII-XX) y, sobre todo, el llamativo Pasaje de Lodares, de estilo modernista y levantado a principios del siglo XX como residencia de la alta sociedad albaceteña y, al tiempo, sede de sus negocios. Hoy es un agradable espacio en el que refugiarse de los rigores climáticos a los que tan acostumbrados están en el lugar.

Homenaje al azafrán

De vuelta al asunto de los Bib Gourmand Michelin, y sin abandonar la provincia de Albacete, conviene hacer una mención muy especial al restaurante Azafrán, en Villarrobledo. Allí la sensibilidad de la chef Teresa Rodríguez y el resto de su equipo generan adeptos. Su cocina, como es obvio, da un grandísimo protagonismo al azafrán, rey de la cocina manchega y también mediterránea.

Pero, ante todo, su carta es un particular, original y sorprendente homenaje a la cocina de esta tierra, rescatando aquellos ingredientes y preparaciones que forman parte de su identidad, pero transformándolos en algo más sutil y sugerente: maravillosa la lasaña de verduras ecológicas, algarroba y azafrán de La Mancha y también el torrezno a la brasa de sarmientos, asadillo manchego y pan de cerveza. Por cierto, cada plato se marida con vinos de productores locales y se acompaña de panes diferentes elaborados en el propio obrador del restaurante.

Antes de abandonar la provincia conviene darse un paseo pausado (desaconsejable hacerlo de otra forma, teniendo en cuenta los desniveles) por Alcalá del Júcar. Esta escenográfica localidad de fachadas encaladas bajo un castillo musulmán esconde un entramado de casas-cueva, túneles y pasadizos bajo la roca que la han hecho merecedora de los títulos de Bien de Interés Cultural y Conjunto Histórico-Artístico. Alcalá del Júcar es también la sede de la empresa Azafranes Manchegos y su marca Karkom, con productos acogidos en la D. O. P. Azafrán de La Mancha, que tiene en una de esas cuevas (Masagó) un pequeño museo sobre esta adictiva especia, de la que Castilla-La Mancha es una de las principales productoras del mundo.

La cocina de Maralba

Almansa se considera como el paso natural entre Castilla y Levante. Y la cocina de Maralba responde a ese carácter fronterizo, con permanentes y creativos homenajes a ambas regiones. Así, en su menú degustación largo (24 pasos) podemos encontrar desde una curiosa versión del ajopringue manchego o una inolvidable empiñonada con caviar, a una gamba blanca de la Villa al ajillo o una bacoreta mediterránea con alcaparras limón y chile. Todo tratado con mimo y sorprendente fusión. El menú lo riega, con agradable y nada ceremonial maestría, la selección de vinos manchegos levantinos y murcianos de Cristina, incansable investigadora en las bodegas de la zona. Una de ellas, Rodríguez de Vera, lleva ya cinco generaciones asentada en el término de Chinchilla: la visita a la finca (con sus centenarias encinas) es un delicioso complemento a ese panegírico culinario que supone el restaurante Maralba.