Cascaflote, el plato típico de Marmolejo que solo algunos jienenses conocen

Andalucía es una comunidad repleta de sabores cautivadores, donde cada rincón aporta una propuesta culinaria de lo más característica. El gazpacho, el ajoblanco o la porra antequerana son algunos de los platos más destacados. Por supuesto, una razón que define a este tipo de gastronomía es la intención de refrescar al comensal, y un claro ejemplo de ello es el del cascaflote, una receta muy sabrosa y heredada de la cocina jienense.

¿Qué es el cascaflote?

El cascaflote es una comida andaluza concebida como una fusión entre una ensalada de tomate y una crema fría densa, al estilo de un salmorejo. No obstante, no es exactamente igual y esto hace que posea un carácter mucho más propio. En cuanto a su método de elaboración, entran en juego el pan del día anterior, ajo, yemas cocidas, vinagre y aceite de oliva virgen extra, principalmente.

En cuanto al emplatado, puede ser servido y acompañado de varios trozos de tomate fresco y claras de huevo cocidas, agregados justo antes de degustarlo, algo que le dota de textura y, por supuesto, frescura. Si se realiza una primera investigación de su historia y sus raíces, el origen se retoma a Marmolejo, un enclave de Jaén con huertas fértiles bañadas por el Guadalquivir y aguas termales históricas.

Ingredientes del cascaflote de Jaén

A continuación, se va a presentar un listado con los ingredientes fundamentales para la elaboración del cascaflote si se cocina para cuatro personas (los valores y su peso serán aproximados):

• 1 kilo de tomates muy maduros.
• 1 diente de ajo.
• Migas de pan del día anterior en cantidades abundantes.
• 4 huevos.
• Entre 100 y 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
• 1 o 2 cucharadas de vinagre de Jerez o algo similar.
• Sal al gusto.
• Opcional: pimienta, pimiento verde, atún o jamón para guarnición.

¿Cómo se cocina el cascaflote?

Unas vez anunciados todos los componentes necesarios para el cocinado, ahora toca detallar el método de elaboración exacto de uno de los platos más característicos de Jaén, el cascaflote:

• Cocción y separación del huevo: cocer los huevos alrededor de 10 minutos hasta que se pongan duros. Después, dejarlos enfriar, pelarlos y separar las yemas de las claras, las cuales deberán ser usadas como tropezón.
• Preparación de la crema base: pelar los tomates, los cuales pueden ser escaldados, trocearlos, y ponerlos en la batidora junto con el ajo, las yemas, la miga de pan, vinagre y sal. Se triturará para tener una crema espesa y se le añadirá aceite mientras se bate.
• Reposo en frío: pasar la crema a un recipiente y enfriarla entre dos y cuatro horas en el frigorífico. Así, la textura será más agradable y el plato cogerá más sabor.
• Montaje final: una vez esté reposando la base, se cortarán tomates de ensalada en trozos y se picarán las claras de huevo cocido. Una vez se sirva, se deberá mezclar la crema con la mezcla de ahora. Con todo esto hecho, se servirá frío, con un chorro de aceite por encima y ya estará listo para ser consumido.