Un aroma intenso con un sabor delicado y, en definitiva, único. Describir las sensaciones al probar una loncha de jamón ibérico es tarea difícil, porque cada paleta aporta unos matices que hacen que cada bocado sea especial. Algo que sí tienen en común todas ellas es el aprovechamiento de la montanera del cerdo durante unos meses de su vida. De hecho, la provincia de Salamanca es una de las más productoras de bellota de España, junto el oeste de Extremadura y Andalucía.

La montanera es la alimentación del cerdo en libertad únicamente a base de bellotas, hierba y raíces durante unos meses, de manera que está en constante movimiento y otorga una calidad excelente al producto final, el jamón. El periodo en el que se autoriza para hacerlo en Castilla y León comprende los meses de septiembre hasta marzo, aunque la entrada de los animales en las dehesas se debe hacer en los dos primeros meses como máximo.

“Es un sistema que prácticamente se acerca al ideal, sirve para aprovechar las dehesas y tiene la doble ventaja de mantener el ecosistema. Además, para los animales es una situación perfecta porque su bienestar es absoluto”, explica a la Agencia Ical el jefe de la Sección de Sanidad y Producción Animal de la Junta, Jaime García Jiménez.

Añade que, además, este sistema de aprovechamiento implica buenas condiciones medioambientales, ya que, si bien las granjas intensivas pueden representar un problema, en el caso de la montanera “se produce en un entorno natural y no supone contaminación”.

El ganadero del municipio salmantino de Retortillo, Javier Boyero Gómez, subraya que “se busca alimentar a los animales de forma más natural y que el resultado final del producto sea competitivo en precio, que no eleve mucho los costos, y que tenga algo especial y tengas ganas de volverlo a probar”.

El objetivo de la montanera es hacer que los cerdos cojan peso con una alimentación específica que haga que después puedan ser etiquetados como ibéricos de bellota. Para ello, cada uno come diariamente entre 10 y 12 kilos de bellotas, para lo que se tiene que mover, ya que anda kilómetros buscando el mejor fruto.

El ganadero detalla que, precisamente, el cochino debe estar campeado, acostumbrado a moverse porque si no, en cuanto anda un poco le empiezan a doler las extremidades y deja de buscar la bellota. “Cuando empieza a abrir el día estos cochinos empiezan a andar y están en constante movimiento, eso es lo que da al jamón lo que le da”, añade refiriéndose al entreverado de la carne con el alto porcentaje de ácido oleico.

“Este jamón está destinado a gente de un nivel adquisitivo muy alto”, considera el ganadero. Si una paleta normal de pienso de ocho kilos puede valer en torno a 100 euros, un jamón ibérico puro de bellota del mismo peso puede estar en torno a los 300 o 400 euros. La diferencia de precio se explica por el largo y costoso proceso que siguen: primero se preparan los animales y desde los cuatro o cinco meses hasta los 14 meses se engordan hasta los 100 kilos, momento en el que van a la montanera, donde se alimentan unos cinco o seis meses hasta que cogen el peso adecuado. Con dos años de vida van al matadero y, posteriormente, llega el tiempo de curación, que es de cuatro años.

Grandes dehesas para pocos cerdos

Según explica el ganadero, este año “hay una montanera extraordinaria en cuanto a cantidady calidad de las bellotas”. Lo refrenda el jefe de la Sección de Sanidad y Producción Animal, que afirma que los últimos años “casi todos han sido buenos”.

Uno de los requisitos de carga ganadera es que debe haber un cerdo por hectárea de la dehesa para que haya un buen aprovechamiento. Javier Boyero tiene en sus fincas este año 110 cerdos ibéricos repartidos en más de 200 hectáreas y aunque podría tener más, explica que “como hay mucha cantidad de bellotas, el cochino tiene alimento todos los días y la proporción de alimento es suficiente para que él todos los días esté satisfecho, repone más y antes deja la finca libre”.

Según explica Jaime García, la superficie de dehesas en Salamanca “es abrumadora”, ya que la montanera está circunscrita prácticamente a la provincia, a pesar de que también hay pequeñas zonas en Ávila y Zamora. Hay 259.000 hectáreas susceptibles de aprovechamiento, de las que se usan la mayoría, “porque no es algo para desperdiciar, todo el mundo procura que haya cerdos aprovechando”, apunta.

Sin embargo, a pesar de que se trata de un año prolífico en cuanto a bellotas, hay escasez de cerdos para la montanera, en torno a un 10 o 15 por ciento menos de lo habitual, cifra García, cuando se podrían aprovechar hasta 200.000 cerdos.

Se debe, según explica, a que “están bastante caros, no se han criado tantos y no están en disposición de entrar en la montera”. El ganadero detalla que hay muy pocos primales, que son los cerdos que se preparan para la montanera, porque el año pasado fue malo para estos animales y dado que es caro mantenerlos, la gente no los crio.

El propio Javier Boyero detalla que arrienda sus fincas para la montanera, ya que aunque sería más rentable tener sus propios animales, lo intentó pero al no tener la infraestructura necesaria para que las hembras pasasen el invierno con la temperatura adecuada, estas morían. En cualquier caso, los ganaderos suponen una pequeña parte del negocio, ya que quienes lo copan casi por completo son los cebaderos extensivos, los industriales. Estos preparan sus propios cerdos y los llevan a sus propias fincas a hacer los aprovechamientos.