Llega la batalla de las batallas ¿Qué morcilla es más rica la de Burgos o la de León?

La gastronomía española es un referente en la cultura culinaria del mundo. Sus platos más típicos son cada vez más atractivos para los extranjeros. Pero estos mismos protagonizan cuatro duelos que no dejan indiferente a nadie y que perdurarán por los siglos de los siglos: la tortilla de patata, con o sin cebolla; el gazpacho frente al salmorejo, la paella frente al arroz caldoso o el de la morcilla, de León o de Burgos.

Nos vamos a referir a este último producto típico español, la morcilla. Está claro que para los burgaleses es la suya y los leoneses la de ellos. Se trata de un embutido a base de sangre cocida, generalmente de cerdo. Suele mezclarse con grasa de cerdo, cebolla y diferentes especias, además, contiene algún otro ingrediente no cárnico cómo el poleo

Es un alimento que se elabora en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales como la vaca o el caballo.

Una versión poco verosímil sitúa el origen de la morcilla en la antigua Grecia, según un relato que aparece en la Odisea de Homero. En realidad en él se alude a una mezcla de grasa y sangre calentada en un recipiente hecho de la piel de una cabra. La primera descripción escrita de este tipo de embutido en la cocina española proviene de Rupert de Nola en su traducción castellana —Toledo 1525, según señala Wikipedia.

Principales diferencias

Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Por regla general son producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo. Su principal ingrediente es sangre de cerdo, acompañada de diversos ingredientes como la cebolla, el arroz y la manteca de cerdo. Y las más ricas son la de Burgos y la de León, ¿pero en qué se diferencian?

La de Burgos

La morcilla de Burgos es un embutido a base de arroz y sangre de cerdo. A los ingredientes mencionados se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias. La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picosa».

La morcilla de Burgos es la única que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que es una mención de calidad que recoge la normativa europea para proteger y preservar alimentos cuyo vínculo geográfico esté estrechamente ligado a unas prácticas de elaboración, producción y transformación, contando con una larga historia documentada.

La IGP Morcilla de Burgos no solo ampara las cualidades organolépticas del producto, sino que es también el salvoconducto para la generación de riqueza y empleo del sector cárnico que apueste por el amparo de esta mención de calidad.

La de León

La sangre de cerdo y la cebolla son los ingredientes clave de la morcilla leonesa. En algunos casos se añade migas de pan, para darle una mejor consistencia. Así como también suele echarse la propia grasa del cerdo.

Para recubrirlas se utilizan las propias tripas del cerdo, envases plastificados o más recientemente en tarros de cristal. El tamaño de las tripas debe tener unos 20 centímetros aproximadamente. Suelen ser grandes para aprovecharlas mejor en distintas preparaciones.

Ahora ya solo queda probarlas y que sea el consumidor el que elija entre la morcilla de Burgos y la de León. Fácil no lo va a tener.