La carne creada en laboratorio llega a los supermercados y lo hace como nuggets de pollo

En los últimos años ha aumentado notablemente el número de veganos y vegetarianos y sus motivos son más variados de lo que parecen. Algunos lo hacen para protestar contra el trato dado a los animales en la ganadería intensiva, otros lo hacen porque consideran que no es ético matar animales para nuestro consumo si existe una alternativa y finalmente, están quienes buscan poner su granito de arena para frenar el cambio climático. Puede que este último punto sea el más objetivo de los tres: la industria ganadera es una de las principales emisoras de gases de efecto invernadero, y aunque frenar el cambio climático depende más de las grandes empresas que del pequeño consumidor, reducir (o suprimir) nuestro consumo de carne es una de las medidas más determinantes que podemos tomar.

Estos valores que tanto se han hecho oír durante la última década son los mismos que han empujado a numerosos laboratorios en busca de una carne artificial, ética y ecológicamente limpia. La idea no es nada nuevo, se trata de carne cultivada en laboratorios, un concepto que nos acompaña desde hace tiempo. Lo difícil ha sido crearla, reducir sus costes de producción y conseguir los permisos para comercializar algo tan radicalmente nuevo. Finalmente, tras años de trabajo, la empresa singapurense de Eat Just ha conseguido llevar al mercado carne artificial por primera vez en la historia.

¿Cuánto costarán?

Eat Just ha indicado que cada pieza costará unos 50 dólares. Medio centenar de dólares cada nugget puede parecer un verdadero dispendio, y en cierto modo lo es, todo depende con qué lo comparemos. Claramente, esta tecnología está dando sus primeros pasos y su producto se ha enfocado al consumo de clases pudientes, pero si echamos la vista atrás tan solo 7 años entendermos que la deriva que lleva esta industria es muy diferente.

En 2013 tuvo lugar la primera cata pública de carne cultivada en laboratorio. Aquello fue todo un evento mediático, a fin de cuentas, los invitados iban a probar una hamburguesa cuyos costes de producción ascendían ni más ni menos que a 250.000 euros, un cuarto de millón. Por ese mismo precio podríamos comprar 5000 nuggets de Eat Just y, de repente, ya no nos parecen tan prohibitivos.

Desde entonces la biotecnología requerida para hacer crecer carne en un laboratorio ha sufrido varias revoluciones, optimizando las técnicas, popularizando el material necesario y, por lo tanto, abaratando el proceso. De hecho, hace tan solo un año ya había algunas empresas que aseguraban poder producir un kilo de carne de laboratorio por tan solo 100 euros, claro que esto tiene truco. Una cosa es producir células musculares y otra facturarlas de tal modo que dé la impresión de ser carne, tanto a la vista como a los otros sentidos, y eso es uno de los factores que más encarecen el producto ahora mismo.

¿Por qué nuggets?

Ante el reto de cultivar carne en un laboratorio, las soluciones no son tan variadas como puedan parecer. Por un lado, se puede partir del tipo de células que se pretende cultivar, en este caso tejido muscular esquelético, como el que forma las vetas rojas de un filete, una loncha de jamón o nuestros bíceps. Otra alternativa más escalable es empezar “un poco antes”, partiendo de la célula que da origen a estos miocitos que forman el músculo esquelético: células madre.

La idea consiste en que, en cualquier caso, podamos partir de una biopsia. Se trata de una extracción mínima de tejido que practicaremos al animal cuya carne queramos imitar, pero que no le causará gran daño y que (sobre todo en el caso de las células madre) nos permitirá sintetizar mucha carne antes de tener que biopsiar a otro animal. Las células de este tejido serán cultivadas en medios nutritivos y de condiciones muy controladas donde aumentarán en número produciendo pequeños agregados celulares, prácticamente como si fueran tropezones de una sopa, pero a menor escala.

Y aquí está la mayor limitación que explica por qué la industria se ha centrado en nuggets y hamburguesas: esos tropezones no pueden crecer indefinidamente. No se trata de esperar hasta que se transformen en un filete, solo podemos recolectarlos cuando tienen un tamaño modesto y comprimirlos todos juntos en una pieza mayor. Esto se debe a que, sin un sistema circulatorio (que aun no sabemos replicar) a partir de cierto volumen las células más internas dejan de recibir nutrientes del exterior. Por otro lado, la organización de distintos tipos de tejidos, como el colágeno y la grasa, se sigue resistiendo, al menos si lo que pretendemos es conseguir un apetitoso filete con marmolado.

No obstante, hace tiempo que los laboratorios experimentan con la producción de órganos artificiales llamados organoides que, si bien no simulan a la perfección todas las características de un órgano completo, sí imitan su organización y su estructura celular. El filete artificial podría no estar tan lejos como creemos, y su coste podría volverse asequible en unos pocos años. Con suerte, este tipo de productos ayudan, no solo a despejar la disonancia cognitiva que despierta en nosotros la ética y el gusto por la gastronomía, sino a luchar contra el cambio climático.

QUE NO TE LA CUELEN:

• Aunque suele decirse con frecuencia, la contaminación de la industria ganadera no se debe solo a los gases emitidos en las flatulencias de las reses. Se debe también al mayor coste energético que requiere producir y transportar la carne. El consumo de agua, pasto y espacios naturales supone un impacto cuantificable que acelera el cambio climático en el que estamos inmersos.
• No hay ningún motivo para pensar que la carne de laboratorio suponga algún peligro para la salud. Se trata del mismo tipo de células y su artificialidad se debe tan solo a la forma en la que es producida, no a la presencia de componentes extraños.

REFERENCIAS (MLA):

• Sarah P F Bonny, Graham E Gardner, David W Pethick & Jean - François Hocquette “What is artificial meat and what does it mean for the future of the meat industry?” Journal of Integrative Agriculture. 2015.
• “Artificial meat? Feasible approach based on the experience from cell culture studies” Journal of Integrative Agriculture. 2015. 10.1016/S2095-3119(14)60882-0
• “World’s First Lab-Grown Burger Is Eaten In London”. BBC News, 2020.
• Aradhana Aravindan, John Geddie. “Singapore Approves Sale Of Lab-Grown Meat In World First”. U.S., 2020.