Confirmado por la ciencia: el cambio climático va a por el queso

El queso ha sido durante siglos uno de los productos más representativos de la gastronomía europea. Su elaboración artesanal, transmitida de generación en generación, ha dependido tradicionalmente de condiciones climáticas estables y pastos de calidad.

Sin embargo, las alteraciones del clima están comenzando a transformar esta ecuación milenaria. Los productores lácteos se enfrentan a sequías más intensas que obligan a replantear la alimentación del ganado, con consecuencias que van más allá de la simple producción.

La pregunta que surge es inevitable: ¿hasta qué punto puede el cambio climático alterar el sabor y las propiedades nutricionales de nuestros quesos favoritos? La respuesta acaba de llegar desde Francia, y no es precisamente tranquilizadora.

Cuando el maíz sustituye a la hierba: la revolución silenciosa del queso

Los investigadores han demostrado que modificar la dieta de las vacas por el cambio climático afecta directamente las características nutricionales y sensoriales del queso, según apuntan desde Journal of Dairy Science. El estudio se centró en el Cantal, un queso firme y sin pasteurizar de la región francesa de Auvernia.

Durante casi cinco meses en 2021, el equipo de Matthieu Bouchon sometió a 40 vacas lecheras de dos razas diferentes a dietas que simulaban condiciones de sequía. Los animales recibieron suplementos de maíz en lugar de hierba fresca, en diferentes proporciones, para evaluar el impacto en la calidad final del producto.

Los resultados revelaron una realidad compleja. Aunque la dieta basada en maíz no redujo la producción de leche e incluso disminuyó las emisiones de metano, el queso de vacas alimentadas con hierba resultó más rico y sabroso que el de aquellas que consumieron principalmente maíz.

Las diferencias nutricionales fueron aún más significativas. Los quesos procedentes de vacas alimentadas con pasto contenían más ácidos grasos omega-3 beneficiosos para la salud cardiovascular, además de mayores concentraciones de bacterias probióticas del ácido láctico.

Los expertos señalan que el calentamiento global afecta también la fisiología del ganado. “Las vacas generan calor para digerir, así que si ya sienten calor, comerán menos para bajar su temperatura”, explica Marina Danes, especialista en ciencia láctea de la Universidad Federal de Lavras en Brasil.

En regiones como Brasil, los productores ya están adaptándose. Gustavo Abijaodi cambió del pastoreo abierto al sistema de estabulación para proteger a sus animales del calor excesivo. “Teníamos muchos problemas con el contenido de proteína y grasa de la leche debido al calor”, reconoce.

La conclusión de Bouchon es contundente: “Si el cambio climático progresa como lo está haciendo, lo sentiremos en nuestro queso”.